El Carmen Anaerobic Natural Orange Bourbon, El Salvador | FILTER

Posiadłość El Carmen znajduje się na wysokości 1300 m n.p.m. w paśmie górskim Apaneca-Ilamatepec w Salwadorze, jednym z najważniejszych regionów upraw kawy specialty w Ameryce Środkowej. Rodzina Alfaro prowadzi tę posiadłość od ponad stu lat.

El Carmen leży w sercu głównego „chronionego korytarza” leśnego Salwadoru, będącego częścią Systemu Korytarzy Biologicznych Mezoameryki, który rozciąga się od Meksyku aż po Panamę. W Salwadorze, gdzie ponad 80% kawy uprawia się w cieniu, ekosystem ten opiera się głównie na lasach kawowych. Dlatego plantacje kawy, takie jak El Carmen, pełnią kluczową rolę jako schronienie dla setek migrujących i rodzimych gatunków ptaków występujących w tej części świata. 

Posiadłość założono w połowie XIX wieku, kiedy Antonio José Alfaro nabył działkę w pobliżu wioski Ataco – której nazwa oznacza „miejsce wysoko położonych źródeł” w rdzennym języku nahuatl – i rozpoczął uprawę kawy. Jego syn, Agustin Alfaro, założyciel Salwadorskiej Narodowej Kompanii Kawowej, poszedł w ślady ojca i uczynił El Carmen jednym z czołowych eksporterów kawy w Salwadorze. Jego dzieło kontynuował Antonio Alfaro, głowa trzeciego pokolenia tej kawowej rodziny, a dziś podtrzymuje je Fernando Alfaro, czwarte pokolenie rodziny zajmujące się uprawą kawy.

El Carmen to doskonale zarządzana posiadłość specialty, prowadzona z niezwykłą dbałością o szczegóły. Szczególny nacisk kładzie się na zachowanie tożsamości każdej partii – od zbioru owoców kawowca aż po przygotowanie zielonych ziaren do eksportu. Kawa z posiadłości uprawiana jest pod osłoną zapewniającą około 60% cienia, co pozwala na równomierne dojrzewanie. Przed porą deszczową drzewa dające cień przycina się tak, by osłaniały około 40% uprawy. Dzięki temu dociera do niej światło niezbędne do wzrostu nowych liści.

Ta partia składa się z odmiany Orange Bourbon. W El Carmen uprawia się kilka odmian Orange Bourbon, których drzewa bywają nazywane „różowymi” Bourbonami. To naturalne mutacje słynnego Red Bourbon.

Podczas zbiorów owoce kawowca zbiera się ręcznie dopiero wtedy, gdy są idealnie dojrzałe, a następnie dostarcza do młyna na terenie farmy. Owoce są sortowane pod względem jakości, a następnie umieszczane w pojemnikach z wodą i mieszanką mikroorganizmów górskich, grzybów oraz bakterii, gdzie fermentują przez 192 godziny w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Spowalnia to proces fermentacji i zapobiega rozwojowi pleśni. Następnie owoce rozkłada się równomiernie na podwyższonych stołach, by suszyły się na słońcu przez 25–30 dni. Są przy tym regularnie grabione, aby zapobiec rozwojowi pleśni. Po zakończeniu suszenia kawę pozbawia się łupin i przygotowuje do eksportu.