El Salvador – Iselti

El Salvador è il Paese più piccolo dell’America Centrale, ma questo non ne sminuisce il peso come produttore di caffè di grande qualità. La sua geografia vulcanica e montuosa — con il vulcano Santa Ana come emblema — dà origine a suoli ricchi e microclimi che hanno reso la regione una delle più premiate del continente, con la Taza de Excelencia che si distingue anno dopo anno.

Un dettaglio rivela il carattere dei coltivatori salvadoregni: nelle zone colpite da forti venti, i produttori hanno imparato a usare arbusti e piccoli alberi come barriere naturali per proteggere le piantagioni. E di fronte a minacce come la ruggine del caffè, hanno puntato sullo sviluppo di varietà resistenti. È questo ingegno, insieme a una raccolta meticolosa, a distinguere i caffè del Paese.

Questo caffè nasce nella finca Miramar, nel distretto di Juayúa, nella regione di Apaneca-Ilamatepec. I proprietari sono la famiglia Salaverría, titolare delle tre principali aree di coltivazione attorno al vulcano Santa Ana, insieme a JASAL, un’azienda familiare con oltre cento anni di esperienza nella coltivazione, lavorazione ed esportazione dei migliori caffè del Paese.

Nelle sue zone di coltivazione del caffè si trovano numerose fincas, alcune ereditate, e per la maggior parte caffè della varietà San Francisco (un ibrido di Pacas e del vecchio Bourbon Elite, sviluppato proprio nella finca). Di tanto in tanto si trovano Pacamaras, Catuai, Caturra e Catimors. Ma ciò che colpisce di più è la qualità generale delle ciliegie: di un rosso sangue intenso e uniforme, segno di una raccolta accurata e di un enorme impegno nel svolgere ogni operazione al momento giusto e con attenzione ai dettagli.

Per questo lotto, la varietà Bourbon cresce tra i 1.425 e i 1.700 m s.l.m., un’altitudine che concentra gli zuccheri e determina la densità del chicco.

Il processo Honey con fermentazione anaerobica combina due tecniche. Per prima cosa, il caffè spolpato conserva parte del suo mucillagine e fermenta in un ambiente chiuso, privo di ossigeno, dove i lieviti lavorano lentamente e in modo controllato. Questo ambiente anaerobico intensifica con grande precisione gli aromi dolci e fruttati. Successivamente, nella fase honey, il mucillagine rimanente si asciuga sul chicco, apportando corpo e una dolcezza profonda.

Il risultato è un profilo complesso, pulito e goloso, con frutta ben definita e una consistenza avvolgente, in cui si incontrano aromi e sapori come zucchero muscovado, gelsomino, lampone, limone e tè verde.

In tazza si sprigionano anche prugna, cioccolato fondente, nocciole e mela, con una sensazione cremosa e dolce e un corpo medio. Il muscovado e il cioccolato fondente creano la base dolce e tostata; la prugna, il lampone e la mela aggiungono frutta matura; le nocciole apportano cremosità; i fiori bianchi, il limone e il tè verde chiudono con freschezza ed eleganza.

Ti consigliamo diversi metodi di preparazione e ti mostriamo cosa puoi trovare in quello che deciderai di provare:

Un consiglio: per preservare l’acidità agrumata e le sfumature floreali, usa una macinatura media, acqua a 90-93 °C e un rapporto di 1:16. Un profilo pensato per chi cerca dolcezza, frutta ed eleganza in una tazza equilibrata.