ECUADOR Finca Cruz Loma & Coffea Circulor Sidra Hydro Honey HHX

„Der Kaffeeanbau ist eine Tätigkeit, bei der ich die über die Jahre erlernten Gewohnheiten und Fähigkeiten anwenden und weiterentwickeln kann.“

Galo Morales
Produzent, Ecuador

SCA-BEWERTUNG 90.25

AROMAALGORITHMUS UND DESIGN Ivica Cvetanovski

Mit einer hellen Röstung, die auf Wärmeleitung und moderater Wärmezufuhr basiert und mit Weltklasse-Können und Sorgfalt umgesetzt wird. Geringe Energiezufuhr, um florale Eigenschaften und erfrischende Säure zur Geltung zu bringen.

PRAKTISCHE VISION UND UMSETZUNG DES RÖSTDESIGNS BEI COFFEA CIRCULOR

Im Mazedonischen gibt es ein Wort (ich stamme aus Mazedonien, bin aber in Schweden geboren und aufgewachsen), und dieses Wort lautet „sok“.

Dieses Wort hat, soweit ich weiß, zumindest im Englischen keine andere Entsprechung oder ein Synonym. Es lässt sich so erklären:

„Weißt du noch, wie deine Mutter aus den gepflückten Beeren und Früchten aus dem Garten Saft gemacht hat?“

Das ist „sok“. Etwas Ähnliches wäre im Englischen vielleicht „natürlicher, erfrischender Fruchtsaft“. Genau das mache ich mit den Kaffees und hoffe, dass die Menschen sie so erleben: 

„Die Idee hinter meiner Röstung ist, natürliche Blüten, Früchte und Beeren hervorzuheben, dabei die wichtige Süße zu bewahren und eine verspielte Säure einzubinden, die lange in Erinnerung bleibt.“

URSPRUNG

SENSORISCHES ERLEBNIS

ZUSAMMENFASSUNG

Eine Kaffeeanbaufamilie, die sich der Produktion exzellenten Kaffees verschrieben hat. 

Unweit nördlich von Quito, in der Gemeinde San José de Minas, einer kleinen Stadt im Nordwesten der Provinz Pichincha, bauen Galo Fernando Morales Flores, seine Frau Maria Alexandra Rivera und weitere Mitglieder seiner Großfamilie auf ihrem 350 Hektar großen Grundstück Kaffee an. Neben Kaffee baut die Familie auf ihrer Farm Finca Cruz Loma auch Guanábana (Stachelannone), Mais, Bohnen und eine Fülle von Zitrusfrüchten an. Die Farm wird als Paradies mit gemäßigtem, tropischem Klima beschrieben, das eine enorme Pflanzenvielfalt begünstigt.

Galos Familie besitzt Finca Cruz Loma seit achtzig Jahren. Seine Großeltern waren die ursprünglichen Eigentümer und vererbten das Anwesen später an ihre Nachkommen, die sich heute gemeinsam mit ihm und seinen vier Brüdern darum kümmern. Vor zwanzig Jahren begann Galo, neben seiner Mutter auf der Familienfarm zu arbeiten. Später war er beruflich in der Kaffeeindustrie für Exporteure und als Projektmanager tätig, bevor er ganz zur Landwirtschaft zurückkehrte. Galo sagt, dass seine Frau, seine Töchter und er selbst alle an der Produktion und Vermarktung ihres Kaffees beteiligt sind: „Der Kaffeeanbau ist eine Tätigkeit, bei der ich die über die Jahre erlernten Gewohnheiten und Fähigkeiten anwenden und weiterentwickeln kann. Außerdem ist er eine wichtige Lebensgrundlage für meine Familie. Der Erfolg des Kaffees hängt von jedem einzelnen Familienmitglied ab.“

GEOGRAFIE

Die Familie pflückt zwar bis in den Dezember hinein, doch die Haupterntezeit im Norden von Pichincha liegt zwischen Juni und September. Aufgrund der Lage Ecuadors nahe am Äquator herrschen das ganze Jahr über nahezu ideale Anbaubedingungen. Tatsächlich finden sich an den meisten Monaten sowohl Blüten als auch reife Kaffeekirschen am selben Zweig. 

WIRKUNG

Kaffee war zwar schon immer eine Einkommensquelle, doch Galo, Maria Alexandra und die ganze Familie haben vor Kurzem bedeutende Anerkennung erhalten: 2019 gewannen sie den regionalen Qualitätswettbewerb in Pichincha und wurden als Produzenten beim nationalen Barista-Wettbewerb Ecuadors vorgestellt. Beim nationalen Qualitätswettbewerb „Taza Dorada“ belegte Cruz Loma 2020 den dritten Platz und zählt in den vergangenen Jahren weiterhin zu den Spitzenproduzenten von Kaffee in Ecuador. 

Seit 2023 unterstützt Coffea Circulor aktiv die Weiterentwicklung der Anbaupraktiken im Rahmen eines bilateralen Wissensaustauschprogramms, das auf einer Produzent-zu-Produzent-Röster-Beziehung beruht.

FERMENTATION

Die Kaffeekirschen werden zunächst sauber gewaschen und anschließend 48 Stunden in luftdicht verschlossenen Tanks anaerob fermentiert. Danach wird der Kaffee entpulpt und erneut in anaeroben Tanks zur Fermentation angesetzt. Nach diesem mehrtägigen Prozess wird der Kaffee mit seiner Mucilage auf erhöhten Trockenbetten unter schattigen Überdachungen getrocknet.

FERMENTATIONSABKÜRZUNGEN

Da jede gepflückte Kaffeekirsche für eine bestimmte Fermentationsformel vorgesehen ist, kennzeichnen wir jedes Los mit demselben Namen und einer Abkürzung. Nachfolgend findest du eine Liste der gängigsten Fermentationsverfahren. Nutze sie als Orientierung, um die Unterschiede zwischen Kaffees mit gleichem Namen und ihren Fermentationsformeln besser zu verstehen. Lies zum Beispiel die Endung „NASDX“ als „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation“.

EMPFEHLUNGEN FÜR DIE EXTRAKTION

Unser Rezept für den World Brewers Cup: One (1:1:1), für Hario V60-01/02 mit Hario VCF-01/02-Filtern:

• Öffne den versiegelten Kaffeebeutel oder -behälter vorsichtig und lass den Inhalt einige Sekunden auslüften. Verschließe den Beutel einen Tag vor dem ersten Aufbrühen wieder. So können sich die Bohnen nach der Lagerung und dem Transport an ihre Umgebung anpassen. 
• Spüle den VCF-Filter mit 93 °C heißem Wasser aus. Spüle die Karaffe oder Servierkanne mit heißem Wasser aus, um unerwünschte Aromen und Geschmacksnoten des ausgespülten Filters zu entfernen.
• Kaffee: 20 g.
• Wasser: 300 g bei 93–95 °C, TDS: 10–50 mg/l.
• Insgesamt 3 Aufgüsse à 100 g über jeweils 20 Sekunden, bei 0:00, 1:00 und der letzte Aufguss bei 2:00. Der Brühvorgang ist bei 3:00 abgeschlossen.
• Gieße das Wasser in 20 Sekunden spiralförmig und pulsierend auf. Beginne in der Mitte und ziehe pro Puls 5 Kreise. Achte darauf, dass beim letzten Aufguss keine Kaffeepartikel an der Filterwand zurückbleiben.  
• Prüfe bei 01:00, 02:00 und 03:00, ob das Kaffeebett eben und gleichmäßig ist. Vermeide Vertiefungen und Krater.
• Strebe einen TDS-Wert von 1.40±0.02 an.
• Verändere nur den Mahlgrad und die Wassertemperatur. 
• Mahlgrad: Zielbereich 600–800 μm. Beispiel: 28 Umdrehungen vom feinsten Mahlgrad bei einer Comandante-Mühle. 
• Wenn das Wasser nach Ablauf jeder Minute noch nicht durchgelaufen ist, passe den Mahlgrad feiner an, damit das Wasser langsamer durchläuft. 
• Rezept, Technik und Formel sind linear aufgebaut und besonders zeiteffizient. Erfahre hier mehr darüber, wie du unser Rezept linear hoch- und herunterskalierst.

Für diesen Kaffee empfehlen wir außerdem eine Immersionsmethode, zum Beispiel den Bonavita Porcelain Immersion Dripper, mit grobem Mahlgrad, Zielwert 1.000+ µm, 35 Umdrehungen bei einer Comandante-Mühle. Vier Minuten mit 93 °C heißem Wasser und einem TDS-Wert von 10–50 mg/l ziehen lassen, dann ablaufen lassen. 

EMPFEHLUNGEN ZUM WASSER

Verwende Wasser mit ausgewogenem Mineralgehalt, um Geschmack und Charakter zu optimieren. Der Gesamtgehalt gelöster Feststoffe (TDS) sollte zwischen 10 und 50 ppm bzw. mg/l liegen. Für das beste Brühergebnis empfehlen wir eine Temperatur von 93–95 °C.

EMPFEHLUNGEN ZUR LAGERUNG

Lagere den Kaffee an einem kühlen und trockenen Ort, damit er frisch und von hoher Qualität bleibt. Für das bestmögliche Erlebnis solltest du ihn innerhalb von 3 Monaten nach dem Röstdatum und innerhalb von 2 Wochen nach dem Öffnen verbrauchen. Je nach Umgebung und Ausstattung kann es sich positiv auf das Brühergebnis auswirken, den Beutel zu öffnen und wieder zu verschließen. Warte einen Tag, bevor du den Kaffee aufbrühst. Wir haben viel Zeit in die Erforschung der Haltbarkeit des Kaffees investiert und unsere Rösterreichorithmen kontinuierlich weiterentwickelt, um auch nach 3 Monaten eine gleichbleibende Qualität sicherzustellen. Unsere Verpackungstechnologie zum Aromaschutz basiert auf Aufbereitung und Röstung. So bleiben Aromen und Geschmacksnoten beständig und stabil und sorgen für ein erstklassiges Geschmackserlebnis.

EMPFEHLUNGEN ZUM REIFEZEITPUNKT

Beginne nach Belieben mit dem Aufbrühen. Bereite den Kaffee sofort zu oder warte mehrere Wochen. Plane die Zubereitung für einen Wettbewerb strategisch. Es hängt ganz von deinen Zielen ab.

Wir empfehlen, den Behälter oder Beutel einen Tag vor dem ersten geplanten Aufbrühen zu öffnen, damit der Kaffee auf natürliche Weise auslüften kann. Orientiere dich an der folgenden Tabelle. Denk daran, dass es sich um allgemeine Beobachtungen handelt, die sich auf Parameter wie Kontinent, Land, Region, Varietät, Höhenlage, Aufbereitung usw. beziehen und mit den Aufbereitungs- und Rösterreichorithmen von Coffea Circulor kombiniert sind.

Plane den Bezug je nach Produktionsplan (Röstung) und anstehenden Veranstaltungen (zu Hause/Wettbewerb).

Hergestellt in Ecuador
Veredelt in Skandinavien