ECUADOR Finca Cruz Loma & Coffea Circulor Sidra Hydro Honey HHX

“Het telen van mijn koffie is een activiteit waarmee ik de gewoonten en vaardigheden die ik in de loop der jaren heb geleerd, kan toepassen en ontwikkelen.”

Galo Morales
Producent, Ecuador

SCA-SCORE 90.25

SMAAKALGORITME EN ONTWERP Ivica Cvetanovski

Licht gebrand op basis van warmteoverdracht en een gematigde warmtetoevoer, met wereldklasse vakmanschap en zorg. Lage energie-inbreng om de nadruk te leggen op florale kenmerken en verfrissende aciditeit.

PRAKTISCHE VISIE EN UITWERKING VAN HET BRANDONTWERP BIJ COFFEA CIRCULOR

Er is één woord in het Macedonisch (ik kom oorspronkelijk uit Macedonië en ben geboren en getogen in Zweden), en dat woord is “sok”.

Voor zover ik weet heeft dat woord in (ten minste) het Engels geen andere betekenis of synoniem. Het kan als volgt worden uitgelegd:

“Weet je nog dat je moeder sap maakte van geplukte bessen en fruit uit de tuin?”

Dat is “sok”; iets vergelijkbaars in het Engels zou “natuurlijk, verfrissend vruchtensap” kunnen zijn. Dit is wat ik met de koffies maak en ik hoop dat mensen het zo ervaren:

“De filosofie achter mijn branding is om natuurlijke bloemen, fruit en bessen te benadrukken, met behoud van belangrijke zoetheid en een speelse aciditeit die blijvende herinneringen creëert.”

GENESIS

SMAAKERVARING

SAMENVATTING

Een koffieproducerende familie die zich toelegt op de productie van uitstekende koffie.

Op korte afstand ten noorden van Quito, in de gemeenschap San José de Minas, een klein stadje in de noordwestelijke regio Pichincha, telen Galo Fernando Morales Flores, zijn vrouw Maria Alexandra Rivera en andere leden van zijn uitgebreide familie koffie op hun perceel van 350 hectare. Naast koffie verbouwt de familie op hun boerderij Finca Cruz Loma ook guanábana (zuurzak), maïs, bonen en een overvloed aan citrusvruchten. De boerderij wordt omschreven als een paradijs met een gematigd, tropisch klimaat dat een enorme verscheidenheid aan flora ondersteunt.

Galo's familie is al tachtig jaar eigenaar van Finca Cruz Loma. Zijn grootouders waren de oorspronkelijke eigenaren en lieten het landgoed na aan hun kinderen, die er nu samen met hem en zijn vier broers de leiding over hebben. Twintig jaar geleden begon Galo samen met zijn moeder op de familieboerderij te werken. Later werkte hij professioneel in de koffiesector voor exporteurs en als projectmanager, voordat hij fulltime terugkeerde naar de landbouw. Galo vertelde dat zijn vrouw, dochters en hijzelf allemaal betrokken zijn bij de productie en marketing van hun koffie: “Het telen van mijn koffie is een activiteit waarmee ik de gewoonten en vaardigheden die ik in de loop der jaren heb geleerd, kan toepassen en ontwikkelen; het is ook een essentiële bron van inkomsten voor mijn familie. Het succes van de koffie hangt af van elk familielid.”

GEOGRAFIE

Hoewel de familie tot en met december blijft plukken, loopt het belangrijkste oogstseizoen in het noorden van Pichincha van juni tot september. Door de ligging van Ecuador dicht bij de evenaar is er het hele jaar door bijna een perfect groeiseizoen. In feite zijn er de meeste maanden zowel bloemen als rijpe koffiebessen aan dezelfde tak te vinden.

IMPACT

Koffie is altijd een bron van inkomsten geweest, maar Galo, Maria Alexandra en de hele familie hebben onlangs belangrijke erkenning gekregen: in 2019 wonnen ze de regionale kwaliteitswedstrijd in Pichincha en werden ze uitgelicht als producenten tijdens de nationale baristawedstrijd van Ecuador. In de nationale kwaliteitswedstrijd “Taza Dorada” behaalde Cruz Loma in 2020 de derde plaats en de boerderij behoort de laatste jaren tot de topproducenten van koffie in Ecuador.

Sinds 2023 draagt Coffea Circulor actief bij aan mogelijke verbeteringen van productiepraktijken via een programma voor wederzijdse kennisuitwisseling, gebaseerd op een relatie tussen producenten en branders.

FERMENTATIE

De koffiebessen worden gewassen voordat ze 48 uur fermenteren in luchtdicht afgesloten tanks. Vervolgens wordt de koffie ontpulpt en opnieuw in anaerobe tanks gezet om te fermenteren. Na dit proces van meerdere dagen wordt de koffie met het slijmvlies nog intact gedroogd op verhoogde bedden onder schaduwdoeken.

FERMENTATIE-MORFEMEN

Omdat elke geplukte koffiebes bestemd is voor specifieke fermentatieformules, duiden we elke partij met dezelfde naam aan met een morfeem. Hieronder staat een overzicht van de meest voorkomende fermentatiemethoden. Gebruik dit als referentie om de verschillen te begrijpen tussen koffies met dezelfde naam maar verschillende fermentatieformules. Een achtervoegsel als “NASDX” lees je bijvoorbeeld als “Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation”.

AANBEVELINGEN VOOR EXTRACTIE

Ons World Brewers Cup-recept, One (1:1:1), voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Open de afgesloten koffieba(a)g/verpakking voorzichtig en laat de inhoud een paar seconden luchten. Sluit de zak één dag voor je eerste zetbeurt opnieuw af. Zo kunnen de koffiebonen zich aanpassen aan hun omgeving nadat ze opgeslagen en vervoerd zijn.
• Spoel het VCF-filter met water van 93°C. Spoel de karaf/server met heet water om ongewenste aroma's en smaken van het gespoelde filter te verwijderen.
• Koffie: 20g.
• Water: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Giet in totaal 3 keer 100g water, telkens gedurende 20 seconden, op 0:00, 1:00 en voor de laatste keer op 2:00. Rond af op 3:00.
• Giet gedurende 20 seconden pulserend in een helixvorm, beginnend in het midden, met 5 omwentelingen per puls. Zorg ervoor dat er tijdens de laatste gietpuls geen koffiedik aan de filterwand blijft hangen.
• Controleer op 01:00, 02:00 en 03:00 of het koffiebed vlak en gelijkmatig is. Voorkom kuiltjes en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en watertemperatuur aan.
• Malen: streef naar 600-800μm. Bijvoorbeeld: 28 slagen vanaf de fijnste instelling op Comandante.
• Als de doorlooptijd langer dan één minuut is, stel je de maalgraad fijner af en dienovereenkomstig voor een langzamere doorstroming.
• Het recept, de techniek en de formule zijn lineair en tijdefficiënt. Lees hier meer over het lineair op- en afschalen van ons recept.

Voor deze specifieke koffie raden we ook een immersiemethode aan, zoals de Bonavita Porcelain Immersion Dripper, met een grove maalgraad; streef naar 1,000+µm, 35 slagen op Comandante. Laat 4 minuten trekken met water van 93°C, TDS: 10-50 mg/l, en laat uitlekken.

AANBEVELINGEN VOOR WATER

Gebruik water met een uitgebalanceerd mineraalgehalte om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd het gehalte aan opgeloste stoffen (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. Voor de beste zetervaring raden we een temperatuur van 93-95°C aan.

AANBEVELINGEN VOOR BEWAREN

Bewaar op een koele en droge plek om de versheid en kwaliteit te behouden. Gebruik de koffie voor de best mogelijke ervaring binnen 3 maanden na de branddatum en 2 weken na opening. In verschillende omgevingen en met verschillende apparatuur kan je zetervaring baat hebben bij het openen en weer sluiten van de zak. Wacht één dag voordat je de koffie zet. We hebben veel tijd geïnvesteerd in onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie en hebben onze brandalgoritmen actief verfijnd om de kwaliteit ook na 3 maanden vanaf de productie te waarborgen. Onze verpakkingstechnologie die smaken insluit, is gebaseerd op verwerking en branding. Dit zorgt voor blijvende, stabiele aroma's en smaken en een uitstekende ervaring.

AANBEVELINGEN VOOR RIJPING

Begin wanneer je wilt met gebruiken. Zet de koffie meteen of wacht enkele weken. Bereid je met een strategie voor op een kampioenschap. Het hangt allemaal af van je doelen.

We raden aan de koffie te gebruiken door de verpakking/zak één dag voor de eerste geplande zetbeurt te openen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan luchten. Gebruik de onderstaande tabel als leidraad en onthoud dat dit algemene observaties zijn, gebaseerd op parameters zoals continent, land, regio, variëteit, hoogte, verwerking enzovoort, in combinatie met de verwerkings- en brandalgoritmen van Coffea Circulor.

Plan je voorraad volgens de productieschema's (branding) en je deelname aan evenementen (thuis/kampioenschap).

Geproduceerd in Ecuador
Afgewerkt in Scandinavië