ECUADOR Finca Cruz Loma & Coffea Circulor Sidra Hydro Honey HHX

„Uprawa kawy to zajęcie, które pozwala mi wykorzystywać i rozwijać nawyki oraz umiejętności zdobywane przez lata.”

Galo Morales
Producent, Ekwador

WYNIK SCA 90.25

ALGORYTM I KONCEPCJA SMAKU Ivica Cvetanovski

Jasne palenie oparte na przewodzeniu ciepła i jego umiarkowanym zastosowaniu, wykonane z najwyższą klasą i dbałością. Niska energia procesu pozwala skupić się na wydobyciu nut kwiatowych i orzeźwiającej kwasowości.

PRAKTYCZNA WIZJA I REALIZACJA KONCEPCJI PALENIA W COFFEA CIRCULOR

W języku macedońskim (pochodzę z Macedonii, urodziłem się i wychowałem w Szwecji) jest jedno słowo: „sok”.

To słowo nie ma odpowiednika ani synonimu (przynajmniej) w języku angielskim, o ile wiem. Można je wyjaśnić tak:

„Pamiętasz, jak mama robiła sok z zebranych w ogrodzie jagód i owoców?”

To właśnie „sok”; w języku angielskim można by powiedzieć „naturalny, orzeźwiający sok owocowy”. Właśnie to staram się uzyskać w kawach i chciałbym, żeby ludzie doświadczali ich w ten sposób: 

„W moim podejściu do palenia chodzi o podkreślenie naturalnych nut kwiatów, owoców i jagód, przy zachowaniu ważnej słodyczy i dodaniu figlarnej kwasowości, które razem tworzą długotrwałe wspomnienia.”

POCHODZENIE

DOŚWIADCZENIE SENSORYCZNE

PODSUMOWANIE

Rodzina producentów zaangażowana w doskonałą produkcję kawy. 

Niedaleko na północ od Quito, w miejscowości San José de Minas, niewielkim miasteczku w północno-zachodniej części regionu Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, jego żona Maria Alexandra Rivera oraz inni członkowie dalszej rodziny uprawiają kawę na działce o powierzchni 350 hektarów. Oprócz kawy rodzina uprawia w gospodarstwie Finca Cruz Loma także guanábanę (flaszowiec miękkociernisty), kukurydzę, fasolę i mnóstwo owoców cytrusowych. Gospodarstwo opisywane jest jako raj o umiarkowanym, tropikalnym klimacie, sprzyjającym ogromnej różnorodności roślin.

Rodzina Galo jest właścicielem Finca Cruz Loma od osiemdziesięciu lat. Pierwotnymi właścicielami byli jego dziadkowie, którzy przekazali gospodarstwo swoim dzieciom. Teraz zarządzają nim Galo i jego czterej bracia. Dwadzieścia lat temu Galo zaczął pracować w rodzinnym gospodarstwie razem z matką. Później pracował zawodowo w branży kawowej dla eksporterów i jako kierownik projektów, zanim wrócił do pracy na roli na pełen etat. Galo mówi, że skoro jego żona, córki i on sam uczestniczą w produkcji i sprzedaży ich kawy, „uprawa kawy to zajęcie, które pozwala mi wykorzystywać i rozwijać nawyki oraz umiejętności zdobywane przez lata; jest też niezbędnym źródłem utrzymania mojej rodziny. Sukces kawy zależy od każdego członka rodziny”.

GEOGRAFIA

Choć rodzina zbiera owoce kawowca aż do grudnia, główny sezon zbiorów w północnej części Pichincha trwa od czerwca do września. Ze względu na położenie Ekwadoru blisko równika warunki uprawy są niemal idealne przez cały rok. W większości miesięcy na tej samej gałęzi można znaleźć zarówno kwiaty, jak i dojrzałe owoce kawowca. 

WPŁYW

Kawa od zawsze była źródłem dochodu, ale niedawno Galo, Maria Alexandra i cała rodzina zdobyli znaczące uznanie, wygrywając regionalny konkurs jakości w Pichincha i zostając wyróżnionymi producentami w krajowym konkursie baristycznym w Ekwadorze — oba wydarzenia odbyły się w 2019 roku. W krajowym konkursie jakości „Taza Dorada” Cruz Loma zajęła trzecie miejsce w 2020 roku, a w ostatnich latach pozostaje jednym z czołowych producentów kawy w Ekwadorze. 

Od 2023 roku Coffea Circulor aktywnie wspiera rozwój praktyk produkcyjnych w ramach dwustronnej wymiany wiedzy, opartej na relacji producent–producent–palarnia.

FERMENTACJA

Owoce kawowca są dokładnie myte przed 48-godzinną fermentacją w szczelnych, beztlenowych zbiornikach. Następnie kawę pozbawia się miąższu i ponownie poddaje fermentacji w zbiornikach beztlenowych. Po trwającym kilka dni procesie kawa jest suszona wraz ze śluzem na podniesionych stołach pod zacienionymi zadaszeniami.

OZNACZENIA FERMENTACJI

Każdemu zbieranemu owocowi kawowca przypisuje się konkretną formułę fermentacji, dlatego partie o tej samej nazwie oznaczamy morfemem. Poniżej znajdziesz listę najczęściej stosowanych metod fermentacji. Skorzystaj z niej, aby lepiej zrozumieć różnice między kawami o tej samej nazwie, ale poddanymi różnym formułom fermentacji. Na przykład sufiks „NASDX” oznacza „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation”.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PARZENIA

Przepis z World Brewers Cup, One (1:1:1), do Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Otwórz szczelne opakowanie z kawą, pozwól ziarnom pooddychać przez kilka sekund, a następnie zamknij opakowanie dzień przed pierwszym parzeniem. Dzięki temu ziarna dostosują się do otoczenia po przechowywaniu i transporcie. 
• Przepłucz filtr VCF wodą o temperaturze 93°C. Przepłucz karafkę lub serwer gorącą wodą, aby usunąć niepożądane aromaty i smaki z przepłukanego filtra.
• Kawa: 20g.
• Woda: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g wody wlewanej przez 20 sekund, w 3 porcjach: o 0:00, 1:00 i ostatnia o 2:00. Zakończ parzenie o 3:00.
• Wlewaj wodę pulsacyjnie, ruchem spiralnym przez 20 sekund, zaczynając od środka i wykonując 5 obrotów na każde zalanie. Przy ostatnim zalaniu upewnij się, że na ściankach filtra nie pozostały drobinki kawy.  
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy złoże kawy w filtrze jest płaskie i równe. Unikaj powstawania zagłębień i kraterów.
• Docelowy odczyt TDS: 1.40±0.02.
• Dostosowuj wyłącznie grubość mielenia i temperaturę wody. 
• Mielenie: docelowo 600-800μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia w młynku Comandante. 
• Jeśli parzenie kończy się po upływie którejś z minut, ustaw młynek na drobniejsze mielenie, aby spowolnić przepływ. 
• Przepis, technika i proporcje są proste i pozwalają zaoszczędzić czas. Dowiedz się więcej o liniowym zwiększaniu i zmniejszaniu proporcji w naszym przepisie tutaj.

W przypadku tej kawy polecamy również metodę imersyjną, na przykład dripper Bonavita Porcelain Immersion Dripper i grube mielenie, docelowo 1,000+µm, 35 obrotów w młynku Comandante. Zalej wodą o temperaturze 93°C, TDS: 10-50 mg/l, parz przez 4 minuty, a następnie odcedź. 

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Używaj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, aby wydobyć pełnię smaku i charakter kawy. Utrzymuj całkowitą zawartość rozpuszczonych substancji stałych (TDS) na poziomie 10-50 ppm lub mg/l. Dla najlepszych efektów parzenia zalecamy temperaturę 93-95°C.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować jej świeżość i jakość. Aby uzyskać najlepsze efekty, zużyj ją w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W zależności od warunków i sposobu parzenia możesz uzyskać lepsze rezultaty, otwierając opakowanie, a następnie je zamykając. Odczekaj dzień przed parzeniem. Poświęciliśmy wiele czasu na zbadanie trwałości kawy, nieustannie udoskonalając algorytmy palenia, aby zapewnić jej niezmienną jakość po 3 miesiącach od produkcji. Technologia opakowania chroniącego smak opiera się na obróbce i paleniu. Dzięki niej aromaty, smaki i przyjemność z picia kawy pozostają niezmienne.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij używać, kiedy chcesz. Parz od razu lub poczekaj kilka tygodni. Jeśli przygotowujesz się do mistrzostw, opracuj strategię. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć opakowanie dzień przed pierwszym planowanym parzeniem, aby kawa mogła naturalnie się napowietrzyć. Korzystaj z poniższej tabeli, pamiętając, że to ogólne obserwacje uwzględniające takie czynniki jak kontynent, kraj, region, odmiana, wysokość upraw, obróbka itp. oraz algorytmy obróbki i palenia Coffea Circulor.

Planuj zakupy w oparciu o harmonogram produkcji (palenie), udział w wydarzeniach (w domu lub na mistrzostwach) oraz priorytet wysyłki (standardowa lub kurierska).

Wyprodukowano w Ekwadorze
Wykończono w Skandynawii