ECUADOR Finca Cruz Loma & Coffea Circulor Sidra Hydro Honey HHX

„Cultivarea cafelei mele este o activitate care îmi permite să aplic și să dezvolt obiceiurile și abilitățile pe care le-am dobândit de-a lungul anilor.”

Galo Morales
Producător, Ecuador

SCOR SCA 90.25

ALGORITM ȘI CONCEPȚIE A PROFILULUI DE GUST Ivica Cvetanovski

Prăjire light, bazată pe conducție și aplicarea unei călduri moderate, realizată cu măiestrie și grijă de nivel mondial. Aplicarea unei cantități reduse de energie pentru a evidenția caracteristicile florale și aciditatea răcoritoare.

VIZIUNEA PRACTICĂ ȘI INTERPRETAREA CONCEPȚIEI PRĂJIRII LA COFFEA CIRCULOR

Există un cuvânt în limba macedoneană (originile mele sunt în Macedonia, dar m-am născut și am crescut în Suedia): „sok”.

Din câte știu, acel cuvânt nu are nicio altă referință sau sinonim în (cel puțin) limba engleză. Poate fi explicat astfel:

„Îți amintești când mama ta făcea suc din fructe de pădure și fructe culese din grădină?”

Acesta este „sok”; în engleză, ceva asemănător ar putea fi „suc natural și răcoritor de fructe”. Asta creez eu cu cafelele și îmi doresc ca oamenii să le perceapă astfel: 

„Ideea din spatele prăjirii mele este să pun în valoare florile, fructele și fructele de pădure naturale, păstrând dulceața importantă și integrând o aciditate jucăușă, care să creeze amintiri de durată.”

GENEZĂ

Producător	Galo Morales
Țară	Ecuador
Regiune	San Jose de Minas, Pichincha
Altitudine	1,450 masl
Varietăți	Typica & Sidra
Procesare	Washed, Anaerobic
Mărimea lotului	10kg
Comerț	90.00 USD/kg
Istoric	Din 2022.

EXPERIENȚĂ SENZORIALĂ

Aromă	Bergamotă, caramelă
Gust	Sirop de arțar, portocală, prună galbenă
Postgust	Măr roșu, caramelă, mediu
Aciditate	Lime, citrică, medie
	Zemos, mătăsos, mediu
Echilibru	Sinergic
Spectru	Galben, portocaliu, bronz

PREZENTARE GENERALĂ

O familie de cultivatori de cafea, dedicată producerii unei cafele excelente. 

La mică distanță nord de Quito, în comunitatea San José de Minas, un orășel din regiunea de nord-vest a provinciei Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, soția sa Maria Alexandra Rivera și alți membri ai familiei extinse cultivă cafea pe terenul lor de 350 de hectare. Pe lângă cafea, familia cultivă la ferma Finca Cruz Loma și guanábana (graviola), porumb, fasole și o varietate bogată de citrice. Ferma este descrisă ca un paradis cu o climă tropicală temperată, care susține o varietate imensă de floră.

Familia lui Galo deține Finca Cruz Loma de optzeci de ani. Bunicii lui au fost proprietarii inițiali, iar apoi au lăsat proprietatea urmașilor lor, care acum o administrează alături de el și de cei patru frați ai săi. Acum douăzeci de ani, Galo a început să lucreze la ferma familiei împreună cu mama sa. Mai târziu, a lucrat profesional în industria cafelei pentru exportatori și ca manager de proiect, înainte de a reveni cu normă întreagă la agricultură. Galo a spus că, întrucât soția, fiicele și el sunt cu toții implicați în producția și comercializarea cafelei lor, „cultivarea cafelei mele este o activitate care îmi permite să aplic și să dezvolt obiceiurile și abilitățile pe care le-am dobândit de-a lungul anilor; este și o resursă esențială pentru familia mea. Succesul cafelei depinde de fiecare membru al familiei.”.

GEOGRAFIE

Deși familia continuă să culeagă până în decembrie, sezonul principal al recoltei în nordul provinciei Pichincha este din iunie până în septembrie. Datorită poziției Ecuadorului în apropierea ecuatorului, țara are condiții aproape perfecte de cultivare pe tot parcursul anului. De fapt, în majoritatea lunilor, pe aceeași ramură se găsesc atât flori, cât și cireșe coapte. 

IMPACT

Deși cafeaua a fost dintotdeauna o sursă de venit, Galo, Maria Alexandra și întreaga familie au primit recent o recunoaștere importantă: au câștigat concursul regional de calitate din Pichincha și au fost producători prezentați în cadrul concursului național de barista din Ecuador, ambele în 2019. În concursul național de calitate „Taza Dorada”, Cruz Loma s-a clasat pe locul al treilea în 2020 și, în ultimii ani, a continuat să fie printre producătorii de cafea de top din Ecuador. 

Din 2023, Coffea Circulor contribuie activ la practicile de producție printr-un program bilateral de schimb de cunoștințe, bazat pe o relație directă între producător și prăjitor.

FERMENTARE

Cireșele de cafea sunt spălate pentru a fi curățate înainte de a fermenta timp de 48 de ore în rezervoare închise ermetic, în condiții anaerobe. Apoi, pulpa este îndepărtată, iar cafeaua este lăsată să fermenteze din nou în rezervoare anaerobe. După acest proces de mai multe zile, cafeaua este uscată cu mucilagiul păstrat, pe paturi înălțate, sub copertine umbrite.

MORFEME ALE FERMENTĂRII

Deoarece fiecare cireșă de cafea culeasă este destinată unor formule specifice de fermentare, indicăm fiecare lot cu același nume printr-un morfem. Mai jos este o listă a celor mai frecvente practici de fermentare. Consultă această referință pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafele cu nume identice, dar formule diferite de fermentare. De exemplu, citește sufixul „NASDX” ca „fermentare naturală anaerobă cu uscare lentă”.

AX	Fermentare anaerobă
CX	Fermentare la rece
CMX	Macerare carbonică
DX	Fermentare uscată
EX	Fermentare prelungită
WH, YH, RH, BH	Fermentare honey (roșie, albă, neagră)
HX	Fermentare în condiții de hipoxie
MX	Fermentare cu macerare
NX	Fermentare naturală
SX	Fermentare lentă
WX	Fermentare washed
YX	Fermentare cu drojdie

RECOMANDĂRI PENTRU EXTRACȚIE

Rețeta noastră de la World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Deschide cu grijă punga sau recipientul de cafea sigilat și lasă conținutul să se aerisească câteva secunde. Resigilează punga cu o zi înainte de prima preparare. Astfel, boabele de cafea se vor adapta la mediul înconjurător după ce au fost depozitate și transportate. 
• Clătește filtrul VCF cu apă la 93°C. Clătește carafa/recipientul de servire cu apă fierbinte, pentru a elimina aromele și gusturile nedorite de la filtrul clătit.
• Cafea: 20g.
• Apă: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Toarnă câte 100g în 20 de secunde, în 3 turnări în total, la 0:00, 1:00 și ultima la 2:00. Încheie la 3:00.
• Toarnă în impulsuri, cu o mișcare elicoidală timp de 20 de secunde, pornind din centru și făcând 5 rotații per impuls. Asigură-te că, la ultima turnare, nu rămâne cafea măcinată pe pereții filtrului.  
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul de cafea din filtru este drept și uniform. Evită să creezi cavități și adâncituri.
• Urmărește o valoare TDS de 1.40±0.02.
• Ajustează doar gradul de măcinare și temperatura apei. 
• Măcinare: urmărește 600-800μm. Exemplu: 28 de rotații de la setarea cea mai fină pe Comandante. 
• Dacă extracția se încheie după fiecare minut, ajustează măcinarea spre mai fină pentru un flux mai lent. 
• Rețeta, tehnica și formula sunt liniare și eficiente ca timp. Află mai multe despre cum poți adapta proporțional rețeta noastră în sus și în jos aici.

Pentru această cafea, recomandăm și o tehnică de imersie, de exemplu cu dripperul Bonavita Porcelain Immersion Dripper, folosind o măcinare grosieră, de 1,000+µm, 35 de rotații pe Comandante. Lasă la imersat timp de 4 minute în apă la 93°C, TDS: 10-50 mg/l, apoi lasă să se scurgă. 

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul. Menține conținutul total de solide dizolvate (TDS) între 10-50 ppm sau mg/l. Pentru cea mai bună experiență de preparare, recomandăm o temperatură între 93-95°C.

RECOMANDĂRI PRIVIND DEPOZITAREA

Păstrează cafeaua într-un loc răcoros și uscat, pentru a-i menține prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, consum-o în decurs de 3 luni de la data prăjirii și în decurs de 2 săptămâni de la deschidere. În funcție de mediul și echipamentul folosite, experiența de preparare poate fi îmbunătățită dacă deschizi și închizi punga. Așteaptă o zi înainte de preparare. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, perfecționând în mod activ algoritmii de prăjire pentru a-i asigura calitatea constantă după 3 luni de la producție. Tehnologia noastră de ambalare care păstrează aromele se bazează pe procesare și prăjire. Astfel se păstrează aromele, gusturile și experiența de degustare în mod stabil și durabil.

RECOMANDĂRI PRIVIND PERIOADA DE UTILIZARE

Începe să o folosești când dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi recipientul/punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a permite cafelei să se aerisească în mod natural. Folosește tabelul de mai jos și reține că acestea sunt observații generale, bazate pe parametri precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., împreună cu algoritmii de procesare și prăjire ai Coffea Circulor.

Planifică-ți achiziția în funcție de programele de producție (prăjire), participarea la evenimente (acasă/campionat) și prioritatea expedierii (standard/curier).

0-3 zile	Aciditate pronunțată
4-7 zile	Practica optimă recomandată de Coffea Circulor
8-14 zile	Percepție florală mai accentuată
15-21 zile	Dulceață mai intensă
22+ zile	Echilibru mai pronunțat
1+ lună	Dulceață intactă, intensitate maximă
2+ luni	Echilibru inerent, notele florale se pot estompa și deveni ierboase

Produsă în Ecuador
Finisată în Scandinavia