ECUADOR Finca Cruz Loma & Coffea Circulor Sidra Hydro Honey HHX

«Cultivar mi café es una actividad que me permite aplicar y desarrollar los hábitos y las habilidades que he aprendido a lo largo de los años».

Galo Morales
Productor, Ecuador

PUNTUACIÓN SCA 90.25

ALGORITMO Y DISEÑO DEL SABOR Ivica Cvetanovski

Tueste claro basado en la conducción y una aplicación moderada del calor, con habilidad y cuidado de primer nivel. Aplicación de poca energía para resaltar las características florales y una acidez refrescante.

VISIÓN PRÁCTICA Y EJECUCIÓN DEL DISEÑO DE TUESTE EN COFFEA CIRCULOR

Hay una palabra en macedonio (soy originario de Macedonia, nací y crecí en Suecia): «sok».

Hasta donde sé, esa palabra no tiene equivalente ni sinónimo en inglés. Se podría explicar así:

«¿Recuerdas cuando tu madre preparaba zumo con las bayas y frutas que recogía en el jardín?»

Eso es «sok»; quizá algo parecido sería «zumo de frutas natural y refrescante» en inglés. Esto es lo que preparo con los cafés y me gustaría que la gente lo experimentara así: 

«La filosofía de mi tueste consiste en destacar las flores, frutas y bayas naturales, conservar un dulzor importante e integrar una acidez lúdica que cree recuerdos duraderos».

ORIGEN

EXPERIENCIA SENSORIAL

SINOPSIS

Una familia caficultora dedicada a producir café de excelente calidad. 

A poca distancia al norte de Quito, en la comunidad de San José de Minas, un pequeño pueblo de la región noroeste de Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, su esposa Maria Alexandra Rivera y otros miembros de su familia extensa cultivan café en una parcela de 350 hectáreas. Además de café, la familia también cultiva guanábana, maíz, frijoles y una gran variedad de cítricos en su finca, Finca Cruz Loma, descrita como un paraíso de clima tropical templado que alberga una enorme diversidad de flora.

La familia de Galo es propietaria de Finca Cruz Loma desde hace ochenta años. Sus abuelos fueron los propietarios originales y después dejaron la propiedad a sus descendientes, que ahora están al frente junto con él y sus cuatro hermanos. Hace veinte años, Galo empezó a trabajar en la finca familiar junto a su madre. Más tarde trabajó profesionalmente en la industria del café para exportadores y como gestor de proyectos, antes de volver a dedicarse a tiempo completo al cultivo. Galo cuenta que su esposa, sus hijas y él participan en la producción y comercialización de su café: «Cultivar mi café es una actividad que me permite aplicar y desarrollar los hábitos y las habilidades que he aprendido a lo largo de los años; también es un recurso esencial para mi familia. El éxito del café depende de cada miembro de la familia».

GEOGRAFÍA

Aunque la familia sigue recolectando hasta diciembre, la temporada principal de cosecha en el norte de Pichincha va de junio a septiembre. Debido a su ubicación cerca del ecuador, Ecuador disfruta de unas condiciones de cultivo casi perfectas durante todo el año. De hecho, la mayoría de los meses coinciden la floración y las cerezas maduras en una misma rama. 

IMPACTO

Aunque el café siempre ha sido una fuente de ingresos, Galo, Maria Alexandra y toda la familia han recibido recientemente un importante reconocimiento: ganaron el concurso regional de calidad de Pichincha y fueron productores destacados en el concurso nacional de baristas de Ecuador, ambos en 2019. En 2020, Cruz Loma quedó en tercer lugar en el concurso nacional de calidad «Taza Dorada» y, en los últimos años, se ha mantenido entre los principales productores de café de Ecuador. 

Desde 2023, Coffea Circulor contribuye activamente a las prácticas de producción mediante un programa bilateral de intercambio de conocimientos, vinculado por una relación entre productor y tostador.

FERMENTACIÓN

Las cerezas de café se lavan para limpiarlas antes de fermentar durante 48 horas en tanques sellados anaeróbicamente. Después, se despulpa el café y se vuelve a dejar fermentar en tanques anaeróbicos. Tras este proceso de varios días, el café se seca con el mucílago en camas elevadas bajo marquesinas de sombra.

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, identificamos cada lote que lleva el mismo nombre con un morfema. A continuación, se enumeran las prácticas de fermentación más comunes. Consulta esta referencia para entender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, interpreta el sufijo «NASDX» como «fermentación natural anaeróbica de secado lento».

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta para la World Brewers Cup, One (1:1:1), para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Abre con cuidado la bolsa o el recipiente hermético y deja que el contenido se airee durante unos segundos; vuelve a cerrar la bolsa un día antes de la primera preparación. Así, los granos de café podrán adaptarse al entorno después de haber estado almacenados o en tránsito. 
• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93°C. Enjuaga la jarra o el servidor con agua caliente para eliminar del filtro enjuagado cualquier aroma o sabor no deseado.
• Café: 20g.
• Agua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g en vertidos de 20 segundos, repartidos en 3 vertidos en total, a las 0:00, 1:00 y el último a las 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte en pulsos con un movimiento helicoidal durante 20 segundos, empezando desde el centro, con 5 vueltas por pulso. Asegúrate de que no queden restos de café molido en las paredes del filtro tras el último pulso.  
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que la cama de café esté plana y uniforme. Evita crear cavidades y cráteres.
• Busca una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta únicamente el tamaño de molienda y la temperatura del agua. 
• Molienda: busca un tamaño de 600-800μm. Por ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino de Comandante. 
• Si la extracción termina después de cada minuto, ajusta el molido a un punto más fino para ralentizar el flujo. 
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en cuanto al tiempo. Descubre más sobre cómo ampliar o reducir linealmente la escala de nuestra receta aquí.

Para este café en particular, también recomendamos una técnica de inmersión, como el dripper de inmersión Bonavita Porcelain, con una molienda gruesa de 1,000+µm; 35 vueltas en Comandante. Deja en inmersión durante 4 minutos con agua a 93°C y TDS de 10-50 mg/l; después, deja que se filtre. 

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10-50 ppm o mg/l. Para una preparación óptima, recomendamos una temperatura de entre 93-95°C.

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Guárdalo en un lugar fresco y seco para preservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, úsalo en los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y en las 2 semanas posteriores a abrirlo. En distintos entornos y con diferentes preparaciones, puedes mejorar el resultado abriendo y cerrando la bolsa. Espera un día antes de prepararlo. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la durabilidad del café, perfeccionando activamente nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad constante después de 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado que protege el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Esto garantiza aromas y sabores estables y duraderos, así como una experiencia excelente.

RECOMENDACIONES DE MADURACIÓN

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si te preparas para un campeonato, planifica una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el recipiente o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista para que el café se airee de forma natural. Guíate por la siguiente tabla y recuerda que son observaciones generales que consideran factores como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud y el proceso, entre otros, junto con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Producido en Ecuador
Terminado en Escandinavia