ECUADOR Finca Cruz Loma & Coffea Circulor Sidra Hydro Honey HHX

«Coltivare il mio caffè è un’attività che mi permette di mettere in pratica e sviluppare le abitudini e le competenze che ho acquisito negli anni.»

Galo Morales
Produttore, Ecuador

PUNTEGGIO SCA 90.25

ALGORITMO E PROFILO AROMATICO Ivica Cvetanovski

Tostato chiaro con conduzione e applicazione moderata del calore, con competenza e cura di livello mondiale. Apporto energetico ridotto per concentrarsi sull’emergere delle caratteristiche floreali e di un’acidità rinfrescante.

VISIONE PRATICA E REALIZZAZIONE DEL PROFILO DI TOSTATURA DI COFFEA CIRCULOR

Nella lingua macedone (le mie origini sono in Macedonia, ma sono nato e cresciuto in Svezia) c’è una parola: «sok».

Per quanto ne so, questa parola non ha un altro riferimento o sinonimo (almeno) in inglese. Si può spiegare così:

«Ti ricordi quando tua mamma preparava il succo con le bacche e i frutti raccolti in giardino?»

Quello è «sok»; in inglese si potrebbe dire qualcosa di simile a «succo di frutta naturale e rinfrescante». È ciò che cerco di creare con i caffè, e vorrei che le persone lo vivessero così: 

«La mia filosofia di tostatura è mettere in risalto fiori, frutti e bacche naturali, preservando la dolcezza e integrando un’acidità vivace, per creare ricordi duraturi.»

ORIGINI

ESPERIENZA SENSORIALE

IN SINTESI

Una famiglia di produttori dedita alla produzione di caffè eccellente. 

A poca distanza a nord di Quito, nella comunità di San José de Minas, una cittadina nella regione nord-occidentale di Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, sua moglie Maria Alexandra Rivera e altri membri della famiglia allargata coltivano caffè nel loro appezzamento di 350 ettari. Oltre al caffè, la famiglia coltiva anche guanábana (graviola), mais, fagioli e una grande varietà di agrumi nella propria finca, Finca Cruz Loma, descritta come un paradiso dal clima tropicale temperato che favorisce un’enorme varietà di flora.

La famiglia di Galo possiede Finca Cruz Loma da ottant’anni. I nonni, proprietari originari, hanno poi lasciato la proprietà ai figli, che oggi la gestiscono insieme a lui e ai suoi quattro fratelli. Vent’anni fa, Galo ha iniziato a lavorare nella finca di famiglia al fianco di sua madre. In seguito ha lavorato professionalmente nel settore del caffè per alcuni esportatori e come responsabile di progetto, prima di tornare a tempo pieno all’attività agricola. Galo racconta che, poiché lui, sua moglie e le sue figlie partecipano tutti alla produzione e alla commercializzazione del loro caffè, «coltivare il mio caffè è un’attività che mi permette di mettere in pratica e sviluppare le abitudini e le competenze che ho acquisito negli anni; è anche una risorsa essenziale per la mia famiglia. Il successo del caffè dipende da ogni membro della famiglia».

GEOGRAFIA

Anche se la famiglia continua la raccolta fino a dicembre, la stagione principale del raccolto nel nord di Pichincha va da giugno a settembre. Grazie alla posizione dell’Ecuador vicino all’equatore, le condizioni di coltivazione sono quasi perfette tutto l’anno. Di fatto, nella maggior parte dei mesi si trovano fiori e ciliegie mature sullo stesso ramo. 

IMPATTO

Anche se il caffè è sempre stato una fonte di reddito, di recente Galo, Maria Alexandra e tutta la famiglia hanno ottenuto importanti riconoscimenti: nel 2019 hanno vinto il concorso regionale sulla qualità di Pichincha e sono stati selezionati come produttori in evidenza nel concorso nazionale di baristi dell’Ecuador. Nel 2020 Cruz Loma si è classificata terza nel concorso nazionale sulla qualità «Taza Dorada» e negli ultimi anni è rimasta tra i produttori di caffè di fascia alta dell’Ecuador. 

Dal 2023, Coffea Circulor contribuisce attivamente allo sviluppo di possibili pratiche produttive attraverso un programma di scambio bilaterale di conoscenze, basato sul rapporto tra produttore e torrefattore.

FERMENTAZIONE

Le ciliegie di caffè vengono lavate accuratamente prima di fermentare per 48 ore in serbatoi sigillati anaerobici. Il caffè viene quindi spolpato e lasciato fermentare nuovamente in serbatoi anaerobici. Dopo questo processo di diversi giorni, il caffè viene essiccato con la mucillagine su letti rialzati, al riparo da tettoie ombreggianti.

CODICI DELLA FERMENTAZIONE

Poiché ogni ciliegia di caffè raccolta è destinata a specifiche formule di fermentazione, contrassegniamo ogni lotto con un codice, anche quando condivide il nome con altri. Di seguito trovi un elenco delle pratiche di fermentazione più comuni. Consulta questa legenda per capire meglio le differenze tra caffè con lo stesso nome ma con formule di fermentazione diverse. Per esempio, il suffisso «NASDX» indica «fermentazione naturale anaerobica con essiccazione lenta».

CONSIGLI PER L’ESTRAZIONE

La nostra ricetta One (1:1:1) per la World Brewers Cup, con Hario V60-01/02 e filtri Hario VCF-01/02:

• Apri con delicatezza la confezione sigillata del caffè e lascia arieggiare il contenuto per qualche secondo; richiudi il sacchetto il giorno prima della prima estrazione. In questo modo i chicchi possono adattarsi all’ambiente dopo essere stati conservati e trasportati. 
• Risciacqua il filtro VCF con acqua a 93°C. Risciacqua la caraffa con acqua calda per eliminare eventuali aromi e sapori indesiderati rilasciati dal filtro.
• Caffè: 20g.
• Acqua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g in versate da 20 secondi, per un totale di 3 versate a 0:00, 1:00 e l’ultima a 2:00. Termina a 3:00.
• Versa a impulsi con un movimento a elica per 20 secondi, partendo dal centro e facendo 5 giri per impulso. Nell’ultimo impulso, assicurati che non rimangano fondi sulle pareti del filtro.  
• A 01:00, 02:00 e 03:00, verifica che il letto di caffè sia piatto e uniforme. Evita di creare cavità e crateri.
• Punta a una lettura TDS di 1.40±0.02.
• Modifica solo la granulometria e la temperatura dell’acqua. 
• Macinatura: punta a 600-800μm. Per esempio: 28 giri dall’impostazione più fine del Comandante. 
• Se il flusso termina dopo il minuto previsto, regola la macinatura per renderla più fine e rallentare il flusso.
• La ricetta, la tecnica e la formula sono lineari e fanno risparmiare tempo. Scopri di più su come aumentare o ridurre proporzionalmente la nostra ricetta qui.

Per questo caffè in particolare, consigliamo anche una tecnica a immersione, ad esempio con il dripper Bonavita Porcelain Immersion Dripper e una macinatura grossolana, con particelle di almeno 1,000+µm: 35 giri sul Comandante. Lascia in immersione per 4 minuti con acqua a 93°C, TDS: 10-50 mg/l, quindi scola. 

CONSIGLI SULL’ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per valorizzare gusto e carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per un’estrazione ottimale, consigliamo una temperatura tra 93 e 95°C.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva in un luogo fresco e asciutto per preservarne la freschezza e la qualità. Per un’esperienza ottimale, consuma entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall’apertura. A seconda dell’ambiente e della preparazione, puoi migliorare l’estrazione aprendo e richiudendo il sacchetto. Aspetta un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo dedicato molto tempo allo studio della conservabilità del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per garantirne la qualità anche oltre i 3 mesi dalla produzione. La tecnologia del nostro packaging che preserva gli aromi si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. In questo modo si mantengono aromi e sapori stabili e duraturi, per un’esperienza di qualità.

CONSIGLI SUI TEMPI

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito o aspetta diverse settimane. Se ti prepari per una competizione, pianifica la strategia. Dipende tutto dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire il contenitore o il sacchetto il giorno prima della prima estrazione programmata, per lasciare arieggiare naturalmente il caffè. Segui la tabella qui sotto e ricorda che si tratta di osservazioni generali, basate su parametri come continente, Paese, regione, varietà, altitudine e processo, combinati con gli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Programma il tuo approvvigionamento in base ai tempi di produzione (tostatura) e alla tua partecipazione a eventi (a casa o a una competizione).

Prodotto in Ecuador
Confezionato in Scandinavia