ECUADOR Finca Cruz Loma & Coffea Circulor Sidra Hydro Honey HHX

« Cultiver mon café est une activité qui me permet d’appliquer et de développer les habitudes et les compétences que j’ai acquises au fil des ans. »

Galo Morales
Producteur, Équateur

NOTE SCA 90.25

ALGORITHME ET CONCEPTION DES SAVEURS Ivica Cvetanovski

Torréfaction claire, fondée sur la conduction et une application modérée de la chaleur, avec un savoir-faire et un soin de classe mondiale. Une faible application énergétique met en valeur les caractéristiques florales et une acidité rafraîchissante.

VISION PRATIQUE ET MISE EN ŒUVRE DE LA CONCEPTION DE TORRÉFACTION CHEZ COFFEA CIRCULOR

Il existe un mot en macédonien (je suis d’origine macédonienne, né et élevé en Suède) : « sok ».

Ce mot n’a pas d’autre équivalent ni synonyme (du moins) en anglais, à ma connaissance. On peut l’expliquer ainsi :

« Vous souvenez-vous du jus que votre mère préparait avec les baies et les fruits cueillis dans le jardin ? »

C’est cela, le « sok » ; en anglais, quelque chose de similaire pourrait être « un jus de fruits naturel et rafraîchissant ». C’est ce que je crée avec les cafés, et j’aimerais que les gens en fassent l’expérience ainsi : 

« Dans ma torréfaction, l’idée est de mettre en valeur les fleurs, les fruits et les baies naturels, tout en préservant une douceur essentielle et en intégrant une acidité ludique, pour créer des souvenirs durables. »

GENESIS

EXPÉRIENCE SENSORIELLE

EN BREF

Une famille de producteurs dévouée à la production d’un café d’excellence. 

À une courte distance au nord de Quito, dans la communauté de San José de Minas, une petite ville du nord-ouest de la région de Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, son épouse Maria Alexandra Rivera et d’autres membres de sa famille élargie cultivent du café sur leur parcelle de 350 hectares. Outre le café, la famille fait également pousser des guanábanas (corossols), du maïs, des haricots et une grande variété d’agrumes dans leur ferme, Finca Cruz Loma, décrite comme un paradis au climat tropical tempéré qui abrite une immense variété de flore.

La famille de Galo possède Finca Cruz Loma depuis quatre-vingts ans. Ses grands-parents en étaient les propriétaires d’origine, puis ont transmis la propriété à leurs descendants, qui en ont aujourd’hui la charge avec lui et ses quatre frères. Il y a vingt ans, Galo a commencé à travailler dans la ferme familiale aux côtés de sa mère. Il a ensuite travaillé dans le secteur du café, auprès d’exportateurs et en tant que chef de projet, avant de revenir à plein temps à l’agriculture. Galo explique que son épouse, ses filles et lui-même participent tous à la production et à la commercialisation de leur café : « Cultiver mon café est une activité qui me permet d’appliquer et de développer les habitudes et les compétences que j’ai acquises au fil des ans ; c’est aussi une ressource essentielle pour ma famille. La réussite du café dépend de chaque membre de la famille. ».

GÉOGRAPHIE

Bien que la famille poursuive la récolte jusqu’en décembre, la principale saison de récolte dans le nord de Pichincha s’étend de juin à septembre. En raison de la proximité de l’Équateur avec la ligne équatoriale, les conditions de culture sont presque idéales toute l’année. En fait, la plupart des mois, on trouve à la fois des fleurs et des cerises mûres sur une même branche. 

IMPACT

Bien que le café ait toujours été une source de revenus, Galo, Maria Alexandra et toute la famille ont récemment été récompensés par une reconnaissance importante : ils ont remporté le concours régional de qualité de Pichincha et ont été mis à l’honneur en tant que producteurs lors du concours national de baristas d’Équateur, tous deux en 2019. Lors du concours national de qualité « Taza Dorada », Cruz Loma a décroché la troisième place en 2020 et figure depuis plusieurs années parmi les meilleurs producteurs de café d’Équateur. 

Depuis 2023, Coffea Circulor contribue activement aux pratiques de production dans le cadre d’un programme d’échange bilatéral de connaissances, fondé sur une relation directe entre producteur et torréfacteur.

FERMENTATION

Les cerises de café sont lavées avant de fermenter pendant 48 heures dans des cuves hermétiques en anaérobie. Le café est ensuite dépulpé et mis à fermenter à nouveau dans des cuves anaérobies. Après ce processus de plusieurs jours, le café est séché avec son mucilage sur des lits surélevés, sous des auvents ombragés.

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Chaque cerise de café récoltée étant destinée à des formules de fermentation spécifiques, nous indiquons chaque lot portant le même nom au moyen d’un morphème. Voici une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Consultez cette référence pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom, mais dont les formules de fermentation diffèrent. Par exemple, un suffixe tel que « NASDX » se lit « Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation ».

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette One (1:1:1) de la World Brewers Cup, pour Hario V60-01/02 avec filtres Hario VCF-01/02 :

• Ouvrez délicatement le sachet ou le contenant de café hermétique et laissez son contenu s’aérer quelques secondes. Refermez le sachet un jour avant votre première préparation. Le café pourra ainsi s’acclimater après son stockage et son transport. 
• Rincez le filtre VCF à l’eau à 93°C. Rincez la carafe ou le serveur à l’eau chaude afin d’éliminer les arômes et les saveurs indésirables du filtre rincé.
• Café : 20g.
• Eau : 300g @ 93-95°C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100g en 20 secondes, en 3 versements au total à 0:00, 1:00 et lors du dernier versement à 2:00. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en spirale pendant 20 secondes, en commençant au centre, avec 5 rotations par impulsion. Veillez à ce qu’il ne reste pas de mouture sur la paroi du filtre lors de la dernière impulsion.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités et des cratères.
• Visez un TDS de 1.40±0.02.
• Ajustez uniquement la taille de mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur Comandante. 
• Si l’écoulement se termine après la minute prévue, réglez votre mouture plus finement pour ralentir l’écoulement. 
• La recette, la technique et la formule sont linéaires et rapides à appliquer. Découvrez comment adapter proportionnellement notre recette à la hausse ou à la baisse ici.

Pour ce café en particulier, nous recommandons également une méthode par immersion, comme le dripper Bonavita Porcelain Immersion Dripper, avec une mouture grossière, de 1,000+µm, soit 35 tours sur Comandante. Laissez infuser 4 minutes dans une eau à 93°C, TDS : 10-50 mg/l, puis laissez s’écouler. 

RECOMMANDATIONS POUR L’EAU

Utilisez une eau dont la teneur en minéraux est équilibrée afin d’optimiser les saveurs et le caractère du café. Maintenez le taux de solides dissous (TDS) entre 10-50 ppm ou mg/l. Pour une extraction optimale, nous recommandons une température de 93-95°C.

CONSEILS DE CONSERVATION

Conservez le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour une expérience optimale, consommez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines après ouverture. Selon l’environnement et l’équipement utilisés, votre préparation peut bénéficier du fait d’ouvrir puis de refermer le sachet. Attendez un jour avant de préparer votre café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la conservation du café et à perfectionner nos algorithmes de torréfaction afin de préserver sa qualité au-delà de 3 mois après la production. La technologie de notre emballage, qui préserve les saveurs, repose sur le traitement et la torréfaction. Elle permet de conserver des arômes et des saveurs stables et durables, pour une expérience optimale.

RECOMMANDATIONS DE CONSOMMATION SELON LE TEMPS

Commencez à le préparer quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Si vous vous préparez à un championnat, établissez une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sachet un jour avant la première préparation prévue afin de permettre au café de s’aérer naturellement. Suivez le tableau ci-dessous en gardant à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales, tenant compte de facteurs tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude et le procédé, associés aux algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Produit en Équateur
Fini en Scandinavie