Bolivia: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Bolivien: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Süßer brauner Zucker füllt die Tasse, zu Beginn mit einem Hauch roter Traube, gefolgt von knackigem Apfel, der sich durch die ganze Tasse zieht. Eine elegante Muskatnusswürze im Nachgeschmack macht diesen Kaffee komplex und zugleich ausgewogen.

Dieser bolivianische Kaffee aus Caturra und Catuai wurde von Gregorio Palli auf seiner Farm Volcan Del Tigre angebaut, bevor er zur Aufbereitung nach der Anoxic-Washed-Methode zur Mühle Agricafe Buena Vista gebracht wurde.

Eine Familiengeschichte

Als Gregorio noch ein kleiner Junge war, beschlossen seine Eltern, ihre Heimat in der bolivianischen Provinz Muñecas (direkt nördlich des Titicacasees) zu verlassen und in die Gegend um Caranavi zu ziehen, damit er eine bessere Bildung erhalten konnte. In ihrem Ort gab es keine Schule. Der Umzug über rund 100 km war es wert, Gregorio einen guten Start ins Leben zu ermöglichen.

Gregorio ist heute hauptberuflich Kaffeeproduzent und lebt mit seiner Frau Daisy und seinen beiden jüngsten Kindern auf seiner 12 Hektar großen Farm. In seiner Freizeit geht Gregorio gerne mit seinen Kindern im Ort spazieren, schwimmt im Fluss und spielt Fußball. Seine Kaffeefarm gehört ihm seit mittlerweile 35 Jahren, und die Kleinen helfen ihrem Vater gerne, wann immer sie können.

Auch sein Bruder Julio bewirtschaftet eine eigene Kaffeefarm in der Nähe, ebenso wie seine Tochter Nancy (eines seiner beiden erwachsenen Kinder aus seiner ersten Ehe), die inzwischen nicht mehr auf der Farm mithilft, sondern ihre eigene betreibt. Der Umzug nach Caranavi war für Abuela y Abuelo Palli offenbar eine glückliche Entscheidung!

Der beste Kaffee Boliviens

Die Provinz Caranavi liegt am westlichen Rand Boliviens, an den Osthängen der Anden. Caranavi bedeutet in der Sprache Aymara, einer der indigenen Sprachen Boliviens, „hoher Ort“. Die Provinz Caranavi liegt in einer Übergangszone zwischen den hohen Anden und dem Amazonasbecken. Sie ist für ihre üppige Vegetation bekannt und trägt wegen ihrer idealen Anbaubedingungen und über 13.000 Hektar Plantagen den Beinamen „Kaffeehauptstadt Boliviens“. Caranavi ist das Zentrum für hervorragenden bolivianischen Spezialitätenkaffee.

Der Ort Caranavi (die Provinzhauptstadt) selbst liegt zu niedrig, um Kaffee anzubauen, deshalb befinden sich die Farmen alle in den umliegenden Hügeln. Die Farmen der Familie Palli liegen verstreut in der Colonia Copacabana (so werden kleine landwirtschaftliche Dörfer in Bolivien genannt), ebenso wie einige weitere Favoriten von Ozone, etwa Vincent Palli und Martin Chorino. Die Region bringt zweifellos einige wirklich köstliche Kaffees hervor.

Jaguare und Gold

Gregorio besitzt insgesamt 12 Hektar Land, doch derzeit werden nur 2 Hektar für den Kaffeeanbau genutzt. Der Name der Farm lautet Volcán del Tigre, auf Deutsch „Vulkan des Tigers“, wobei „tigre“ vor Ort für Jaguare verwendet wird.

Bevor das Land zu der heute sorgfältig bewirtschafteten Spezialitätenkaffeefarm wurde, war es stark von wild wuchernder Vegetation überwachsen. Die Einheimischen erzählten, sie hätten Rauch aus einem der Hügel im Dschungel aufsteigen sehen und geglaubt, es müsse sich um einen Vulkan handeln. Der Legende nach soll dort, wo Rauch aus den Hügeln aufsteigt, Gold zu finden sein.

Etwa zur gleichen Zeit bemerkten Anwohner in der Nähe auch etwas, das wie ein Fußpfad durch das Gelände verlief. Es stellte sich heraus, dass es sich um einen Pfad eines Tigers handelte, der durch umherstreifende Großkatzen in die Landschaft getreten worden war. Bis heute hält Gregorio keine Tiere auf der Farm, denn sie könnten die nächste Mahlzeit von el tigre werden.

Er möchte den Kaffeeanbau auf weitere Teile der verbleibenden zehn Hektar seiner Farm ausweiten und ist sehr gespannt darauf, was die Zukunft für Volcán del Tigre bereithält.

Die Zukunft sieht vielversprechend aus

Gregorio’s Farm ist Teil des Projekts Sol de la Mañana, das von unseren bolivianischen Exportpartnern Agricafe geleitet wird. Er sagt, dass er bereits viel über die Aussaat von Kaffee und die Bekämpfung von Kaffeeschädlingen gelernt hat. In der Vergangenheit hatte er Probleme mit Kaffeerost, dem Kaffeebohrer und mycena citricolor, doch dank des Programms konnte er sie alle in den Griff bekommen.

Beim Kaffeeanbau auf einer so kleinen Fläche kann selbst der Verlust eines kleinen Teils der Ernte durch Schädlinge für einen Produzenten verheerend sein. Deshalb ist es entscheidend, die Ernten unbeschädigt zu halten, um ein stabiles Einkommen zu sichern.

Das Programm bietet kleinen Produzenten Schulungen zur Agronomie des Kaffeeanbaus. Der Name bedeutet „Die Sonne von morgen“. Das Programm unterstützt kleine lokale Produzenten dabei, ihre langfristige Effizienz und die Qualität ihrer Produktion zu steigern, damit sie nachhaltig wirtschaften können.

Auch die Farmen von Los Rodriguez tragen dazu bei: Die von ihnen entwickelten Varietäten, Techniken und Aufbereitungsmethoden werden an die Produzenten von Sol de la Mañana weitergegeben. Die Farmer werden dabei unterstützt, nicht nur die Agronomie des Kaffeeanbaus zu verstehen, sondern auch das Cupping, den Kaffeemarkt und vieles mehr.

Der Kaffee dieser Produzenten wird abends zur Mühle Buena Vista von Agricafe gebracht und dort aufbereitet. Jedes Lot wird sorgfältig getrennt, vermessen und kontrolliert, um höchste Kaffeequalität sicherzustellen.

Was ist ein Anoxic-Washed-Kaffee?

Wie wurde dieser Kaffee also aufbereitet? Es handelt sich um ein Anoxic-Washed-Lot. Sowohl anaerob als auch anoxisch bedeutet „ohne Sauerstoff“. Je nach Kontext können die Begriffe unterschiedliche Bedeutungen haben. Manchmal weisen sie auf völlig unterschiedliche Verfahren hin, in anderen Fällen bezeichnen sie lediglich eine abgewandelte Variante derselben Methode.

In diesem Fall bezeichnet „anaerob“ die traditionellere Methode der Kaffeeherstellung, bei der während der Fermentation nur wenig Sauerstoff vorhanden ist. Dazu wird eine geschlossene Umgebung geschaffen (in einem Plastikbeutel oder Fermentationsbehälter), in der Kaffeekirschen in Wasser liegen. Die darin vorhandenen Hefen und anderen Mikroorganismen verbrauchen zunächst den gesamten verfügbaren Sauerstoff, bevor die anaerobe Fermentation beginnt.

„Anoxisch“ ist eine neue Variante dieses Ansatzes, entwickelt vom Team von Los Rodriguez und Adrian, der für die Nassmühle Buena Vista verantwortlich ist. Die Kirschen werden zunächst auf dieselbe Weise in einen Fermentationsbehälter gefüllt. Anschließend wird CO₂ bei niedrigem Druck eingeleitet, um den Sauerstoff aus dem System zu entfernen. So entsteht von Anfang an eine Umgebung ohne freien Sauerstoff.

Da im System kein freier Sauerstoff vorhanden ist, der das natürliche Wachstum von Hefen oder Bakterien ermöglicht, muss eine lebensfähige Hefekultur hinzugefügt werden, um die Fermentation in Gang zu bringen. In diesem Fall wird die Hefekultur aus einer Probe angezüchtet, die aus einer Kaffeekirsche einer der Rodriguez-Farmen isoliert wurde.

Im Vergleich zur Carbonic Maceration besteht der Unterschied darin, dass das CO₂ nicht unter hohem Druck steht. Es wird lediglich dazu verwendet, den freien Sauerstoff zu verdrängen.

Dieses Verfahren ist das Ergebnis des im letzten Jahr von uns gekauften La Linda „Experimental“ Washed-Kaffees. Dieses Jahr entstehen damit sehr fruchtbetonte und dennoch ausgesprochen klare Kaffees. Das Geschmacksprofil dieser Aufbereitung unterscheidet sich stark von einem typischen gewaschenen Kaffee. Es ist eine faszinierende Variante, die geschmacklich viel näher an dem liegt, was man traditionell von einem Natural erwartet.

Rückverfolgbarkeit

• Land: Bolivien
• Departement: La Paz
• Provinz: Caranavi
• Colonia: Copacabana
• Produzent: Gregorio Palli
• Farm: Volcán del Tigre
  
• Anbauhöhe: 1.400–1.650 m ü. d. M.
• Varietät: Caturra & Catuai
• Aufbereitungsmethode: Anoxic Washed
• GPS: 15°48'56.8"S 67°31'40.9"W

Cupping-Bewertungen

Cupping-Noten: Brauner Zucker, rote Traube, Apfel, Muskatnuss.

Cupping-Bewertungen der Cup of Excellence

• Saubere Tasse: 6.5/8
• Süße: 6.5/8
• Säure: 6/8
• Mundgefühl: 6/8
• Geschmack: 6.5/8
• Nachgeschmack: 6.5/8
• Ausgewogenheit: 6.5/8
• Gesamteindruck: 6.5/8
• Korrektur: +36
• Gesamt: 87/100

Wenn du mehr darüber erfahren möchtest, wie wir Kaffees bewerten, lies unseren Blogbeitrag „Was bedeuten Cupping-Bewertungen von Kaffee eigentlich?“. Und wenn du selbst ein Cupping ausprobieren möchtest, haben wir auch dafür eine Anleitung: Was ist Coffee Cupping?.

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