Bolivia: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Bolivien: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Süßer brauner Zucker füllt die Tasse, zu Beginn mit einem Hauch von roten Trauben, gefolgt von knackigem Apfel, der sich durch die Tasse zieht. Eine elegante Muskatnusswürze im Nachgeschmack macht diesen Kaffee komplex und zugleich ausgewogen.

Dieser bolivianische Kaffee aus Caturra und Catuai wurde von Gregorio Palli auf seiner Farm Volcan Del Tigre angebaut und anschließend zur Aufbereitung mit der Anoxic-Washed-Methode in die Mühle Agricafe Buena Vista gebracht.

Eine Familiengeschichte

Als Gregorio noch ein kleiner Junge war, beschlossen seine Eltern, ihre Heimat in der bolivianischen Provinz Muñecas (nördlich des Titicacasees) zu verlassen und in die Gegend um Caranavi zu ziehen, damit er eine bessere Schulbildung bekommen konnte. In ihrem Ort gab es keine Schule. Der Umzug über etwa 100 km lohnte sich, um Gregorio einen guten Start ins Leben zu ermöglichen.

Gregorio ist heute hauptberuflich Kaffeeproduzent und lebt mit seiner Frau Daisy und seinen zwei jüngsten Kindern auf seiner 12 Hektar großen Farm. In seiner Freizeit geht Gregorio gern mit seinen Kindern im Ort spazieren, schwimmt im Fluss und spielt Fußball. Seine Kaffeefarm gehört ihm seit nunmehr 35 Jahren, und die Kleinen helfen ihrem Vater gern, wann immer sie können.

Auch sein Bruder Julio betreibt in der Nähe eine eigene Kaffeefarm. Das Gleiche gilt für seine Tochter Nancy (eines seiner zwei erwachsenen Kinder aus seiner ersten Ehe), die inzwischen nicht mehr nur auf der Farm mithilft, sondern ihre eigene betreibt. Der Umzug nach Caranavi war für Abuela y Abuelo Palli offensichtlich eine glückliche Entscheidung!

Der beste Kaffee Boliviens

Die Provinz Caranavi liegt im Westen Boliviens, an den östlichen Hängen der Anden. Caranavi bedeutet in der Aymara-Sprache, einer der indigenen Sprachen Boliviens, „hoher Ort“. Die Provinz Caranavi liegt in einer Übergangszone zwischen den hohen Anden und dem Amazonasbecken. Sie ist für ihre üppige Vegetation bekannt und wird wegen ihrer idealen Anbaubedingungen und über 13.000 Hektar Plantagen auch „Kaffeehauptstadt Boliviens“ genannt. Caranavi ist das Zentrum für herausragenden bolivianischen Spezialitätenkaffee.

Der Ort Caranavi (die Provinzhauptstadt) selbst liegt zu niedrig, um Kaffee anzubauen, daher befinden sich die Farmen in den umliegenden Hügeln. Die Farmen der Familie Palli liegen verstreut in der Colonia Copacabana (die bolivianische Bezeichnung für kleine landwirtschaftliche Dörfer), ebenso wie die Farmen einiger anderer Ozone-Favoriten, etwa von Vincent Palli und Martin Chorino. Man kann mit Sicherheit sagen, dass die Region einige wirklich köstliche Kaffees hervorbringt.

Jaguare und Gold

Gregorio bewirtschaftet insgesamt 12 Hektar, doch derzeit werden nur 2 Hektar für den Kaffeeanbau genutzt. Die Farm trägt den Namen Volcán del Tigre, was auf Deutsch „Vulkan des Tigers“ bedeutet, obwohl „tigre“ vor Ort als Bezeichnung für Jaguare verwendet wird.

Bevor das Land zu der gepflegten Spezialitätenkaffeefarm wurde, die es heute ist, war es stark von wilder Vegetation überwuchert. Die Einheimischen erzählten, dass sie Rauch aus einem der Hügel im Dschungel aufsteigen sahen und glaubten, es müsse ein Vulkan sein. Der Legende nach ist dort Gold zu finden, wenn Rauch aus den Hügeln aufsteigt.

Etwa zur gleichen Zeit bemerkten die Anwohner in der Nähe auch etwas, das wie ein Fußpfad durch das Gelände aussah. Es stellte sich heraus, dass es die Spur eines Tigers war, die prowling Großkatzen in die Landschaft getreten hatten. Bis heute hält Gregorio keine Tiere auf der Farm, da sie die nächste Mahlzeit von el tigre werden könnten.

Er möchte den Kaffeeanbau auf weitere Teile der verbleibenden zehn Hektar seiner Farm ausweiten und ist sehr gespannt darauf, was die Zukunft für Volcán del Tigre bereithält.

Die Zukunft sieht rosig aus

Gregorio’s Farm ist Teil des Sol de la Mañana-Projekts, das von unseren bolivianischen Exportpartnern Agricafe geleitet wird. Er sagt, dass er bereits viel über die Aussaat von Kaffee und die Bekämpfung von Kaffeeschädlingen gelernt hat. In der Vergangenheit hatte er Probleme mit Kaffeerost, dem Kaffeebohrer und Mycena citricolor, doch dank des Programms konnte er sie alle in den Griff bekommen.

Wenn Kaffee auf einer so kleinen Fläche angebaut wird, kann selbst ein geringer Anteil der Ernte, der durch Schädlinge verloren geht, für einen Produzenten verheerend sein. Deshalb ist es wichtig, die Ernte vor Schäden zu bewahren, um ein stabiles Einkommen zu sichern.

Das Programm bietet Kleinproduzenten Schulungen zur Kaffee-Agronomie. Der Name bedeutet „Die Sonne von morgen“. Das Programm unterstützt kleine lokale Produzenten dabei, ihre langfristige Effizienz und Produktionsqualität zu steigern, damit sie nachhaltig wirtschaften können.

Die Farmen von Los Rodriguez leisten hierzu ihren Beitrag: Die dort entwickelten Varietäten, Techniken und Aufbereitungsmethoden werden an die Produzenten von Sol de la Mañana weitergegeben. Die Bauern erhalten Unterstützung, um nicht nur die Kaffee-Agronomie, sondern auch Cupping, Kaffeemärkte und vieles mehr zu verstehen.

Der Kaffee dieser Produzenten wird abends zur Mühle Agricafe Buena Vista gebracht und dort aufbereitet. Jede Charge wird sorgfältig getrennt, vermessen und kontrolliert, um Kaffee von allerbester Qualität zu gewährleisten.

Was ist ein Anoxic-Washed-Kaffee?

Wie wurde dieser Kaffee also aufbereitet? Es handelt sich um eine Anoxic-Washed-Charge. Anaerob und anoxisch bedeuten beide „ohne Sauerstoff“. Je nach Kontext können die Begriffe Unterschiedliches bedeuten. Manchmal stehen sie für völlig unterschiedliche Verfahren, manchmal beziehen sie sich lediglich auf eine abgewandelte Methode innerhalb desselben Systems.

In diesem Fall bezeichnet „anaerob“ die traditionellere Methode der Kaffeeaufbereitung, bei der während der Fermentation nur begrenzt Sauerstoff vorhanden ist. Dazu wird eine abgeschlossene Umgebung geschaffen (in einem Plastikbeutel oder Fermentationsbehälter), in der sich Kaffeekirschen in Wasser befinden. Die darin vorhandenen Hefen und anderen Mikroorganismen verbrauchen den gesamten verfügbaren Sauerstoff, bevor die anaerobe Fermentation beginnt.

„Anoxisch“ ist eine neue Variante dieses Verfahrens, entwickelt vom Team von Los Rodriguez und Adrian, der für die Nassmühle Buena Vista verantwortlich ist. Dabei werden die Kirschen zunächst wie üblich in einen Fermentationsbehälter gegeben. Anschließend wird das System mit CO₂ bei niedrigem Druck gespült, um den Sauerstoff zu entfernen. So entsteht von Anfang an eine Umgebung ohne freien Sauerstoff.

Da sich ohne freien Sauerstoff im System Hefen und Bakterien nicht auf natürliche Weise vermehren können, muss eine lebensfähige Hefekultur hinzugefügt werden, um die Fermentation in Gang zu bringen. In diesem Fall wird die Kultur aus einer Probe gezüchtet, die aus einer Kaffeekirsche einer der Rodriguez-Farmen isoliert wurde.

Im Vergleich zur Carbonic Maceration besteht der Unterschied darin, dass das CO₂ nicht unter hohem Druck steht. Es wird lediglich dazu verwendet, den freien O₂ zu verdrängen.

Dieses Verfahren ist das Ergebnis des La Linda „Experimental“ Washed-Kaffees, den wir im vergangenen Jahr gekauft haben. Dieses Jahr entstehen damit sehr fruchtbetonte und dennoch ausgesprochen klare Kaffees. Das Profil dieser Aufbereitung unterscheidet sich stark von dem eines typischen Washed-Kaffees. Diese faszinierende Variante schmeckt viel eher so, wie man es traditionell von einem Natural erwarten würde.

Rückverfolgbarkeit

• Land: Bolivien
• Departamento: La Paz
• Provinz: Caranavi
• Colonia: Copacabana
• Produzent: Gregorio Palli
• Farm: Volcán del Tigre
  
• Höhenlage: 1.400–1.650 m ü. d. M.
• Varietät: Caturra & Catuai
• Aufbereitungsmethode: Anoxic Washed
• GPS: 15°48'56.8"S 67°31'40.9"W

Cupping-Bewertungen

Cupping-Notizen: Brauner Zucker, rote Trauben, Apfel, Muskatnuss.

Cupping-Bewertungen nach Cup of Excellence

• Saubere Tasse: 6.5/8
• Süße: 6.5/8
• Säure: 6/8
• Mundgefühl: 6/8
• Geschmack: 6.5/8
• Nachgeschmack: 6.5/8
• Ausgewogenheit: 6.5/8
• Gesamt: 6.5/8
• Korrektur: +36
• Gesamtpunktzahl: 87/100

Wenn du mehr darüber erfahren möchtest, wie wir Kaffees bewerten, lies unbedingt unseren Blogbeitrag „Was bedeuten Cupping-Bewertungen für Kaffee eigentlich?“. Und falls du selbst Cupping ausprobieren möchtest, haben wir auch dafür eine Anleitung! Was ist Coffee Cupping?.

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Mitteldunkel. Röste bis zur Lücke und zum üppigen Bereich, gehe bis kurz vor den Beginn des zweiten Cracks und beende dann die Röstung.