Bolivia: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Bolivia: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Il dolce zucchero di canna riempie la tazza, con un’esplosione iniziale di uva rossa, seguita da mela croccante che accompagna tutta la degustazione. Un’elegante nota speziata di noce moscata nel retrogusto rende questo caffè complesso ma equilibrato.

Questo caffè boliviano delle varietà Caturra e Catuai è stato coltivato da Gregorio Palli nella sua fattoria Volcan Del Tigre, prima di essere portato al mulino Agricafe Buena Vista per la lavorazione con la tecnica Anoxic Washed.

Una storia di famiglia

Quando Gregorio era un bambino, i suoi genitori decisero di lasciare la loro casa nella provincia boliviana di Muñecas, appena a nord del lago Titicaca, e di trasferirsi nella zona di Caranavi per offrirgli un’istruzione migliore. Nel loro paese non c’era una scuola: il trasferimento, di circa 100 km, valeva la pena per dare a Gregorio un buon inizio nella vita.

Oggi Gregorio è un produttore di caffè a tempo pieno e vive nella sua fattoria di 12 ettari con la moglie Daisy e i due figli più piccoli. Nel tempo libero, gli piace passeggiare per il paese con i figli, nuotare nel fiume e giocare a calcio. Possiede la sua fattoria di caffè da ormai 35 anni e i più piccoli adorano aiutare il papà quando possono.

Anche suo fratello Julio gestisce una fattoria di caffè nelle vicinanze, così come sua figlia Nancy, una dei due figli adulti avuti dal primo matrimonio, che è passata dall’aiutare nella fattoria a gestirne una propria. È chiaro che il trasferimento a Caranavi è stata una decisione felice per Abuela y Abuelo Palli!

Il miglior caffè boliviano

La provincia di Caranavi si trova verso il margine occidentale della Bolivia, sui versanti orientali della catena montuosa delle Ande. Caranavi significa «luogo alto» in lingua aymara, una delle lingue indigene parlate in Bolivia. La provincia di Caranavi si trova in una zona di transizione tra le alte Ande e il bacino amazzonico. È nota per la sua vegetazione lussureggiante ed è stata soprannominata «la capitale del caffè della Bolivia» grazie alle condizioni ideali per la coltivazione e agli oltre 13.000 ettari di piantagioni. Caranavi è il centro di uno straordinario caffè specialty boliviano.

La città di Caranavi, capoluogo della provincia, si trova a un’altitudine troppo bassa per coltivare caffè, perciò le fattorie sono tutte situate sulle colline circostanti. Le fattorie della famiglia Palli sono sparse nella colonia di Copacabana, il termine boliviano per indicare piccoli villaggi agricoli, così come quelle di altri produttori apprezzati da Ozone, come Vincent Palli e Martin Chorino. Si può dire con certezza che la regione produce caffè davvero deliziosi.

Tigri e oro

La fattoria di Gregorio si estende per 12 ettari, ma al momento solo 2 ettari sono utilizzati per coltivare caffè. Si chiama Volcán del Tigre, che in inglese significa «vulcano della tigre», anche se localmente «tigre» viene usato per indicare i giaguari.

Prima di diventare la fattoria di caffè specialty ben curata che è oggi, il terreno era molto ricoperto di vegetazione selvatica. La gente del posto raccontava di aver visto del fumo levarsi da una delle colline nella giungla e pensava che dovesse trattarsi di un vulcano. La leggenda narra che quando il fumo esce dalle colline, lì si trova dell’oro.

Più o meno nello stesso periodo, gli abitanti dei dintorni notarono anche quello che sembrava un sentiero che attraversava il terreno. Si rivelò essere il passaggio di una tigre, tracciato nel paesaggio dai grandi felini in cerca di prede. Ancora oggi Gregorio non tiene animali nella fattoria, perché potrebbero diventare il prossimo pasto di el tigre.

Gregorio desidera ampliare la superficie dedicata alla coltivazione del caffè sfruttando una parte maggiore dei dieci ettari rimanenti della fattoria ed è davvero entusiasta di ciò che il futuro riserva a Volcán del Tigre.

Un futuro luminoso

La fattoria di Gregorio fa parte del progetto Sol de la Mañana, gestito dai nostri partner esportatori boliviani Agricafe. Racconta di aver già imparato molto sulla semina del caffè e sulla lotta ai parassiti. In passato ha avuto problemi con la ruggine delle foglie, il coleottero scolitide e mycena citricolor, ma grazie al programma è riuscito a tenerli tutti sotto controllo.

Quando si coltiva caffè su un appezzamento così piccolo, anche perdere una piccola parte del raccolto a causa dei parassiti può essere devastante per un produttore; garantire che i raccolti rimangano integri è quindi fondamentale per mantenere un reddito stabile.

Il programma offre ai piccoli produttori formazione in agronomia del caffè. Il suo nome significa «il sole di domani» e il programma sostiene i piccoli produttori locali affinché aumentino l’efficienza e la qualità della produzione nel lungo periodo e possano diventare sostenibili.

Le fattorie Los Rodriguez contribuiscono a questo progetto: le varietà, le tecniche e i metodi di lavorazione che sviluppano vengono trasmessi ai produttori di Sol de la Mañana. I coltivatori ricevono supporto per approfondire non solo l’agronomia del caffè, ma anche il cupping, i mercati del caffè e molto altro.

La sera il caffè di questi produttori viene portato al mulino Agricafe Buena Vista, dove viene lavorato. Ogni lotto viene separato, misurato e controllato rigorosamente per garantire la migliore qualità possibile.

Cos’è un caffè Anoxic Washed?

Ti chiedi come è stato lavorato questo caffè? Si tratta di un lotto Anoxic Washed. «Anaerobico» e «anossico» significano entrambi «senza ossigeno». A seconda del contesto, le parole possono avere significati diversi. A volte questi termini indicano processi completamente diversi, mentre altre volte si riferiscono semplicemente a una variante del metodo all’interno dello stesso sistema.

In questo caso, «anaerobico» si riferisce al metodo più tradizionale di produzione dei caffè, in cui l’ossigeno viene limitato durante la fermentazione. Ciò comporta la creazione di un ambiente sigillato, in un sacchetto di plastica o in un recipiente di fermentazione, con le ciliegie di caffè immerse nell’acqua, lasciando che i lieviti e gli altri microrganismi presenti consumino tutto l’ossigeno disponibile prima di passare alla fermentazione anaerobica.

«Anossico» è una nuova variante di questo approccio sviluppata dal team Los Rodriguez e da Adrian, responsabile del mulino di lavorazione a umido Buena Vista. Prevede gli stessi passaggi iniziali, con le ciliegie messe in un fermentatore, ma poi viene applicato un flusso di CO₂ a bassa pressione per rimuovere l’ossigeno dal sistema. In questo modo si crea fin dall’inizio un ambiente privo di ossigeno libero.

Poiché nel sistema non è presente ossigeno libero che permetta l’avvio naturale della crescita di lieviti o batteri, è necessario aggiungere una popolazione vitale di lieviti per favorire la fermentazione. In questo caso, la popolazione viene coltivata a partire da un campione isolato da una ciliegia di caffè proveniente da una delle fattorie Rodriguez.

Rispetto alla Carbonic Maceration, la differenza è che la CO₂ non è sottoposta ad alta pressione. Viene semplicemente utilizzata per sostituire l’O₂ libero.

Questo processo è il risultato finale del caffè La Linda «Experimental» Washed che abbiamo acquistato l’anno scorso. Quest’anno vediamo che produce caffè molto fruttati, ma comunque molto puliti. Il profilo che deriva da questo tipo di lavorazione è molto diverso da quello di un tipico caffè washed: una variazione affascinante, il cui gusto si avvicina molto di più a ciò che ci si aspetterebbe tradizionalmente da un natural.

Tracciabilità

• Paese: Bolivia
• Dipartimento: La Paz
• Provincia: Caranavi
• Colonia: Copacabana
• Produttore: Gregorio Palli
• Fattoria: Volcán del Tigre
  
• Altitudine: 1.400 - 1.650 m s.l.m.
• Varietà: Caturra & Catuai
• Metodo di lavorazione: Anoxic Washed
• GPS: 15°48'56.8"S 67°31'40.9"W

Punteggi di cupping

Note di degustazione: Zucchero di canna, uva rossa, mela, noce moscata.

Punteggi di cupping Cup of Excellence

• Pulizia della tazza: 6.5/8
• Dolcezza: 6.5/8
• Acidità: 6/8
• Consistenza al palato: 6/8
• Gusto: 6.5/8
• Retrogusto: 6.5/8
• Equilibrio: 6.5/8
• Valutazione complessiva: 6.5/8
• Correzione: +36
• Totale: 87/100

Se vuoi saperne di più su come valutiamo i caffè, leggi il nostro articolo del blog «Cosa significano davvero i punteggi di cupping del caffè?»; se vuoi provare a fare cupping, abbiamo anche una guida! Cos’è il cupping del caffè?.

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