Bolivia: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Bolivia: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Dolce zucchero di canna riempie la tazza, con un tocco di uva rossa all’inizio, seguito da mela croccante che accompagna tutta la degustazione. Un’elegante nota speziata di noce moscata nel retrogusto rende questo caffè complesso ma equilibrato.

Questo caffè boliviano Caturra e Catuai è stato coltivato da Gregorio Palli nella sua finca Volcan Del Tigre, prima di essere portato al mulino Agricafe Buena Vista per essere lavorato con la tecnica Anoxic Washed.

Una storia di famiglia

Quando Gregorio era un bambino, i suoi genitori decisero di trasferirsi dalla loro casa nella provincia di Muñecas, in Bolivia (appena a nord del lago Titicaca), e di raggiungere la zona di Caranavi per offrirgli un’istruzione migliore. Nel loro paese non c’era una scuola e il trasferimento di circa 100 km valeva la pena per dare a Gregorio un buon inizio nella vita.

Gregorio oggi è un produttore di caffè a tempo pieno e vive nella sua finca di 12 ettari con la moglie Daisy e i suoi due figli più piccoli. Nel tempo libero, Gregorio ama fare passeggiate in paese con i figli, nuotare nel fiume e giocare a calcio. Possiede la sua finca di caffè da 35 anni e i più piccoli adorano aiutare il papà quando possono.

Anche suo fratello Julio gestisce una finca di caffè nelle vicinanze, così come sua figlia Nancy (una dei suoi due figli adulti avuti dal primo matrimonio), che è passata dall’aiutare nella finca a gestirne una propria. È chiaro che il trasferimento a Caranavi sia stata una decisione felice per Abuela y Abuelo Palli!

Il miglior caffè boliviano

La provincia di Caranavi si trova verso il confine occidentale della Bolivia, sui versanti orientali della catena montuosa delle Ande. Caranavi significa «luogo elevato» in lingua aymara, una delle lingue indigene parlate in Bolivia. La provincia di Caranavi si trova in una zona di transizione tra le alte Ande e il bacino amazzonico. È nota per la sua vegetazione rigogliosa ed è stata soprannominata «capitale del caffè della Bolivia» per le condizioni di coltivazione ideali e gli oltre 13.000 ettari di piantagioni. Caranavi è il fulcro di straordinari caffè specialty boliviani.

La città di Caranavi (capoluogo della provincia) si trova a un’altitudine troppo bassa per coltivare caffè, quindi le finche sono tutte situate sulle colline circostanti. Le finche della famiglia Palli sono sparse nella colonia di Copacabana (il termine boliviano per indicare i piccoli villaggi agricoli), così come quelle di altri produttori amati da Ozone, come Vincent Palli e Martin Chorino. Si può dire con certezza che la regione produce caffè davvero deliziosi.

Tigri e oro

La finca di Gregorio si estende per 12 ettari in totale, ma al momento solo 2 ettari sono utilizzati per coltivare caffè. Si chiama Volcán del Tigre, che in inglese significa «vulcano della tigre», anche se localmente «tigre» è usato per indicare i giaguari.

Prima di diventare la finca di caffè specialty ben curata che è oggi, il terreno era ricoperto da una vegetazione selvatica molto fitta. La gente del posto diceva di aver visto del fumo salire da una delle colline nella giungla e pensava dovesse esserci un vulcano. La leggenda vuole che quando il fumo esce dalle colline, lì si trovi dell’oro.

Più o meno nello stesso periodo, gli abitanti dei dintorni notarono anche quello che sembrava un sentiero che attraversava il terreno. Si rivelò essere il percorso di una tigre, tracciato nel paesaggio dal passaggio di grandi felini in caccia. Ancora oggi Gregorio non tiene animali nella finca, perché potrebbero diventare il prossimo pasto di el tigre.

Gregorio vuole ampliare la superficie coltivata a caffè su una parte dei dieci ettari restanti della sua finca ed è davvero entusiasta di ciò che il futuro riserva a Volcán del Tigre.

Un futuro luminoso

La finca di Gregorio fa parte del progetto Sol de la Mañana, gestito dai nostri partner esportatori boliviani Agricafe. Dice di aver già imparato molto sulla semina del caffè e sulla lotta ai parassiti. In passato ha avuto problemi di ruggine delle foglie, coleottero della trivellazione e mycena citricolor, ma grazie al programma è riuscito a tenerli tutti sotto controllo.

Quando si coltiva caffè su un appezzamento di terreno così piccolo, anche la perdita di una piccola parte del raccolto a causa dei parassiti può essere devastante per un produttore; per mantenere un reddito stabile è quindi fondamentale proteggere il raccolto.

Il programma offre formazione in agronomia del caffè ai piccoli produttori. Il nome significa «Il sole di domani» e il programma sostiene i piccoli produttori locali affinché migliorino l’efficienza e la qualità della produzione nel lungo periodo e possano diventare autosufficienti.

Le finche Los Rodriguez contribuiscono a questo progetto: le varietà, le tecniche e i metodi di lavorazione che sviluppano vengono trasmessi ai produttori di Sol de la Mañana. I coltivatori ricevono supporto per approfondire non solo l’agronomia del caffè, ma anche il cupping, i mercati del caffè e molto altro.

Il caffè di questi produttori viene portato la sera al mulino Agricafe Buena Vista e lavorato lì. Ogni lotto viene separato, misurato e controllato rigorosamente per garantire la migliore qualità possibile.

Che cos’è un caffè Anoxic Washed?

Ti starai chiedendo come è stato lavorato questo caffè. Si tratta di un lotto Anoxic Washed. Sia «anaerobico» sia «anossico» significano «senza ossigeno». A seconda del contesto, le parole possono avere significati diversi. A volte questi termini indicano processi completamente diversi, altre volte si riferiscono semplicemente a una variante del metodo all’interno dello stesso sistema.

In questo caso, «anaerobico» si riferisce al metodo più tradizionale di produzione del caffè, in cui l’ossigeno è limitato durante la fermentazione. Questo comporta la creazione di un ambiente sigillato (in un sacchetto di plastica o in un recipiente di fermentazione) con le ciliegie di caffè in acqua, lasciando che i lieviti e gli altri microrganismi presenti consumino tutto l’ossigeno disponibile prima di passare alla fermentazione anaerobica.

«Anossico» è una nuova variante di questo approccio ideata dal team Los Rodriguez e da Adrian, responsabile del mulino a umido Buena Vista. Prevede gli stessi passaggi iniziali, con le ciliegie messe in un fermentatore, ma poi viene applicato un flusso di CO₂ a bassa pressione per rimuovere l’ossigeno dal sistema. In questo modo si crea fin dall’inizio un ambiente privo di ossigeno libero.

Poiché nel sistema non è presente ossigeno libero che permetta l’avvio naturale della crescita di lieviti o batteri, è necessario aggiungere una popolazione di lieviti vitale per favorire la fermentazione. In questo caso, la popolazione viene coltivata a partire da un campione isolato da una ciliegia di caffè proveniente da una delle finche Rodriguez.

Rispetto alla Carbonic Maceration, la differenza è che la CO₂ non è sottoposta ad alta pressione. Viene semplicemente utilizzata per sostituire l’O₂ libero.

Questo processo è il risultato finale del caffè Washed «Experimental» La Linda che abbiamo acquistato l’anno scorso. Quest’anno vediamo che produce caffè molto fruttati, ma al tempo stesso molto puliti. Il profilo che deriva da questo tipo di lavorazione è molto diverso da quello di un tipico caffè washed: una variazione affascinante, il cui gusto ricorda molto di più quello che ci si aspetterebbe tradizionalmente da un caffè natural.

Tracciabilità

• Paese: Bolivia
• Dipartimento: La Paz
• Provincia: Caranavi
• Colonia: Copacabana
• Produttore: Gregorio Palli
• Finca: Volcán del Tigre
  
• Altitudine: 1.400 - 1.650 m s.l.m.
• Varietà: Caturra & Catuai
• Metodo di lavorazione: Anoxic Washed
• GPS: 15°48'56.8"S 67°31'40.9"W

Punteggi di cupping

Note di degustazione: zucchero di canna, uva rossa, mela, noce moscata.

Punteggi di cupping Cup of Excellence

• Pulizia in tazza: 6.5/8
• Dolcezza: 6.5/8
• Acidità: 6/8
• Corpo: 6/8
• Gusto: 6.5/8
• Retrogusto: 6.5/8
• Equilibrio: 6.5/8
• Valutazione complessiva: 6.5/8
• Correzione: +36
• Totale: 87/100

Se vuoi saperne di più su come valutiamo i caffè, leggi il nostro articolo «Cosa significano davvero i punteggi di cupping del caffè?». E se vuoi provare il cupping, abbiamo una guida anche per quello! Che cos’è il cupping del caffè.

Informazioni sulla tostatura

Medio scura. Attraverso la fessura e rigogliosa, porta la tostatura attraverso la fessura fino all’inizio del secondo crack, quindi concludila.