Bolivia: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Bolivia: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Zahărul brun dulce umple ceașca, cu o explozie de struguri roșii la început, urmată de măr crocant, care se simte pe tot parcursul degustării. O notă elegantă de nucșoară în postgust face din această cafea una complexă, dar echilibrată.

Această cafea boliviană, din soiurile Caturra și Catuai, a fost cultivată de Gregorio Palli la ferma sa Volcan Del Tigre, apoi a fost dusă la moara Agricafe Buena Vista pentru a fi procesată prin tehnica Anoxic Washed.

O poveste de familie

Când Gregorio era băiețel, părinții lui au hotărât să plece din casa lor din provincia Muñecas din Bolivia (chiar la nord de lacul Titicaca) și s-au mutat în zona Caranavi pentru a-i oferi o educație mai bună. În localitatea lor nu exista școală, iar mutarea, de aproximativ 100 km, a meritat pentru a-i oferi lui Gregorio un început bun în viață.

Gregorio este acum producător de cafea cu normă întreagă și locuiește la ferma sa de 12 hectare împreună cu soția lui, Daisy, și cei mai mici doi copii ai săi. În timpul liber, lui Gregorio îi place să se plimbe prin oraș cu copiii, să înoate în râu și să joace fotbal. Deține ferma de cafea de 35 de ani, iar cei mici adoră să-și ajute tatăl ori de câte ori pot.

Fratele lui, Julio, are și el propria fermă de cafea în apropiere, la fel ca fiica lui, Nancy (unul dintre cei doi copii adulți din prima căsătorie), care a trecut de la ajutorul la fermă la administrarea propriei ferme. E limpede că mutarea la Caranavi a fost o decizie inspirată pentru Abuela y Abuelo Palli!

Cea mai bună cafea din Bolivia

Provincia Caranavi se află spre marginea vestică a Boliviei, pe versanții estici ai munților Anzi. Caranavi înseamnă „loc înalt” în limba Aymara, una dintre limbile indigene vorbite în Bolivia. Provincia Caranavi se află într-o zonă de tranziție între Anzii înalți și bazinul Amazonului. Este cunoscută pentru vegetația luxuriantă și a fost supranumită „Capitala cafelei din Bolivia”, datorită condițiilor ideale de cultivare și celor peste 13.000 de hectare de plantații. Caranavi este centrul cafelei de specialitate boliviene excepționale.

Orașul Caranavi (capitala provinciei) se află la o altitudine prea joasă pentru cultivarea cafelei, așa că fermele sunt situate pe dealurile din împrejurimi. Fermele familiei Palli sunt răspândite în colonia Copacabana (termenul bolivian pentru sate agricole mici), la fel ca fermele altor producători îndrăgiți de Ozone, precum Vincent Palli și Martin Chorino. Se poate spune că regiunea produce cafele cu adevărat delicioase.

Tigri și aur

Ferma lui Gregorio se întinde pe 12 hectare, dar în prezent cafeaua este cultivată pe doar 2 hectare. Se numește Volcán del Tigre, care se traduce prin „Vulcanul Tigrului”, deși localnicii folosesc cuvântul „tigre” cu sensul de jaguar.

Înainte să devină ferma de cafea de specialitate bine îngrijită care este astăzi, terenul era acoperit de vegetație sălbatică și deasă. Localnicii spuneau că vedeau fum ridicându-se de pe unul dintre dealurile din junglă și credeau că trebuie să fie un vulcan. Legenda spune că acolo unde iese fum din dealuri se găsește aur.

Cam în aceeași perioadă, locuitorii din apropiere au observat și ceea ce părea a fi o potecă ce traversa terenul. S-a dovedit a fi cărarea unui tigru, lăsată în peisaj de felinele mari aflate la vânătoare. Până în ziua de azi, Gregorio nu ține animale la fermă, fiindcă ar putea deveni următoarea masă a lui el tigre.

Gregorio vrea să extindă suprafața cultivată cu cafea pe o parte mai mare din cele zece hectare rămase la fermă și este foarte entuziasmat de viitorul fermei Volcán del Tigre.

Un viitor promițător

Ferma lui Gregorio face parte din proiectul Sol de la Mañana, coordonat de partenerii noștri exportatori din Bolivia, Agricafe. El spune că a învățat deja multe despre însămânțarea cafelei și combaterea dăunătorilor. În trecut s-a confruntat cu rugina frunzelor, cu sfredelitorul boabelor și cu mycena citricolor, dar, datorită programului, a reușit să le țină pe toate sub control.

Când cafeaua este cultivată pe o suprafață atât de mică, pierderea chiar și a unei mici părți din recoltă din cauza dăunătorilor poate avea consecințe devastatoare pentru producător, așa că protejarea recoltei este esențială pentru menținerea unui venit stabil.

Programul oferă micilor producători instruire în agronomia cafelei. Numele său înseamnă „Soarele de mâine”, iar programul îi ajută pe micii producători locali să-și sporească eficiența și calitatea producției pe termen lung, pentru a deveni sustenabili.

Fermele Los Rodriguez contribuie la acest proiect, transmițând producătorilor Sol de la Mañana soiurile, tehnicile și metodele de procesare pe care le dezvoltă. Fermierii primesc sprijin pentru a înțelege nu doar agronomia cafelei, ci și degustarea cafelei, piețele cafelei și multe altele.

Cafeaua acestor producători este dusă seara la moara Agricafe Buena Vista, unde este procesată. Fiecare lot este separat, măsurat și controlat cu rigurozitate pentru a asigura cea mai bună calitate a cafelei.

Ce este cafeaua Anoxic Washed?

Te întrebi cum a fost procesată această cafea? Este un lot Anoxic Washed. Atât anaerob, cât și anoxic înseamnă „fără oxigen”. În funcție de context, cuvintele pot avea sensuri diferite. Uneori, când întâlnești acești termeni, ei indică procese complet diferite, iar alteori se referă pur și simplu la o mică variație a metodei în cadrul aceluiași sistem.

În acest caz, „anaerob” se referă la metoda mai tradițională de obținere a cafelei, în care oxigenul este limitat în timpul fermentării. Aceasta presupune crearea unui mediu etanș (într-o pungă de plastic sau într-un vas de fermentare), cu cireșe de cafea în apă, și lăsarea drojdiei și a altor microorganisme prezente să consume tot oxigenul disponibil înainte de trecerea la fermentarea anaerobă.

„Anoxic” este o nouă variantă a acestui obiectiv, dezvoltată de echipa Los Rodriguez și Adrian, responsabilul morii umede Buena Vista. Procesul presupune aceiași pași inițiali, în care cireșele sunt puse într-un fermentator, însă apoi se aplică o purjare cu CO₂ la presiune joasă pentru a elimina oxigenul din sistem. Astfel, mediul nu conține oxigen liber încă de la început.

Deoarece în sistem nu există oxigen liber care să permită începerea naturală a dezvoltării drojdiilor sau bacteriilor, trebuie adăugată o populație viabilă de drojdii pentru a facilita fermentarea. În acest caz, populația este cultivată dintr-o mostră izolată dintr-o cireșe de cafea de la una dintre fermele Rodriguez.

Față de Carbonic Maceration, diferența este că CO₂ nu se află la presiune înaltă. Este folosit pur și simplu pentru a înlocui oxigenul liber (O₂).

Acest proces este rezultatul final al cafelei La Linda „Experimental” Washed pe care am cumpărat-o anul trecut. Anul acesta, vedem că produce cafele cu note foarte fructate, dar totodată foarte curate. Profilul rezultat în urma acestui tip de procesare este foarte diferit de cel al unei cafele washed obișnuite; este o variație fascinantă, cu un gust mult mai apropiat de cel la care te-ai aștepta în mod tradițional de la o cafea naturală.

Trasabilitate

• Țară: Bolivia
• Departament: La Paz
• Provincie: Caranavi
• Colonia: Copacabana
• Producător: Gregorio Palli
• Fermă: Volcán del Tigre
  
• Altitudine: 1.400–1.650 m deasupra nivelului mării
• Soi: Caturra & Catuai
• Metodă de procesare: Anoxic Washed
• GPS: 15°48'56.8"S 67°31'40.9"W

Scoruri la degustare

Note de degustare: Zahăr brun, struguri roșii, măr, nucșoară.

Scoruri la degustarea Cup of Excellence

• Curățenia ceștii: 6.5/8
• Dulceață: 6.5/8
• Aciditate: 6/8
• Senzație în gură: 6/8
• Aromă: 6.5/8
• Postgust: 6.5/8
• Echilibru: 6.5/8
• Scor general: 6.5/8
• Corecție: +36
• Total: 87/100

Dacă vrei să afli mai multe despre modul în care acordăm scoruri cafelelor, citește articolul nostru de pe blog „Ce înseamnă de fapt scorurile de degustare ale cafelei?”, iar dacă vrei să încerci și tu degustarea cafelei, avem și un ghid! Ce este degustarea cafelei?.

Informații despre prăjire

Medie-închisă. Prăjește până aproape de a doua pocnitură, apoi încheie prăjirea.