Bolivia: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Bolivie : Gregorio Palli, lavé anoxique

Le sucre brun doux emplit la tasse, avec une pointe de raisin rouge en attaque, suivie d’une pomme croquante qui persiste. Une élégante note épicée de noix de muscade en finale donne à ce café un profil complexe, mais équilibré.

Ce café bolivien de variétés Caturra et Catuai a été cultivé par Gregorio Palli sur sa ferme Volcan Del Tigre, puis acheminé au moulin Agricafe Buena Vista, où il a été traité selon la technique de lavage anoxique.

Une histoire de famille

Lorsque Gregorio était petit, ses parents ont décidé de quitter leur foyer dans la province de Muñecas, en Bolivie (juste au nord du lac Titicaca), pour s’installer dans la région de Caranavi et lui offrir une meilleure éducation. Il n’y avait pas d’école dans leur village : le déménagement, sur une distance d’environ 100 km, en valait la peine pour offrir à Gregorio un bon départ dans la vie.

Gregorio est aujourd’hui producteur de café à plein temps. Il vit dans sa ferme de 12 hectares avec sa femme Daisy et leurs deux plus jeunes enfants. Pendant son temps libre, Gregorio aime se promener en ville avec ses enfants, nager dans la rivière et jouer au football. Il possède sa ferme de café depuis 35 ans, et les petits adorent aider leur père dès qu’ils le peuvent.

Son frère Julio exploite lui aussi sa propre ferme de café à proximité, tout comme sa fille Nancy (l’une des deux enfants adultes qu’il a eus de son premier mariage), qui est passée de l’aide aux travaux de la ferme à la gestion de la sienne. Il est clair que le déménagement à Caranavi a été une décision heureuse pour Abuela y Abuelo Palli !

Le meilleur café bolivien

La province de Caranavi se trouve à l’ouest de la Bolivie, sur les versants orientaux de la cordillère des Andes. Caranavi signifie « lieu élevé » en langue aymara, l’une des langues autochtones parlées en Bolivie. La province de Caranavi se situe dans une zone de transition entre les hauts Andes et le bassin amazonien. Connue pour sa végétation luxuriante, elle a été surnommée la « capitale du café de Bolivie » en raison de ses conditions de culture idéales et de ses plus de 13 000 hectares de plantations. Caranavi est le centre du café de spécialité bolivien d’exception.

La ville de Caranavi (capitale de la province) est elle-même située à une altitude trop basse pour cultiver du café : les fermes sont donc toutes installées dans les collines environnantes. Les fermes de la famille Palli sont disséminées dans la colonia de Copacabana (terme bolivien désignant de petits villages agricoles), tout comme celles d’autres producteurs appréciés par Ozone, tels que Vincent Palli et Martin Chorino. On peut dire sans risque que la région produit des cafés vraiment délicieux.

Tigres et or

La ferme de Gregorio couvre 12 hectares au total, mais seuls 2 hectares sont actuellement consacrés à la culture du café. Elle s’appelle Volcán del Tigre, ce qui se traduit par « volcan du tigre » en français, bien que le mot « tigre » soit localement utilisé pour désigner les jaguars.

Avant de devenir la ferme de café de spécialité bien entretenue qu’elle est aujourd’hui, la terre était envahie par la végétation sauvage. Les habitants disaient voir de la fumée s’élever d’une des collines dans la jungle et pensaient qu’il devait s’agir d’un volcan. La légende raconte que lorsque de la fumée s’échappe des collines, on peut y trouver de l’or.

À peu près à la même époque, les habitants des environs ont également remarqué ce qui semblait être un sentier traversant la propriété. Il s’agissait en réalité d’un chemin emprunté par les tigres, tracé dans le paysage par les grands félins en maraude. Aujourd’hui encore, Gregorio ne garde pas d’animaux dans sa ferme, car ils pourraient devenir le prochain repas d’el tigre.

Il prévoit d’étendre la culture du café à une plus grande partie des dix hectares restants de sa ferme et se réjouit beaucoup des perspectives d’avenir de Volcán del Tigre.

L’avenir s’annonce radieux

La ferme de Gregorio fait partie du projet Sol de la Mañana, géré par nos partenaires exportateurs boliviens, Agricafe. Il dit avoir déjà beaucoup appris sur les semis de café et la lutte contre les ravageurs du caféier. Il a par le passé connu des problèmes de rouille des feuilles, de scolytes et de mycena citricolor, mais grâce au programme, il a pu tous les maîtriser.

Lorsqu’on cultive du café sur une parcelle aussi petite, même la perte d’une petite partie de la récolte à cause des ravageurs peut être dévastatrice pour un producteur. Il est donc essentiel de préserver les récoltes pour maintenir un revenu stable.

Le programme propose aux petits producteurs des formations en agronomie du café. Son nom signifie « le soleil de demain » et il aide les petits producteurs locaux à améliorer durablement l’efficacité et la qualité de leur production afin qu’ils puissent devenir autonomes.

Les fermes Los Rodriguez contribuent à cette démarche : les variétés, techniques et méthodes de traitement qu’elles mettent au point sont transmises aux producteurs de Sol de la Mañana. Les agriculteurs bénéficient d’un accompagnement pour mieux comprendre non seulement l’agronomie du café, mais aussi le cupping, les marchés du café et bien d’autres sujets.

Le café de ces producteurs est acheminé le soir au moulin Agricafe Buena Vista, où il est traité. Chaque lot est rigoureusement séparé, mesuré et contrôlé afin de garantir un café de la meilleure qualité possible.

Qu’est-ce qu’un café lavé anoxique ?

Vous vous demandez comment ce café a été traité ? Il s’agit d’un lot lavé anoxique. Les termes « anaérobie » et « anoxique » signifient tous deux « sans oxygène ». Selon le contexte, ils peuvent désigner différentes choses. Parfois, ils renvoient à des procédés totalement différents ; d’autres fois, ils désignent simplement une variante de la méthode au sein d’un même système.

Dans ce cas, « anaérobie » désigne la méthode plus traditionnelle de production du café, où l’oxygène est limité pendant la fermentation. Elle consiste à créer un environnement fermé (dans un sac en plastique ou une cuve de fermentation) avec les cerises de café dans l’eau, puis à laisser les levures et autres micro-organismes présents consommer tout l’oxygène disponible avant de passer à la fermentation anaérobie.

« Anoxique » est une nouvelle variante de cette approche, mise au point par l’équipe Los Rodriguez et Adrian, responsable du moulin humide Buena Vista. Les premières étapes sont les mêmes : les cerises sont placées dans une cuve de fermentation, puis un rinçage au CO₂ à basse pression est effectué afin d’éliminer l’oxygène du système. Cela crée dès le départ un environnement dépourvu d’oxygène libre.

En l’absence d’oxygène libre dans le système, les levures et bactéries ne peuvent pas se développer naturellement : il faut donc ajouter une population de levures viable pour permettre la fermentation. Dans ce cas, cette population est cultivée à partir d’un échantillon isolé d’une cerise de café provenant de l’une des fermes Rodriguez.

Par rapport à la macération carbonique, la différence est que le CO₂ n’est pas sous haute pression. Il sert simplement à déplacer l’O₂ libre.

Ce procédé est le résultat final du café lavé « Experimental » La Linda que nous avons acheté l’année dernière. Cette année, il donne des cafés aux notes très fruitées, tout en restant très nets. Le profil qui en résulte est très différent de celui d’un café lavé classique : cette variation fascinante se rapproche davantage de ce que l’on attendrait traditionnellement d’un café nature.

Traçabilité

• Pays : Bolivie
• Département : La Paz
• Province : Caranavi
• Colonia : Copacabana
• Producteur : Gregorio Palli
• Ferme : Volcán del Tigre
  
• Altitude : 1 400 - 1 650 m au-dessus du niveau de la mer
• Variétés : Caturra & Catuai
• Méthode de traitement : lavé anoxique
• GPS : 15°48'56.8"S 67°31'40.9"W

Notes de dégustation

Notes de dégustation : sucre brun, raisin rouge, pomme, noix de muscade.

Notes de dégustation Cup of Excellence

• Propreté en tasse : 6.5/8
• Douceur : 6.5/8
• Acidité : 6/8
• Texture en bouche : 6/8
• Saveur : 6.5/8
• Arrière-goût : 6.5/8
• Équilibre : 6.5/8
• Note globale : 6.5/8
• Correction : +36
• Total : 87/100

Pour en savoir plus sur la notation des cafés, lisez notre article de blog « Que signifient réellement les notes de dégustation du café ? ». Et si vous souhaitez vous essayer au cupping, nous avons aussi un guide pour cela ! Qu’est-ce que le cupping du café ?.

Informations de torréfaction

Foncée moyenne. Passez le creux et le sommet, puis poursuivez jusqu’au seuil du second crack avant de terminer la torréfaction.