Bolivia: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Bolivia: Gregorio Palli, Anoxic Washed

El dulce azúcar moreno llena la taza, con un toque de uva roja al principio, seguido de manzana crujiente que se mantiene durante toda la taza. Un elegante toque especiado de nuez moscada en el retrogusto convierte este café en una experiencia compleja y equilibrada.

Este café boliviano de Caturra y Catuai fue cultivado por Gregorio Palli en su finca Volcan Del Tigre y después se llevó al beneficio Agricafe Buena Vista, donde se procesó con su técnica Anoxic Washed.

Una historia familiar

Cuando Gregorio era pequeño, sus padres decidieron mudarse desde su hogar en la provincia de Muñecas, en Bolivia (justo al norte del lago Titicaca), y viajaron a la zona de Caranavi para ofrecerle una mejor educación. En su pueblo no había escuela, así que valió la pena el traslado de unos 100 km para darle a Gregorio un buen comienzo en la vida.

Gregorio ahora es productor de café a tiempo completo y vive en su finca de 12 hectáreas con su esposa Daisy y sus dos hijos menores. En su tiempo libre, disfruta paseando por el pueblo con sus hijos, nadando en el río y jugando al fútbol. Es propietario de su finca cafetera desde hace 35 años, y a los pequeños les encanta ayudar a su padre cuando pueden.

Su hermano Julio también tiene su propia finca cafetera cerca, al igual que su hija Nancy (una de sus dos hijos adultos de su primer matrimonio), que pasó de ayudar en la finca a gestionar la suya propia. ¡Está claro que la mudanza a Caranavi fue una decisión muy acertada para Abuela y Abuelo Palli!

El mejor café de Bolivia

La provincia de Caranavi se encuentra en el extremo occidental de Bolivia, en las laderas orientales de la cordillera de los Andes. Caranavi significa «lugar alto» en aimara, una de las lenguas indígenas que se hablan en Bolivia. La provincia de Caranavi está en una zona de transición entre los Andes altos y la cuenca del Amazonas. Es conocida por su exuberante vegetación y se la ha llamado la «capital del café de Bolivia» por sus condiciones ideales de cultivo y sus más de 13.000 hectáreas de plantaciones. Caranavi es el centro del increíble café de especialidad boliviano.

El propio pueblo de Caranavi (capital de la provincia) está a una altitud demasiado baja para cultivar café, así que todas las fincas se encuentran en las colinas de los alrededores. Las fincas de la familia Palli están repartidas por la colonia Copacabana (el término boliviano para referirse a pequeñas localidades agrícolas), al igual que las de otros productores favoritos de Ozone, como Vincent Palli y Martin Chorino. No cabe duda de que la región produce cafés realmente deliciosos.

Tigres y oro

La finca de Gregorio abarca 12 hectáreas en total, pero actualmente solo se utilizan 2 hectáreas para cultivar café. Se llama Volcán del Tigre, que se traduce como «volcán del tigre» en inglés, aunque allí se usa «tigre» para referirse a los jaguares.

Antes de convertirse en la finca de café de especialidad bien cuidada que es hoy, el terreno estaba muy cubierto de vegetación silvestre. La gente de la zona decía que veía salir humo de una de las colinas de la selva y pensaba que debía de ser un volcán. Según la leyenda, cuando sale humo de las colinas, allí se encuentra oro.

Por esa misma época, los vecinos también observaron lo que parecía ser un sendero que atravesaba el terreno. Resultó ser el camino de un tigre, marcado en el paisaje por el paso de grandes felinos al acecho. Hasta hoy, Gregorio no tiene animales en la finca, ya que podrían convertirse en la próxima comida de el tigre.

Quiere ampliar la zona de cultivo de café a más terreno de las diez hectáreas restantes de la finca y está muy ilusionado con lo que le depara el futuro a Volcán del Tigre.

Un futuro prometedor

La finca de Gregorio forma parte del proyecto Sol de la Mañana, dirigido por nuestros socios exportadores bolivianos Agricafe. Dice que ya ha aprendido mucho sobre la siembra del café y cómo combatir sus plagas. Antes tuvo problemas con la roya, el barrenador y Mycena citricolor, pero gracias al programa ha conseguido controlarlos.

Cuando se cultiva café en una parcela tan pequeña, perder aunque sea una pequeña parte de la cosecha por culpa de las plagas puede ser devastador para un productor, por lo que es fundamental proteger la cosecha para mantener unos ingresos estables.

El programa ofrece formación en agronomía cafetera a pequeños productores. Su nombre significa «El sol del mañana» y apoya a los pequeños productores locales para mejorar a largo plazo la eficiencia y la calidad de su producción, de modo que puedan ser sostenibles.

Las fincas Los Rodriguez contribuyen a este proyecto: las variedades, técnicas y métodos de procesamiento que desarrollan se transmiten a los productores de Sol de la Mañana. Los agricultores reciben apoyo para aprender no solo sobre agronomía cafetera, sino también sobre catación, mercados del café y mucho más.

El café de estos productores se lleva por la tarde al beneficio Agricafe Buena Vista, donde se procesa. Cada lote se separa, mide y controla rigurosamente para garantizar la mejor calidad posible.

¿Qué es un café Anoxic Washed?

¿Te preguntas cómo se procesó este café? Es un lote Anoxic Washed. Tanto anaeróbico como anóxico significan «sin oxígeno». Según el contexto, las palabras pueden tener distintos significados. A veces, estos términos indican procesos totalmente diferentes, mientras que otras veces simplemente se refieren a una variante del método dentro del mismo sistema.

En este caso, «anaeróbico» se refiere al método más tradicional de producir café con una cantidad limitada de oxígeno durante la fermentación. Para ello, se crea un entorno sellado (en una bolsa de plástico o un recipiente de fermentación) con cerezas de café en agua y se deja que las levaduras y otros microorganismos presentes consuman todo el oxígeno disponible antes de iniciar la fermentación anaeróbica.

«Anóxico» es una nueva variante de este método, desarrollada por el equipo de Los Rodriguez y Adrian, responsable del beneficio húmedo Buena Vista. Consiste en los mismos pasos iniciales: colocar las cerezas en un fermentador, pero después se aplica una descarga de CO₂ a baja presión para eliminar el oxígeno del sistema. Así se crea desde el principio un entorno sin oxígeno libre.

Como no hay oxígeno libre en el sistema para que las levaduras o bacterias empiecen a crecer de forma natural, es necesario añadir una población viable de levaduras para facilitar la fermentación. En este caso, la población se cultiva a partir de una muestra aislada de una cereza de café de una de las fincas Rodriguez.

En comparación con la maceración carbónica, la diferencia es que el CO₂ no se encuentra a alta presión. Simplemente se utiliza para desplazar el O₂ libre.

Este proceso es el resultado final del café lavado «experimental» La Linda que compramos el año pasado. Este año vemos que produce cafés con un marcado perfil afrutado, pero muy limpios. El perfil que resulta de este tipo de procesamiento es muy distinto al de un café lavado típico; es una variante fascinante cuyo sabor se acerca mucho más a lo que tradicionalmente esperarías de un natural.

Trazabilidad

• País: Bolivia
• Departamento: La Paz
• Provincia: Caranavi
• Colonia: Copacabana
• Productor: Gregorio Palli
• Finca: Volcán del Tigre
  
• Altitud: 1.400 - 1.650 m s. n. m.
• Variedad: Caturra & Catuai
• Método de procesamiento: Anoxic Washed
• GPS: 15°48'56.8"S 67°31'40.9"W

Puntuaciones de cata

Notas de cata: Azúcar moreno, uva roja, manzana, nuez moscada.

Puntuaciones de cata de Cup of Excellence

• Taza limpia: 6.5/8
• Dulzor: 6.5/8
• Acidez: 6/8
• Sensación en boca: 6/8
• Sabor: 6.5/8
• Retrogusto: 6.5/8
• Equilibrio: 6.5/8
• Valoración general: 6.5/8
• Corrección: +36
• Total: 87/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, lee nuestra entrada del blog «¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?». Y si quieres probar a catar café, ¡también tenemos una guía! Qué es la cata de café.

Información de tueste

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