Bolivia: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Boliwia: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Słodycz brązowego cukru wypełnia filiżankę, a na początku pojawia się wyrazista nuta czerwonych winogron, po której następuje chrupkie jabłko wyczuwalne przez cały czas. Elegancka korzenna nuta gałki muszkatołowej w posmaku sprawia, że ta kawa jest złożona, a zarazem zrównoważona.

Ta boliwijska kawa odmian Caturra i Catuai została wyhodowana przez Gregorio Palli na jego farmie Volcan Del Tigre, a następnie trafiła do młyna Agricafe Buena Vista, gdzie poddano ją obróbce metodą Anoxic Washed.

Rodzinna historia

Gdy Gregorio był małym chłopcem, jego rodzice postanowili opuścić dom w boliwijskiej prowincji Muñecas (na północ od jeziora Titicaca) i przenieśli się do okolic Caranavi, by zapewnić mu lepszą edukację. W ich miejscowości nie było szkoły, więc przeprowadzka na odległość około 100 km była warta tego, by Gregorio mógł dobrze rozpocząć życie.

Gregorio jest dziś pełnoetatowym producentem kawy i mieszka na swojej 12-hektarowej farmie z żoną Daisy i dwójką najmłodszych dzieci. W wolnym czasie lubi spacerować z dziećmi po okolicy, pływać w rzece i grać w piłkę nożną. Jego farma kawowa należy do niego już od 35 lat, a maluchy uwielbiają pomagać tacie, kiedy tylko mogą.

Jego brat Julio również prowadzi własną farmę kawową w pobliżu, podobnie jak jego córka Nancy (jedno z dwojga dorosłych dzieci z pierwszego małżeństwa Gregoria), która od pomagania na farmie przeszła do prowadzenia własnej. Wygląda na to, że przeprowadzka do Caranavi była szczęśliwą decyzją dla Abuela y Abuelo Palli!

Najlepsza boliwijska kawa

Prowincja Caranavi leży przy zachodnim krańcu Boliwii, na wschodnich zboczach Andów. W języku ajmara, jednym z rdzennych języków używanych w Boliwii, Caranavi oznacza „wysokie miejsce”. Prowincja Caranavi znajduje się w strefie przejściowej między wysokimi Andami a dorzeczem Amazonki. Słynie z bujnej roślinności i została nazwana „kawową stolicą Boliwii” ze względu na idealne warunki uprawy oraz ponad 13 000 hektarów plantacji. Caranavi to centrum znakomitej boliwijskiej kawy specialty.

Samo miasteczko Caranavi (stolica prowincji) leży zbyt nisko, by uprawiać kawę, dlatego wszystkie farmy znajdują się na okolicznych wzgórzach. Farmy rodziny Palli są rozsiane po kolonii Copacabana (tak w Boliwii nazywa się małe wioski rolnicze), podobnie jak farmy innych ulubieńców Ozone, takich jak Vincent Palli i Martin Chorino. Można śmiało powiedzieć, że region ten daje naprawdę pyszne kawy.

Tygrysy i złoto

Farma Gregoria zajmuje łącznie 12 hektarów, ale obecnie tylko 2 hektary są przeznaczone pod uprawę kawy. Nosi nazwę Volcán del Tigre, co po angielsku oznacza „Wulkan Tygrysa”, choć lokalnie słowo „tigre” oznacza jaguary.

Zanim stała się zadbaną farmą kawy specialty, jaką jest dzisiaj, ziemia była mocno zarośnięta dziką roślinnością. Miejscowi mówili, że widzieli dym unoszący się z jednego ze wzgórz w dżungli i sądzili, że musi tam być wulkan. Legenda głosi, że gdy ze wzgórz wydobywa się dym, można tam znaleźć złoto.

Mniej więcej w tym samym czasie okoliczni mieszkańcy zauważyli też coś, co wyglądało na ścieżkę biegnącą przez te tereny. Okazało się, że była to ścieżka tygrysa, wydeptana przez przemierzające okolicę wielkie koty. Do dziś Gregorio nie hoduje na farmie zwierząt, bo mogłyby stać się kolejnym posiłkiem el tigre.

Gregorio planuje rozszerzyć uprawę kawy na większą część pozostałych dziesięciu hektarów farmy i z dużym entuzjazmem myśli o przyszłości Volcán del Tigre.

Jutro rysuje się w jasnych barwach

Farma Gregoria jest częścią projektu Sol de la Mañana, prowadzonego przez naszych boliwijskich partnerów eksportowych Agricafe. Gregorio mówi, że nauczył się już bardzo dużo o wysiewaniu kawy i zwalczaniu szkodników. W przeszłości miał problemy z rdzą kawową, kornikiem oraz mycena citricolor, ale dzięki programowi udało mu się je wszystkie opanować.

Przy uprawie kawy na tak małej działce nawet niewielka część zbiorów utracona przez szkodniki może być dla producenta katastrofalna, dlatego kluczowe jest zabezpieczenie zbiorów przed zniszczeniem, by utrzymać stabilny dochód.

Program zapewnia małym producentom szkolenia z agronomii kawowca. Jego nazwa oznacza „Słońce jutra”. Program wspiera lokalnych, niewielkich producentów w zwiększaniu długoterminowej wydajności i jakości produkcji, by mogli działać w sposób zrównoważony.

Farmy Los Rodriguez również mają w tym swój udział: opracowywane tam odmiany, techniki i metody obróbki są przekazywane producentom z Sol de la Mañana. Rolnicy otrzymują wsparcie w zakresie nie tylko agronomii kawowca, ale również cuppingu, rynków kawy i wielu innych zagadnień.

Kawa od tych producentów trafia wieczorem do młyna Agricafe Buena Vista, gdzie jest poddawana obróbce. Każda partia jest dokładnie oddzielana, mierzona i kontrolowana, by zapewnić najwyższą jakość kawy.

Na czym polega obróbka Anoxic Washed?

Pytasz, jak poddano tę kawę obróbce? To partia Anoxic Washed. Zarówno „anaerobowy”, jak i „anoksyczny” oznacza „pozbawiony tlenu”. Zależnie od kontekstu terminy te mogą mieć różne znaczenia. Czasem wskazują na zupełnie odmienne procesy, a innym razem odnoszą się po prostu do niewielkiej modyfikacji metody w ramach tego samego systemu.

W tym przypadku „anaerobowy” odnosi się do bardziej tradycyjnej metody produkcji kaw, w której podczas fermentacji ogranicza się dostęp tlenu. Polega ona na stworzeniu szczelnego środowiska (w plastikowym worku lub zbiorniku fermentacyjnym), w którym wiśnie kawowca znajdują się w wodzie, a drożdże i inne obecne mikroorganizmy zużywają cały dostępny tlen, zanim rozpocznie się fermentacja anaerobowa.

„Anoksyczna” to nowa odsłona tego podejścia opracowana przez zespół Los Rodriguez i Adriana, który kieruje mokrym młynem Buena Vista. Proces obejmuje te same początkowe etapy — umieszczenie wiśni w fermentatorze — ale następnie do układu wtłacza się CO₂ pod niskim ciśnieniem, by usunąć z niego tlen. Dzięki temu od samego początku powstaje środowisko pozbawione wolnego tlenu.

Ponieważ w układzie nie ma wolnego tlenu, który umożliwiłby naturalny rozwój drożdży lub bakterii, trzeba dodać żywą kulturę drożdży, aby rozpocząć fermentację. W tym przypadku kulturę wyhodowano z próbki pobranej z wiśni kawowca z jednej z farm Rodriguez.

W porównaniu z maceracją karboniczną różnica polega na tym, że CO₂ nie jest podawany pod wysokim ciśnieniem. Służy po prostu do wyparcia wolnego O₂.

Ten proces jest efektem końcowym prac nad kawą La Linda „Experimental” Washed, którą kupiliśmy w zeszłym roku. W tym roku widzimy, że daje kawy o bardzo owocowym profilu, a zarazem czyste. Profil uzyskany tą metodą obróbki mocno różni się od typowej kawy washed — to fascynująca odmiana, która smakiem jest znacznie bliższa temu, czego tradycyjnie można oczekiwać od kawy natural.

Identyfikowalność

• Kraj: Boliwia
• Departament: La Paz
• Prowincja: Caranavi
• Kolonia: Copacabana
• Producent: Gregorio Palli
• Farma: Volcán del Tigre
  
• Wysokość: 1 400–1 650 m n.p.m.
• Odmiana: Caturra & Catuai
• Metoda obróbki: Anoxic Washed
• GPS: 15°48'56.8"S 67°31'40.9"W

Wyniki cuppingu

Nuty smakowe: brązowy cukier, czerwone winogrona, jabłko, gałka muszkatołowa.

Wyniki cuppingu Cup of Excellence

• Czystość filiżanki: 6.5/8
• Słodycz: 6.5/8
• Kwasowość: 6/8
• Odczucie w ustach: 6/8
• Smak: 6.5/8
• Posmak: 6.5/8
• Balans: 6.5/8
• Ocena ogólna: 6.5/8
• Korekta: +36
• Łącznie: 87/100

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak oceniamy kawy, przeczytaj nasz wpis na blogu „Co tak naprawdę oznaczają oceny kawy z cuppingu?”. A jeśli chcesz samodzielnie spróbować cuppingu, mamy też przewodnik: Czym jest cupping kawy.

Informacje o paleniu

Średnio ciemne. Przeprowadź palenie przez lukę i bujny etap, aż do progu drugiego cracku, a następnie zakończ palenie.