Bolivia: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Boliwia: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Słodki brązowy cukier wypełnia filiżankę, a na początku wyczujesz wyrazistą czerwoną winogronę, po której pojawia się chrupiące jabłko, obecne przez cały czas. Elegancka przyprawa gałki muszkatołowej w posmaku sprawia, że ta kawa jest złożona, a zarazem zrównoważona.

Ta boliwijska kawa odmian Caturra i Catuai została wyhodowana przez Gregorio Palliego na jego farmie Volcan Del Tigre, a następnie trafiła do młyna Agricafe Buena Vista, gdzie poddano ją obróbce metodą Anoxic Washed.

Historia rodzinna

Kiedy Gregorio był małym chłopcem, jego rodzice postanowili wyprowadzić się z domu w boliwijskiej prowincji Muñecas (na północ od jeziora Titicaca) i przenieśli się w okolice Caranavi, aby zapewnić mu lepszą edukację. W ich miejscowości nie było szkoły, więc przeprowadzka na odległość około 100 km była warta tego, by Gregorio mógł dobrze rozpocząć życie.

Gregorio jest obecnie producentem kawy na pełny etat i mieszka na swojej 12-hektarowej farmie z żoną Daisy oraz dwójką najmłodszych dzieci. W wolnym czasie lubi spacerować z dziećmi po okolicy, pływać w rzece i grać w piłkę nożną. Jego farma kawowa należy do niego już od 35 lat, a maluchy uwielbiają pomagać tacie, kiedy tylko mogą.

Jego brat Julio również prowadzi własną farmę kawową w pobliżu, podobnie jak jego córka Nancy (jedno z dwojga dorosłych dzieci z pierwszego małżeństwa), która przeszła od pomagania na farmie do prowadzenia własnej. Wygląda na to, że przeprowadzka do Caranavi była szczęśliwą decyzją dla Abuela y Abuelo Palli!

Najlepsza boliwijska kawa

Prowincja Caranavi leży na zachodnim skraju Boliwii, na wschodnich zboczach Andów. W języku ajmara, jednym z rdzennych języków używanych w Boliwii, Caranavi oznacza „wysokie miejsce”. Prowincja Caranavi znajduje się w strefie przejściowej między wysokimi Andami a dorzeczem Amazonki. Słynie z bujnej roślinności i bywa nazywana „kawową stolicą Boliwii” ze względu na idealne warunki uprawy oraz ponad 13 000 hektarów plantacji. Caranavi to centrum wyjątkowej boliwijskiej kawy specialty.

Samo miasteczko Caranavi (stolica prowincji) leży zbyt nisko, by uprawiać kawę, dlatego wszystkie farmy znajdują się na okolicznych wzgórzach. Farmy rodziny Palli są rozsiane po kolonii Copacabana (tak w Boliwii określa się małe osady rolnicze), podobnie jak farmy innych ulubieńców Ozone, takich jak Vincent Palli i Martin Chorino. Można śmiało powiedzieć, że region ten produkuje naprawdę pyszne kawy.

Tygrysy i złoto

Farma Gregorio zajmuje łącznie 12 hektarów, ale obecnie kawa rośnie tylko na 2 hektarach. Nosi nazwę Volcán del Tigre, co po angielsku znaczy „Wulkan Tygrysa”, choć miejscowo słowo „tigre” oznacza jaguary.

Zanim powstała zadbana farma kaw specialty, którą jest dziś, teren był mocno porośnięty dziką roślinnością. Miejscowi mówili, że widzieli dym unoszący się z jednego ze wzgórz w dżungli i sądzili, że musi tam być wulkan. Legenda głosi, że gdy ze wzgórz wydobywa się dym, można tam znaleźć złoto.

Mniej więcej w tym samym czasie okoliczni mieszkańcy zauważyli też coś, co wyglądało na ścieżkę biegnącą przez ten teren. Okazało się, że był to szlak tygrysa, wydeptany przez wielkie koty przemierzające okolicę. Do dziś Gregorio nie trzyma na farmie zwierząt, bo mogłyby stać się kolejnym posiłkiem el tigre.

Gregorio planuje rozszerzyć uprawę kawy na większą część pozostałych dziesięciu hektarów farmy i z wielkim entuzjazmem patrzy na przyszłość Volcán del Tigre.

Przyszłość rysuje się w jasnych barwach

Farma Gregorio jest częścią programu Sol de la Mañana, prowadzonego przez naszych boliwijskich partnerów eksportowych Agricafe. Gregorio mówi, że wiele nauczył się już o wysiewie kawy i zwalczaniu szkodników. W przeszłości zmagał się z rdzą liści, chrząszczem drążącym i grzybem mycena citricolor, ale dzięki programowi udało mu się opanować wszystkie te problemy.

Gdy kawa rośnie na tak niewielkim kawałku ziemi, utrata nawet małej części zbiorów z powodu szkodników może być dla producenta katastrofalna, dlatego zabezpieczenie plonów przed zniszczeniem ma kluczowe znaczenie dla utrzymania stabilnych dochodów.

Program zapewnia małym producentom szkolenia z agronomii kawowca. Jego nazwa oznacza „Słońce jutra”, a celem jest wspieranie lokalnych, niewielkich producentów w zwiększaniu długoterminowej wydajności i jakości produkcji, aby mogli działać w sposób zrównoważony.

Farmy Los Rodriguez również mają w tym swój udział: opracowane tam odmiany, techniki i metody obróbki są przekazywane producentom z programu Sol de la Mañana. Rolnicy otrzymują wsparcie w poznawaniu nie tylko agronomii kawowca, lecz także cuppingu, rynków kawy i wielu innych zagadnień.

Kawa od tych producentów trafia wieczorem do młyna Agricafe Buena Vista, gdzie jest poddawana obróbce. Każda partia jest dokładnie rozdzielana, mierzona i kontrolowana, aby zapewnić najwyższą jakość kawy.

Na czym polega obróbka Anoxic Washed?

Pytasz, jak poddano tę kawę obróbce? To partia Anoxic Washed. Zarówno anaerobic, jak i anoxic oznaczają „bez tlenu”. Zależnie od kontekstu słowa te mogą mieć różne znaczenia. Czasami odnoszą się do zupełnie odmiennych procesów, a innym razem po prostu do różnych modyfikacji metody w ramach tego samego systemu.

W tym przypadku „Anaerobic” oznacza bardziej tradycyjną metodę produkcji kaw, w której podczas fermentacji ogranicza się dostęp tlenu. Polega to na stworzeniu szczelnego środowiska (w plastikowym worku lub zbiorniku fermentacyjnym), w którym wiśnie kawowca znajdują się w wodzie, a drożdże i inne obecne mikroorganizmy zużywają cały dostępny tlen, zanim rozpocznie się fermentacja beztlenowa.

„Anoxic” to nowa odmiana tego podejścia, opracowana przez zespół Los Rodriguez i Adriana, który odpowiada za mokry młyn Buena Vista. Pierwsze kroki są takie same: wiśnie trafiają do fermentora, ale następnie do układu wtłacza się CO₂ pod niskim ciśnieniem, aby usunąć z niego tlen. W ten sposób od samego początku powstaje środowisko pozbawione wolnego tlenu.

Ponieważ w układzie nie ma wolnego tlenu, który umożliwiałby naturalny rozwój drożdży lub bakterii, aby rozpocząć fermentację, trzeba dodać żywą kulturę drożdży. W tym przypadku hoduje się ją z próbki wyizolowanej z wiśni kawowca z jednej z farm Rodriguez.

W porównaniu z maceracją węglową różnica polega na tym, że CO₂ nie znajduje się pod wysokim ciśnieniem. Służy jedynie do wyparcia wolnego O₂.

Ten proces jest efektem prac nad kawą La Linda „Experimental” Washed, którą kupiliśmy w zeszłym roku. W tym roku widać, że daje kawy o bardzo owocowym profilu, a zarazem niezwykle czyste. Profil uzyskany tą metodą obróbki znacząco różni się od typowej kawy mytej. To fascynująca odmiana, która smakuje znacznie bliżej tego, czego tradycyjnie można oczekiwać od kawy natural.

Pochodzenie

• Kraj: Boliwia
• Departament: La Paz
• Prowincja: Caranavi
• Kolonia: Copacabana
• Producent: Gregorio Palli
• Farma: Volcán del Tigre
  
• Wysokość uprawy: 1 400–1 650 m n.p.m.
• Odmiana: Caturra & Catuai
• Metoda obróbki: Anoxic Washed
• GPS: 15°48'56.8"S 67°31'40.9"W

Oceny cuppingowe

Nuty smakowe: brązowy cukier, czerwona winogrona, jabłko, gałka muszkatołowa.

Oceny cuppingowe Cup of Excellence

• Czystość filiżanki: 6.5/8
• Słodycz: 6.5/8
• Kwasowość: 6/8
• Body: 6/8
• Smak: 6.5/8
• Posmak: 6.5/8
• Równowaga: 6.5/8
• Ocena ogólna: 6.5/8
• Korekta: +36
• Łącznie: 87/100

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak oceniamy kawy, przeczytaj nasz wpis na blogu „Co tak naprawdę oznaczają oceny cuppingowe kawy?”. A jeśli chcesz samodzielnie spróbować cuppingu, mamy też poradnik! Czym jest cupping kawy?.

Informacje o paleniu

Średnio ciemny stopień palenia. Przeprowadź palenie przez lukę i bujną fazę, aż do progu drugiego cracku, a następnie je zakończ.