Bolivia: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Bolivie : Gregorio Palli, lavé anoxique

Une douceur de cassonade emplit la tasse, avec une touche de raisin rouge en attaque, suivie de pomme croquante qui persiste tout au long de la dégustation. Une élégante note épicée de noix de muscade en finale en fait un café complexe mais équilibré.

Ce café bolivien composé de Caturra et de Catuai a été cultivé par Gregorio Palli dans sa ferme Volcan Del Tigre, avant d’être acheminé au moulin Agricafe Buena Vista pour y être traité selon leur méthode lavée anoxique.

Une histoire de famille

Lorsque Gregorio était petit, ses parents ont décidé de quitter leur maison dans la province de Muñecas, en Bolivie (juste au nord du lac Titicaca), pour s’installer dans la région de Caranavi et lui offrir une meilleure éducation. Il n’y avait pas d’école dans leur village ; ce déménagement d’environ 100 km en valait la peine pour donner à Gregorio un bon départ dans la vie.

Gregorio est aujourd’hui producteur de café à temps plein et vit dans sa ferme de 12 hectares avec sa femme Daisy et ses deux plus jeunes enfants. Pendant son temps libre, Gregorio aime se promener en ville avec ses enfants, nager dans la rivière et jouer au football. Il possède sa ferme de café depuis 35 ans et les petits adorent aider leur père dès qu’ils le peuvent.

Son frère Julio exploite également sa propre ferme de café à proximité, tout comme sa fille Nancy (l’un de ses deux enfants adultes issus de son premier mariage), qui est passée de l’aide à la ferme à la gestion de sa propre exploitation. Il est clair que le déménagement à Caranavi a été une décision heureuse pour Abuela y Abuelo Palli !

Le meilleur café de Bolivie

La province de Caranavi se trouve à l’ouest de la Bolivie, sur les versants orientaux de la cordillère des Andes. Caranavi signifie « lieu élevé » en aymara, l’une des langues autochtones parlées en Bolivie. La province de Caranavi se situe dans une zone de transition entre les hauts Andes et le bassin amazonien. Elle est connue pour sa végétation luxuriante et a été surnommée la « capitale du café de Bolivie » grâce à ses conditions de culture idéales et à ses plus de 13 000 hectares de plantations. Caranavi est le centre d’un café de spécialité bolivien remarquable.

La ville de Caranavi (chef-lieu de la province) est elle-même trop basse en altitude pour cultiver du café ; les fermes se trouvent donc toutes dans les collines environnantes. Les fermes de la famille Palli sont disséminées dans la colonia de Copacabana (terme bolivien désignant de petits villages agricoles), tout comme celles d’autres favoris d’Ozone, tels que Vincent Palli et Martin Chorino. On peut dire sans risque que la région produit des cafés vraiment délicieux.

Tigres et or

La ferme de Gregorio couvre 12 hectares au total, mais seuls 2 hectares sont actuellement consacrés à la culture du café. Elle porte le nom de Volcán del Tigre, qui signifie « volcan du tigre » en anglais, bien que « tigre » désigne localement les jaguars.

Avant de devenir la ferme de café de spécialité bien entretenue qu’elle est aujourd’hui, la terre était envahie par la végétation sauvage. Les habitants disaient voir de la fumée s’élever d’une colline dans la jungle et pensaient qu’il s’agissait forcément d’un volcan. Selon la légende, lorsque de la fumée s’échappe des collines, on peut y trouver de l’or.

À peu près à la même époque, les habitants des environs ont également remarqué ce qui semblait être un sentier traversant la propriété. Il s’agissait en fait du chemin d’un tigre, tracé dans le paysage par les grands félins en maraude. À ce jour, Gregorio ne garde pas d’animaux dans la ferme, car ils pourraient devenir le prochain repas d’el tigre.

Il souhaite étendre la zone consacrée à la culture du café sur une plus grande partie des dix hectares restants de sa ferme et est très enthousiaste à l’idée de ce que l’avenir réserve à Volcán del Tigre.

L’avenir s’annonce radieux

La ferme de Gregorio fait partie du projet Sol de la Mañana, géré par nos partenaires exportateurs boliviens Agricafe. Il dit avoir déjà beaucoup appris sur les semis de café et la lutte contre les ravageurs. Il a eu par le passé des problèmes de rouille des feuilles, de scolytes et de mycena citricolor, mais grâce au programme, il a pu les maîtriser.

Lorsqu’on cultive du café sur une parcelle aussi petite, même la perte d’une petite partie de la récolte à cause des ravageurs peut être dévastatrice pour un producteur. Veiller à ce que les récoltes restent intactes est donc essentiel pour maintenir un revenu stable.

Le programme propose une formation en agronomie du café aux petits producteurs. Son nom signifie « le soleil de demain » ; il aide les petits producteurs locaux à améliorer durablement l’efficacité et la qualité de leur production afin qu’ils puissent devenir autonomes.

Les fermes Los Rodriguez y contribuent : les variétés, les techniques et les méthodes de traitement qu’elles mettent au point sont transmises aux producteurs de Sol de la Mañana. Les producteurs bénéficient d’un accompagnement pour comprendre non seulement l’agronomie du café, mais aussi le cupping, les marchés du café et bien plus encore.

Le café de ces producteurs est acheminé le soir au moulin Agricafe Buena Vista pour y être traité. Chaque lot est rigoureusement séparé, mesuré et contrôlé afin de garantir un café de la meilleure qualité possible.

Qu’est-ce qu’un café lavé anoxique ?

Vous vous demandez comment ce café a été traité ? Il s’agit d’un lot lavé anoxique. Anaérobie et anoxique signifient tous deux « sans oxygène ». Selon le contexte, ces mots peuvent avoir des sens différents. Parfois, ces termes désignent des procédés complètement différents ; d’autres fois, ils font simplement référence à une variante de la méthode au sein d’un même système.

Dans ce cas, « anaérobie » désigne la méthode plus traditionnelle de production du café, qui consiste à limiter l’oxygène pendant la fermentation. Cela implique de créer un environnement hermétique (dans un sac en plastique ou une cuve de fermentation) contenant des cerises de café dans l’eau, puis de laisser les levures et autres micro-organismes présents consommer tout l’oxygène disponible avant de passer à la fermentation anaérobie.

« Anoxique » est une nouvelle variante de cette approche, mise au point par l’équipe Los Rodriguez et Adrian, responsable du moulin humide Buena Vista. Elle reprend les mêmes étapes initiales, en plaçant les cerises dans une cuve de fermentation, puis en injectant du CO₂ à basse pression pour éliminer l’oxygène du système. Cela crée dès le départ un environnement dépourvu d’oxygène libre.

Comme le système ne contient pas d’oxygène libre permettant aux levures ou aux bactéries de commencer à se développer naturellement, il faut y ajouter une population de levures viable pour faciliter la fermentation. Dans ce cas, cette population est cultivée à partir d’un échantillon isolé d’une cerise de café provenant de l’une des fermes Rodriguez.

Par rapport à la macération carbonique, la différence est que le CO₂ n’est pas sous haute pression. Il sert simplement à chasser l’O₂ libre.

Ce procédé est le résultat final du café lavé « Experimental » La Linda que nous avons acheté l’année dernière. Cette année, nous le voyons produire des cafés très fruités, mais néanmoins très nets. Le profil issu de ce type de traitement est très différent de celui d’un café lavé classique. Cette variante fascinante se rapproche beaucoup du goût auquel on s’attendrait traditionnellement d’un café nature.

Traçabilité

• Pays : Bolivie
• Département : La Paz
• Province : Caranavi
• Colonia : Copacabana
• Producteur : Gregorio Palli
• Ferme : Volcán del Tigre
  
• Altitude : 1 400 - 1 650 m au-dessus du niveau de la mer
• Variété : Caturra & Catuai
• Méthode de traitement : lavé anoxique
• GPS : 15°48'56.8"S 67°31'40.9"W

Notes de dégustation

Notes de dégustation : cassonade, raisin rouge, pomme, noix de muscade.

Notes de dégustation Cup of Excellence

• Tasse propre : 6.5/8
• Douceur : 6.5/8
• Acidité : 6/8
• Texture en bouche : 6/8
• Arôme : 6.5/8
• Arrière-goût : 6.5/8
• Équilibre : 6.5/8
• Note globale : 6.5/8
• Correction : +36
• Total : 87/100

Pour en savoir plus sur notre notation des cafés, lisez notre article de blog « Que signifient vraiment les notes de dégustation du café ? » et si vous souhaitez vous essayer au cupping, nous avons aussi un guide ! Qu’est-ce que le cupping du café ?.

Informations sur la torréfaction

Moyennement foncée. Traversez l’intervalle et, une fois la torréfaction bien développée, poursuivez jusqu’au seuil du second crack avant de terminer la torréfaction.