Bolivia: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Bolivia: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Zahărul brun dulce umple ceașca, cu o notă intensă de struguri roșii la început, urmată de măr crocant, care se simte pe tot parcursul degustării. O notă elegantă de nucșoară în postgust face din această cafea una complexă, dar echilibrată.

Această cafea boliviană, din soiurile Caturra și Catuai, a fost cultivată de Gregorio Palli la ferma sa Volcan Del Tigre, apoi a fost dusă la moara Agricafe Buena Vista pentru a fi procesată prin tehnica Anoxic Washed.

O poveste de familie

Când Gregorio era băiat, părinții lui au hotărât să plece din casa lor din provincia Muñecas din Bolivia (chiar la nord de lacul Titicaca) și s-au mutat în zona Caranavi pentru a-i oferi o educație mai bună. În orașul lor nu exista școală, așa că mutarea la aproximativ 100 km distanță a meritat pentru a-i oferi lui Gregorio un început bun în viață.

Gregorio este acum producător de cafea cu normă întreagă și locuiește la ferma sa de 12 hectare împreună cu soția lui, Daisy, și cei mai mici doi copii ai lor. În timpul liber, lui Gregorio îi place să se plimbe prin oraș cu copiii, să înoate în râu și să joace fotbal. Deține ferma de cafea de 35 de ani, iar celor mici le place să-și ajute tatăl când pot.

Și fratele lui, Julio, are o fermă de cafea în apropiere, la fel ca fiica sa Nancy (unul dintre cei doi copii adulți din prima căsătorie), care a trecut de la a-l ajuta la fermă la administrarea propriei ferme. E limpede că mutarea la Caranavi a fost o decizie fericită pentru Abuela y Abuelo Palli!

Cea mai bună cafea boliviană

Provincia Caranavi se află spre marginea vestică a Boliviei, pe versanții estici ai Munților Anzi. Caranavi înseamnă „loc înalt” în limba Aymara, una dintre limbile indigene vorbite în Bolivia. Provincia Caranavi se află într-o zonă de tranziție între Anzii înalți și bazinul Amazonului. Este cunoscută pentru vegetația luxuriantă și a fost numită „Capitala cafelei din Bolivia” datorită condițiilor ideale de cultivare și celor peste 13.000 de hectare de plantații. Caranavi este centrul cafelei de specialitate boliviene extraordinare.

Orașul Caranavi (capitala provinciei) este situat la o altitudine prea joasă pentru cultivarea cafelei, așa că fermele se află pe dealurile din împrejurimi. Fermele familiei Palli sunt răspândite prin colonia Copacabana (termenul bolivian pentru satele agricole mici), la fel ca fermele unor favoriți Ozone, precum Vincent Palli și Martin Chorino. Se poate spune că regiunea produce cafele cu adevărat delicioase.

Tigri și aur

Ferma lui Gregorio se întinde pe 12 hectare, însă în prezent cafeaua este cultivată pe doar 2 hectare. Se numește Volcán del Tigre, ceea ce se traduce prin „Vulcanul Tigrului”, deși localnicii folosesc cuvântul „tigre” cu sensul de jaguari.

Înainte să devină ferma de cafea de specialitate bine îngrijită care este astăzi, terenul era foarte năpădit de vegetație sălbatică. Localnicii spuneau că vedeau fum ridicându-se de pe unul dintre dealurile din junglă și credeau că trebuie să fie un vulcan. Legenda spune că acolo unde iese fum din dealuri se găsește aur.

Cam în aceeași perioadă, locuitorii din apropiere au observat și ceea ce părea a fi o cărare care traversa terenul. S-a dovedit a fi o potecă de tigru, săpată în peisaj de felinele mari aflate la vânătoare. Până în ziua de azi, Gregorio nu ține animale la fermă, fiindcă ar putea deveni următoarea masă a lui el tigre.

Gregorio vrea să extindă suprafața cultivată cu cafea pe o parte mai mare din cele zece hectare rămase ale fermei și este foarte încântat de perspectivele de viitor ale Volcán del Tigre.

Un viitor luminos

Ferma lui Gregorio face parte din proiectul Sol de la Mañana, coordonat de partenerii noștri bolivieni de export, Agricafe. El spune că a învățat deja multe despre plantarea cafelei și combaterea dăunătorilor. În trecut, s-a confruntat cu rugina frunzelor, gândacul sfredelitor și mycena citricolor, dar, datorită programului, a reușit să le țină pe toate sub control.

Când cafeaua este cultivată pe un teren atât de mic, chiar și pierderea unei mici părți din recoltă din cauza dăunătorilor poate fi devastatoare pentru un producător. De aceea, protejarea recoltei este vitală pentru menținerea unui venit stabil.

Programul oferă producătorilor mici instruire în agronomia cafelei. Numele său înseamnă „Soarele de mâine”, iar programul sprijină producătorii locali mici să-și îmbunătățească eficiența și calitatea producției pe termen lung, pentru a putea deveni sustenabili.

Fermele Los Rodriguez contribuie la acest demers: soiurile, tehnicile și metodele de procesare pe care le dezvoltă sunt transmise producătorilor din Sol de la Mañana. Fermierii primesc sprijin pentru a înțelege nu doar agronomia cafelei, ci și cuppingul, piețele de cafea și multe altele.

Cafeaua de la acești producători este dusă seara la moara Agricafe Buena Vista, unde este procesată. Fiecare lot este separat, măsurat și controlat riguros, pentru a asigura cea mai bună calitate a cafelei.

Ce este cafeaua Anoxic Washed?

Așadar, întrebi cum a fost procesată această cafea? Este un lot Anoxic Washed. Atât anaerob, cât și anoxic înseamnă „fără oxigen”. În funcție de context, termenii pot avea sensuri diferite. Uneori, ei indică procese complet diferite, iar alteori se referă pur și simplu la o variantă a metodei în cadrul aceluiași sistem.

În acest caz, „anaerob” se referă la metoda mai tradițională de obținere a cafelelor, în care oxigenul este limitat în timpul fermentării. Pentru asta se creează un mediu sigilat (într-o pungă de plastic sau într-un vas de fermentare), cu cireșe de cafea în apă, iar drojdiile și alte microorganisme prezente consumă tot oxigenul disponibil înainte de trecerea la fermentarea anaerobă.

„Anoxic” este o variantă nouă a acestui proces, dezvoltată de echipa Los Rodriguez și Adrian, responsabilul de moara umedă Buena Vista. Procesul începe la fel: cireșele sunt puse într-un fermentator, apoi se aplică o spălare cu CO₂ la presiune scăzută pentru a elimina oxigenul din sistem. Astfel, mediul nu conține oxigen liber încă de la început.

Întrucât în sistem nu există oxigen liber care să permită începerea naturală a dezvoltării drojdiilor sau bacteriilor, trebuie adăugată o cultură viabilă de drojdie pentru a facilita fermentarea. În acest caz, cultura este obținută dintr-o mostră izolată dintr-o cireșă de cafea de la una dintre fermele Rodriguez.

Comparativ cu macerarea carbonică, diferența este că CO₂ nu se află la presiune ridicată. Este folosit pur și simplu pentru a deplasa oxigenul liber, O₂.

Acest proces este rezultatul final al cafelei La Linda „Experimental” Washed pe care am cumpărat-o anul trecut. Anul acesta, vedem că produce cafele cu note fructate foarte intense, dar totodată foarte curate. Profilul rezultat din acest tip de procesare este foarte diferit de cel al unei cafele tipice spălate; este o variație fascinantă, cu un gust mult mai apropiat de ceea ce te-ai aștepta în mod tradițional de la o cafea naturală.

Trasabilitate

• Țara: Bolivia
• Departamentul: La Paz
• Provincia: Caranavi
• Colonia: Copacabana
• Producător: Gregorio Palli
• Ferma: Volcán del Tigre
  
• Altitudine: 1.400 - 1.650 m deasupra nivelului mării
• Soi: Caturra & Catuai
• Metoda de procesare: Anoxic Washed
• GPS: 15°48'56.8"S 67°31'40.9"W

Scoruri de cupping

Note de cupping: Zahăr brun, struguri roșii, măr, nucșoară.

Scoruri de cupping Cup of Excellence

• Curățenia ceștii: 6.5/8
• Dulceață: 6.5/8
• Aciditate: 6/8
• Textură: 6/8
• Aromă: 6.5/8
• Postgust: 6.5/8
• Echilibru: 6.5/8
• Scor general: 6.5/8
• Corecție: +36
• Total: 87/100

Dacă vrei să afli mai multe despre cum evaluăm cafelele, citește articolul nostru de pe blog „Ce înseamnă, de fapt, scorurile de cupping ale cafelei?”, iar dacă vrei să încerci și tu cuppingul, avem și un ghid pentru asta! Ce este cuppingul cafelei?

Informații despre prăjire

Medie-închisă. Trece prin intervalul respectiv și continuă până aproape de al doilea crack, apoi încheie prăjirea.