Bolivia: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Bolivia: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Zoete bruine suiker vult de kop, met eerst een vleugje rode druif, gevolgd door frisse appel die de hele kop aanhoudt. Een elegante nootmuskaatkruidigheid in de nasmaak maakt dit een complexe maar evenwichtige koffie.

Deze Boliviaanse koffie van Caturra en Catuai is geteeld door Gregorio Palli op zijn boerderij Volcan Del Tigre, voordat de koffie naar de Agricafe Buena Vista-molen ging om daar te worden verwerkt met hun Anoxic Washed-methode.

Een familieverhaal

Toen Gregorio nog een jonge jongen was, besloten zijn ouders hun huis in de Boliviaanse provincie Muñecas (net ten noorden van het Titicacameer) te verlaten en naar de regio Caranavi te reizen om hem beter onderwijs te bieden. In hun stad was geen school; de verhuizing van ongeveer 100 km was het waard om Gregorio een goede start in het leven te geven.

Gregorio is nu fulltime koffieproducent en woont met zijn vrouw Daisy en zijn twee jongste kinderen op zijn boerderij van 12 hectare. In zijn vrije tijd maakt Gregorio graag wandelingen met zijn kinderen door de stad, zwemt hij in de rivier en speelt hij voetbal. Hij bezit zijn koffieboerderij inmiddels 35 jaar en de kleintjes helpen hun vader graag wanneer ze kunnen.

Ook zijn broer Julio heeft vlakbij zijn eigen koffieboerderij, net als zijn dochter Nancy (een van zijn twee volwassen kinderen uit zijn eerste huwelijk), die van helpen op de boerderij is overgestapt naar het runnen van haar eigen boerderij. Het is duidelijk dat de verhuizing naar Caranavi een gelukkige beslissing was voor Abuela y Abuelo Palli!

De beste Boliviaanse koffie

De provincie Caranavi ligt aan de westelijke rand van Bolivia, op de oostelijke hellingen van het Andesgebergte. Caranavi betekent „hoge plek” in de Aymara-taal, een van de inheemse talen die in Bolivia worden gesproken. De provincie Caranavi ligt in een overgangsgebied tussen de hoge Andes en het Amazonebekken. De provincie staat bekend om haar weelderige begroeiing en wordt vanwege de ideale teeltomstandigheden en meer dan 13.000 hectare aan plantages ook wel de „koffiehoofdstad van Bolivia” genoemd. Caranavi is het centrum voor geweldige Boliviaanse specialty coffee.

De stad Caranavi (de provinciehoofdstad) ligt zelf te laag om koffie te telen, dus alle boerderijen liggen in de omliggende heuvels. De boerderijen van de familie Palli liggen verspreid over de colonia Copacabana (de Boliviaanse term voor kleine landbouwdorpen), net als die van andere Ozone-favorieten zoals Vincent Palli en Martin Chorino. Het is veilig om te zeggen dat de regio een aantal werkelijk heerlijke koffies voortbrengt.

Tijgers en goud

Gregorio’s boerderij beslaat in totaal 12 hectare, maar momenteel wordt slechts 2 hectare gebruikt voor de koffieteelt. De boerderij heet Volcán del Tigre, wat in het Engels „Tijgervulkaan” betekent, hoewel „tigre” in deze streek wordt gebruikt voor jaguars.

Voordat het land de goed onderhouden specialty-coffee-boerderij werd die het nu is, was het sterk overwoekerd met wilde vegetatie. De lokale bevolking zei dat ze rook uit een van de heuvels in de jungle zagen opstijgen en dacht dat het wel een vulkaan moest zijn. Volgens de legende is er goud te vinden wanneer er rook uit de heuvels komt.

Rond dezelfde tijd merkten bewoners uit de buurt ook iets op dat op een voetpad door het land leek. Dit bleek een tijgerpad te zijn, uitgesleten in het landschap door rondsluipende grote katachtigen. Tot op de dag van vandaag houdt Gregorio geen dieren op de boerderij, omdat ze weleens de volgende maaltijd van el tigre zouden kunnen worden.

Hij wil het koffieareaal uitbreiden naar een groter deel van de resterende tien hectare van zijn boerderij en is erg benieuwd naar wat de toekomst voor Volcán del Tigre in petto heeft.

De toekomst ziet er rooskleurig uit

Gregorio’s boerderij maakt deel uit van het project Sol de la Mañana, dat wordt geleid door onze Boliviaanse exportpartners Agricafe. Hij zegt al veel te hebben geleerd over het zaaien van koffie en het bestrijden van koffieplagen. In het verleden had hij last van bladroest, de koffieboorder en mycena citricolor, maar dankzij het programma heeft hij ze allemaal onder controle gekregen.

Wanneer je koffie teelt op een klein stuk grond, kan zelfs het verlies van een klein deel van de oogst door plagen verwoestende gevolgen hebben voor een producent. Het is dus van essentieel belang om de oogsten onbeschadigd te houden en zo een stabiel inkomen te behouden.

Het programma biedt kleinschalige producenten trainingen in koffieteelt. De naam betekent „De zon van morgen”; het programma ondersteunt kleine lokale producenten bij het verbeteren van hun efficiëntie en productiekwaliteit op lange termijn, zodat ze duurzaam kunnen worden.

De boerderijen van Los Rodriguez spelen hierin een rol: de variëteiten, technieken en verwerkingsmethoden die zij ontwikkelen, worden doorgegeven aan de producenten van Sol de la Mañana. De boeren krijgen ondersteuning en leren niet alleen over koffieteelt, maar ook over cuppen, koffiemarkten en nog veel meer.

De koffie van deze producenten wordt ’s avonds naar de Agricafe Buena Vista-molen gebracht en daar verwerkt. Elke partij wordt zorgvuldig gescheiden, gemeten en gecontroleerd om de allerbeste koffiekwaliteit te garanderen.

Wat is Anoxic Washed-koffie?

Hoe is deze koffie verwerkt, vraag je je misschien af. Dit is een Anoxic Washed-partij. Anaerobic en anoxic betekenen allebei „zonder zuurstof”. Afhankelijk van de context kunnen de woorden verschillende dingen betekenen. Soms duiden deze termen op totaal verschillende processen, terwijl ze soms simpelweg verwijzen naar een andere aanpassing van de methode binnen hetzelfde systeem.

In dit geval verwijst „Anaerobic” naar de meer traditionele methode om koffie te produceren waarbij tijdens de fermentatie de zuurstof beperkt wordt. Daarbij wordt een afgesloten omgeving gecreëerd (in een plastic zak of fermentatievat) met koffiebessen in water. De gist en andere aanwezige micro-organismen krijgen de tijd om alle beschikbare zuurstof te verbruiken, waarna wordt overgeschakeld op anaerobe fermentatie.

„Anoxic” is een nieuwe variant op dit doel van het Los Rodriguez-team en Adrian, die verantwoordelijk is voor de natte molen Buena Vista. De eerste stappen zijn hetzelfde: de koffiebessen worden in een fermentatievat geplaatst. Vervolgens wordt een CO₂-spoeling onder lage druk toegepast om zuurstof uit het systeem te verwijderen. Zo ontstaat vanaf het begin een omgeving zonder vrije zuurstof.

Omdat er geen vrije zuurstof in het systeem aanwezig is om de groei van gist of bacteriën op natuurlijke wijze op gang te brengen, moet er een levensvatbare gistpopulatie worden toegevoegd om de fermentatie mogelijk te maken. In dit geval wordt die populatie gekweekt uit een monster dat is geïsoleerd uit een koffiebes van een van de Rodriguez-boerderijen.

Vergeleken met Carbonic Maceration is het verschil dat de CO₂ niet onder hoge druk staat. De CO₂ wordt simpelweg gebruikt om de vrije O₂ te verdrijven.

Dit proces is het eindresultaat van de La Linda „Experimental” Washed-koffie die we vorig jaar kochten. Dit jaar zien we dat het zeer fruitige koffies oplevert die toch heel zuiver zijn. Het profiel dat bij deze verwerkingsmethode ontstaat, verschilt sterk van dat van een typische washed koffie. Het is een fascinerende variant die qua smaak veel dichter ligt bij wat je traditioneel van een natural zou verwachten.

Traceerbaarheid

• Land: Bolivia
• Departement: La Paz
• Provincie: Caranavi
• Colonia: Copacabana
• Producent: Gregorio Palli
• Boerderij: Volcán del Tigre
  
• Hoogte: 1.400 - 1.650 m boven zeeniveau
• Variëteit: Caturra & Catuai
• Verwerkingsmethode: Anoxic Washed
• GPS: 15°48'56.8"S 67°31'40.9"W

Cuppingscores

Cuppingnotities: Bruine suiker, rode druif, appel, nootmuskaat.

Cuppingscores van Cup of Excellence

• Zuivere kop: 6.5/8
• Zoetheid: 6.5/8
• Aciditeit: 6/8
• Textuur: 6/8
• Smaak: 6.5/8
• Nasmaak: 6.5/8
• Balans: 6.5/8
• Algemeen: 6.5/8
• Correctie: +36
• Totaal: 87/100

Wil je meer weten over hoe we koffies beoordelen? Lees dan onze blogpost „Wat betekenen cuppingscores voor koffie eigenlijk?”. En als je zelf wilt cuppen, hebben we daar ook een gids voor! Wat is koffiecupping?.

Brandingsinformatie

Medium dark. Ga door het gat en de weelderigheid, neem dit door het gat tot aan de rand van de tweede crack en beëindig dan de branding.