Bolivia: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Bolivia: Gregorio Palli, Anoxic Washed

Zoete bruine suiker vult de kop, met aan het begin een vleugje rode druif, gevolgd door frisse appel die in de hele kop terugkomt. Een elegante nootmuskaatkruidigheid in de nasmaak maakt dit een complexe, maar gebalanceerde koffie.

Deze Boliviaanse koffie van Caturra en Catuai werd geteeld door Gregorio Palli op zijn boerderij Volcan Del Tigre, voordat de koffie naar de Agricafe Buena Vista-molen ging om daar verwerkt te worden met hun Anoxic Washed-techniek.

Een familieverhaal

Toen Gregorio nog een jonge jongen was, besloten zijn ouders hun huis in de provincie Muñecas in Bolivia (net ten noorden van het Titicacameer) te verlaten en naar de regio Caranavi te trekken, om hem beter onderwijs te kunnen bieden. Er was geen school in hun plaats. De verhuizing van ongeveer 100 km was het waard om Gregorio een goede start in het leven te geven.

Gregorio is nu fulltime koffieproducent en woont op zijn boerderij van 12 hectare met zijn vrouw Daisy en zijn twee jongste kinderen. In zijn vrije tijd gaat Gregorio graag wandelen met zijn kinderen in de buurt, zwemt hij in de rivier en speelt hij voetbal. Hij heeft zijn koffieboerderij nu 35 jaar en de kleintjes helpen hun vader graag wanneer ze kunnen.

Zijn broer Julio heeft ook een eigen koffieboerderij in de buurt, net als zijn dochter Nancy (een van zijn twee volwassen kinderen uit zijn eerste huwelijk), die van hulp op de boerderij is doorgegroeid naar het runnen van haar eigen boerderij. De verhuizing naar Caranavi was duidelijk een gelukkige keuze voor Abuela y Abuelo Palli!

De beste Boliviaanse koffie

De provincie Caranavi ligt aan de westelijke rand van Bolivia, op de oostelijke hellingen van het Andesgebergte. Caranavi betekent „hoge plaats” in de Aymara-taal, een van de inheemse talen die in Bolivia worden gesproken. De provincie Caranavi ligt in een overgangsgebied tussen de hoge Andes en het Amazonebekken. De regio staat bekend om zijn weelderige vegetatie en wordt vanwege de ideale teeltomstandigheden en meer dan 13.000 hectare aan plantages ook wel de „koffiehoofdstad van Bolivia” genoemd. Caranavi is het centrum van de geweldige Boliviaanse specialty coffee.

Caranavi (de provinciehoofdstad) ligt zelf te laag om koffie te verbouwen, dus alle boerderijen liggen in de omliggende heuvels. De boerderijen van de familie Palli liggen verspreid rond de colonia Copacabana (de Boliviaanse term voor kleine agrarische dorpen), net als die van andere favorieten van Ozone, zoals Vincent Palli en Martin Chorino. Je kunt gerust zeggen dat er in deze regio heerlijke koffies worden geproduceerd.

Tijgers en goud

Gregorio’s boerderij beslaat in totaal 12 hectare, maar momenteel wordt slechts 2 hectare gebruikt voor de koffieteelt. De boerderij heet Volcán del Tigre, wat zich in het Engels laat vertalen als „Tijgervulkaan”, al wordt „tigre” hier gebruikt als woord voor jaguars.

Voordat het land de goed onderhouden specialty coffee-boerderij werd die het vandaag is, was het sterk overwoekerd door wilde vegetatie. De lokale bevolking zei dat ze rook uit een van de heuvels in de jungle zagen opstijgen en dacht dat het wel een vulkaan moest zijn. Volgens de legende is er goud te vinden op plekken waar rook uit de heuvels komt.

Rond dezelfde tijd merkten bewoners in de buurt ook iets op dat leek op een voetpad dat door het land liep. Het bleek een tijgerpad te zijn, uitgesleten in het landschap door rondsluipende grote katachtigen. Gregorio houdt tot op de dag van vandaag geen dieren op de boerderij, omdat die zomaar de volgende maaltijd van el tigre kunnen worden.

Hij wil het koffieareaal uitbreiden naar een groter deel van de resterende tien hectare van zijn boerderij en is erg enthousiast over wat de toekomst Volcán del Tigre zal brengen.

Een stralende toekomst

Gregorio’s boerderij maakt deel uit van het Sol de la Mañana-project, geleid door onze Boliviaanse exportpartners Agricafe. Hij zegt dat hij al veel heeft geleerd over het zaaien van koffie en het bestrijden van koffieplagen. In het verleden had hij last van bladroest, boorkevers en mycena citricolor, maar dankzij het programma heeft hij ze allemaal onder controle gekregen.

Wanneer je koffie verbouwt op zo’n klein stuk land, kan zelfs een klein deel van de koffieoogst dat verloren gaat aan plagen desastreus zijn voor een producent. Het is dus essentieel om de oogst onbeschadigd te houden voor een stabiel inkomen.

Het programma biedt kleine producenten training in koffieteeltkunde. De naam betekent „De zon van morgen” en het programma helpt kleine lokale producenten hun efficiëntie en productiekwaliteit op de lange termijn te verbeteren, zodat ze duurzaam kunnen werken.

De boerderijen van Los Rodriguez dragen hieraan bij: de variëteiten, technieken en verwerkingsmethoden die ze ontwikkelen, worden doorgegeven aan de producenten van Sol de la Mañana. Boeren krijgen ondersteuning bij het begrijpen van niet alleen koffieteeltkunde, maar ook cupping, de koffiemarkt en nog veel meer.

De koffie van deze producenten wordt ’s avonds naar de Agricafe-molen Buena Vista gebracht en daar verwerkt. Elke partij wordt zorgvuldig gescheiden, gemeten en gecontroleerd om de allerbeste koffiekwaliteit te garanderen.

Wat is Anoxic Washed-koffie?

Je vraagt je misschien af hoe deze koffie is verwerkt. Dit is een Anoxic Washed-partij. Zowel anaerobic als anoxic betekent „zonder zuurstof”. Afhankelijk van de context kunnen de woorden verschillende dingen betekenen. Soms duiden deze termen op totaal verschillende processen, terwijl ze op andere momenten gewoon verwijzen naar een andere aanpassing van de methode binnen hetzelfde systeem.

In dit geval verwijst „anaerobic” naar de meer traditionele methode om koffie te produceren waarbij de zuurstof tijdens de fermentatie beperkt wordt. Daarbij wordt een afgesloten omgeving gecreëerd (in een plastic zak of fermentatievat) met koffiebessen in water. De gist en andere aanwezige micro-organismen krijgen de tijd om alle beschikbare zuurstof op te gebruiken, waarna de anaerobe fermentatie begint.

„Anoxic” is een nieuwe variant op dit doel, ontwikkeld door het team van Los Rodriguez en Adrian, die verantwoordelijk is voor de natte molen Buena Vista. De eerste stappen zijn hetzelfde: de koffiebessen worden in een fermentatievat geplaatst. Vervolgens wordt er CO₂ onder lage druk doorheen gespoeld om de zuurstof uit het systeem te verwijderen. Zo ontstaat vanaf het allereerste begin een omgeving zonder vrije zuurstof.

Omdat er geen vrije zuurstof in het systeem aanwezig is om de groei van gist of bacteriën op natuurlijke wijze op gang te brengen, moet er een levensvatbare gistpopulatie worden toegevoegd om de fermentatie mogelijk te maken. In dit geval is de gistpopulatie gekweekt uit een monster dat is geïsoleerd uit een koffiebes van een van de Rodriguez-boerderijen.

Het verschil met Carbonic Maceration is dat de CO₂ niet onder hoge druk staat. De CO₂ wordt alleen gebruikt om de vrije O₂ te verdringen.

Dit proces is het eindresultaat van de La Linda „Experimental” Washed-koffie die we vorig jaar hebben gekocht. Dit jaar zien we dat het zeer fruitige koffies oplevert die desondanks heel zuiver zijn. Het smaakprofiel van deze verwerkingsmethode is heel anders dan dat van een typische washed koffie. Het is een fascinerende variant die veel meer smaakt zoals je traditioneel van een natural zou verwachten.

Traceerbaarheid

• Land: Bolivia
• Departement: La Paz
• Provincie: Caranavi
• Colonia: Copacabana
• Producent: Gregorio Palli
• Boerderij: Volcán del Tigre
  
• Hoogte: 1.400 - 1.650 m boven zeeniveau
• Variëteit: Caturra & Catuai
• Verwerkingsmethode: Anoxic Washed
• GPS: 15°48'56.8"S 67°31'40.9"W

Cuppingscores

Cuppingnotities: Bruine suiker, rode druif, appel, nootmuskaat.

Cuppingscores Cup of Excellence

• Zuivere kop: 6.5/8
• Zoetheid: 6.5/8
• Aciditeit: 6/8
• Mongevoel: 6/8
• Smaak: 6.5/8
• Nasmaak: 6.5/8
• Balans: 6.5/8
• Algemeen: 6.5/8
• Correctie: +36
• Totaal: 87/100

Wil je meer weten over hoe we koffies beoordelen? Lees dan onze blogpost „Wat betekenen cuppingscores voor koffie eigenlijk?”. En wil je zelf koffie cuppen, dan hebben we daar ook een gids voor: Wat is koffiecupping?.

Brandinformatie

Medium-donker. Door de opening en weelderig, neem dit door de opening tot vlak voor de tweede crack en maak de branding dan af.