PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Nirvana Nitrogen Macerated Anaerobic Natural

Jamison legt als Produzent feiner Kaffees den Fokus darauf, kreativ, diszipliniert und beständig zu sein.

Dieser und viele weitere Kaffees von Jamison haben weltweit mehrere Wettbewerbe gewonnen und beeindrucken weiterhin alle, die mit ihren außergewöhnlichen Aromen und Geschmacksnoten in Berührung kommen. Die Kaffees erfordern bei der Produktion, Röstung und Lagerung uneingeschränkte Aufmerksamkeit. 

Deborah’s Geisha wächst langsam an Bäumen in einer als extrem geltenden Höhenlage. Die Umweltbedingungen ermöglichen es den Kaffeekirschen, ihre einzigartigen und komplexen Eigenschaften zu entwickeln. Die Erntezeit findet hauptsächlich von Februar bis Mai statt. Die Ernte wird mit BRIX-Messgeräten unterstützt; die Kaffeekirschen werden nach Farbe und Fehlern geprüft, bevor das Fermentationsprotokoll ausgewählt wird. Anschließend werden sie auf sauberen, erhöhten afrikanischen Trockenbetten ausgelegt, um eine gleichmäßige, langsame und kontrollierte Trocknung zu fördern. 

PRODUKTION

Nirvana wurde 2020 eingeführt und präsentiert die nächste Entwicklungsstufe der anaeroben Fermentation.

Dieses Lot durchlief eine Stickstoffmazeration und eine anaerobe Phase, gefolgt von der Trocknung in der Kaffeekirsche. Ganze, fast überreife Geisha-Kaffeekirschen werden für längere Zeiträume von über 100 Stunden bei kühlen Umgebungstemperaturen in hermetisch verschlossene Tanks gefüllt. In regelmäßigen Abständen wird Stickstoff in die Tanks geleitet, um verbleibenden Sauerstoff zu entfernen. Innen- und Außentemperaturen sowie der pH-Wert werden mehrmals täglich überwacht, um gleichbleibende Qualität sicherzustellen. Anschließend werden die Kaffeekirschen langsam bis zu 30 Tage lang auf Deborahs dreistöckigen erhöhten Trockenbetten getrocknet.

Das Aufbereitungsprotokoll wurde von Jamison Savage von Finca Deborah entwickelt und erforderte eine sorgfältige und komplexe Umsetzung durch Jamison. Die Kaffeekirschen trocknen auf dreistöckigen Betten in verschiedenen Höhen innerhalb eines teilweise abgeschlossenen Bereichs. Jedes Trockenbett hat eine eigene Funktion. In der ersten Phase werden die Kaffeekirschen nach der Ernte 5–7 Tage lang auf das oberste Bett gelegt. Dort sind sie den stärksten Sonnenstrahlen ausgesetzt, um mögliche bakterielle Aktivität zu verringern. In der zweiten Phase trocknen die Kaffeekirschen weitere 10 Tage. Dabei entwickelt sich die Süße in der Bohne. In der dritten und letzten Phase werden sie für 3–5 Tage auf das niedrigste und kühlste Bett gelegt, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von 11 % erreichen. Anschließend wird eine kleine Menge des Kaffees entnommen und auf Wasseraktivität geprüft, verkostet und später stabilisiert. Vor dem Versand werden die Kaffeekirschen entpulpt und die grünen Bohnen vakuumverpackt. Für spezielle Fermentationen werden Varianten der Trocknungstechnik eingesetzt, doch das grundlegende Protokoll kommt bei vielen Kaffees von Savage zum Einsatz.

BEITRAG, MINDERUNG UND ANPASSUNG

Coffea Circulor arbeitet seit vielen Jahren mit Jamison zusammen, insbesondere mit seinem Geisha von Finca Deborah. Als früher und langjähriger Partner konnte Coffea Circulor Röstungen optimieren, Kaffees gemeinsam produzieren, Blends zur Optimierung zusammenstellen und verschiedene Phasen vor und nach der Produktion analysieren, um die bestmögliche Leistung aus Jamisons Kaffees herauszuholen. Wie bei Jamisons Kaffees üblich, haben wir außerdem die zeitlichen Aspekte dieser besonderen experimentellen Lots von einem frühen Stadium an gründlich analysiert und geprüft – seit den Anfängen von Finca Deborah, unmittelbar nach Abschluss der Aufbereitung. 

Organisiert von unseren lieben Freunden Jamison und Leslie gemeinsam mit dem Team von Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE UND DON EDUARDO ESTATE

In Panama gelegen, genauer gesagt in der Region Volcan in der Provinz Chiriqui. Die Plantage befindet sich auf über 1.900 Metern über dem Meeresspiegel und ist eine der abgelegensten Kaffeefarmen Panamas. Diese Region eignet sich ideal für den Kaffeeanbau: Der vulkanische Boden, die Höhenlage und das perfekte Gleichgewicht zwischen Regen und tropischer Sonne lassen einzigartige Kaffeepflanzen gedeihen. Finca Deborah engagiert sich bemerkenswert für die Umwelt: Die Farm wird vollständig mit Solarenergie versorgt, und die dort Beschäftigten setzen sich dafür ein, die Ökologie für kommende Generationen zu bewahren. Der Anbau von Geisha wird ernst genommen, und die Mitarbeitenden sind engagierte Profis mit einem klaren Fokus auf Exzellenz. Die Ernte wird sorgfältig überwacht, die Kaffeekirschen von Hand gepflückt und nur vollreife Kaffeekirschen ausgewählt.

Jamison Savage hat sich dem Aufbau einer Anlage der nächsten Generation für die Kaffeeaufbereitung in Panama verschrieben, mit einem klaren Fokus auf die Umwelt. Auf den Farmen werden keine Pestizide oder Giftstoffe eingesetzt. Die Farmen liegen in außergewöhnlich großer Höhe, gehören zu den höchstgelegenen und abgelegensten in Panama, werden mit Solarenergie betrieben und sind in ein harmonisches Ökosystem eingebettet. Jamison ist überzeugt, dass Kaffeebäume am besten gedeihen, wenn sie von der heimischen Flora und Fauna umgeben sind. Dieser ganzheitliche und nachhaltige Ansatz in der Landwirtschaft, gepaart mit Erfindungsreichtum, Kreativität und fortschrittlichen technischen Verfahren, macht Jamison zu einem der beeindruckendsten und gefragtesten Produzenten von Spitzenkaffee weltweit.

EMPFEHLUNGEN FÜR DIE EXTRAKTION

Unser Rezept für den World Brewers Cup, One (1:1:1), für Hario V60-01/02 mit Hario VCF-01/02-Filtern:

• Öffne den versiegelten Kaffeebeutel oder -behälter vorsichtig und lass den Inhalt einige Sekunden auslüften. Verschließe den Beutel einen Tag vor dem ersten Aufbrühen wieder. So können sich die Kaffeebohnen nach der Lagerung und dem Transport an ihre Umgebung anpassen.
• Spüle den VCF-Filter mit Wasser bei 93 °C aus. Spüle die Karaffe oder Servierkanne mit heißem Wasser aus, um unerwünschte Aromen und Geschmacksnoten des ausgespülten Filters zu entfernen.
• Kaffee: 20 g.
• Wasser: 300 g bei 93–95 °C, TDS: 10–50 mg/l.
• Insgesamt 3 Aufgüsse mit jeweils 100 g Wasser über 20 Sekunden, bei 0:00, 1:00 und der letzte Aufguss bei 2:00. Beende den Brühvorgang bei 3:00.
• Gieße 20 Sekunden lang pulsierend in einer Helixform auf, beginnend in der Mitte, mit 5 Kreisbewegungen pro Puls. Achte beim letzten Aufguss darauf, dass kein Kaffeemehl an der Filterwand zurückbleibt.
• Prüfe bei 01:00, 02:00 und 03:00, ob das Kaffeebett eben und gleichmäßig ist. Vermeide Vertiefungen und Krater.
• Strebe einen TDS-Wert von 1.40±0.02 an.
• Verändere nur den Mahlgrad und die Wassertemperatur.
• Mahlgrad: Zielwert 600–800 μm. Beispiel: 28 Umdrehungen ab der feinsten Einstellung bei Comandante.
• Wenn der Durchlauf länger als eine Minute dauert, stelle den Mahlgrad feiner ein, um den Durchfluss entsprechend zu verlangsamen.
• Das Rezept, die Technik und die Formel sind linear und zeiteffizient. Erfahre hier mehr über die lineare Skalierung unseres Rezepts nach oben und unten.
  

EMPFEHLUNGEN FÜR DAS WASSER

Verwende Wasser mit einem ausgewogenen Mineralgehalt, um Geschmack und Charakter zu optimieren. Halte den Gesamtgehalt an gelösten Feststoffen (TDS) zwischen 10 und 50 ppm bzw. mg/l. Für das beste Brüherlebnis empfehlen wir eine Temperatur zwischen 93 und 95 °C. Orientiere dich an den folgenden Werten.

EMPFEHLUNGEN ZUR LAGERUNG

Lagere den Kaffee an einem kühlen und trockenen Ort, damit Frische und Qualität erhalten bleiben. Für das bestmögliche Erlebnis solltest du ihn innerhalb von 3 Monaten nach dem Röstdatum und innerhalb von 2 Wochen nach dem Öffnen verwenden. Je nach Umgebung und Ausstattung kann es deinem Brühergebnis zugutekommen, den Beutel zu öffnen und wieder zu verschließen. Warte einen Tag, bevor du den Kaffee aufbrühst. Wir haben viel Zeit in die Erforschung der Haltbarkeit des Kaffees investiert und unsere Röstalgorithmen kontinuierlich verfeinert, um auch nach 3 Monaten ab der Produktion eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Unsere Aromaschutzverpackung basiert auf Aufbereitung und Röstung. So bleiben Aromen und Geschmacksnoten beständig erhalten und sorgen für ein hervorragendes Erlebnis.

EMPFEHLUNGEN ZUM ZEITPUNKT

Beginne ganz nach Belieben mit der Verwendung. Brühe den Kaffee sofort auf oder warte mehrere Wochen. Bereite dich mit einer Strategie auf einen Wettbewerb vor. Alles hängt von deinen Zielen ab.

Wir empfehlen, den Behälter oder Beutel einen Tag vor dem ersten geplanten Aufbrühen zu öffnen, damit der Kaffee auf natürliche Weise auslüften kann. Richte dich nach der folgenden Tabelle und bedenke, dass es sich um allgemeine Beobachtungen handelt, die von Faktoren wie Kontinent, Land, Region, Varietät, Anbauhöhe und Aufbereitung abhängen – in Verbindung mit den Aufbereitungs- und Röstalgorithmen von Coffea Circulor.

Plane deinen Einkauf entsprechend den Produktionsplänen (Röstung) und deiner Teilnahme an Veranstaltungen (zu Hause/Wettbewerb).

Hergestellt in Panama
Veredelt in Skandinavien