PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Nirvana Nitrogen Macerated Anaerobic Natural

El objetivo de Jamison como productor de cafés excelentes es ser creativo, disciplinado y constante.

Este y muchos otros cafés de Jamison han ganado varios concursos en todo el mundo y siguen impresionando a todas las personas que entran en contacto con sus extraordinarios aromas y sabores. Estos cafés exigen una atención absoluta durante la producción, el tueste y el almacenamiento. 

La Geisha de Deborah crece lentamente en árboles a una altitud considerada extrema. Las condiciones ambientales permiten que las cerezas de café desarrollen sus características únicas y complejas. La cosecha tiene lugar principalmente entre febrero y mayo. La recolección se apoya en medidores BRIX; las cerezas se examinan por su color y defectos, y solo después se selecciona el protocolo de fermentación. A continuación, se extienden sobre camas africanas elevadas y limpias para favorecer un secado uniforme, lento y controlado. 

PRODUCCIÓN

Nirvana se presentó en 2020 y muestra el siguiente nivel de la fermentación anaeróbica.

Este lote ha pasado por una fase de maceración con nitrógeno y fermentación anaeróbica, y se ha terminado con el secado en cereza. Las cerezas Geisha enteras, casi sobremaduras, se depositan en tanques herméticos durante periodos prolongados de más de 100 h, a temperaturas frescas y ambientales. Se inyecta nitrógeno periódicamente en los tanques para eliminar el oxígeno residual. Las temperaturas internas y externas, así como el pH, se controlan varias veces al día para garantizar la uniformidad. Después, las cerezas se secan lentamente en las camas elevadas de tres niveles de Deborah, hasta 30 días, para lograr un secado uniforme.

El protocolo de procesamiento del café lo desarrolló Jamison Savage, de Finca Deborah, y Jamison lo ejecutó con gran precisión y complejidad. Las cerezas se secan en camas de tres niveles, a distintas alturas, dentro de un espacio parcialmente cerrado. Cada cama tiene una función específica. En la primera etapa, después de la recolección, las cerezas se colocan en la cama más alta durante 5-7 días. Así se aprovechan los rayos más intensos del sol para reducir la posible actividad bacteriana. En la segunda etapa, las cerezas continúan secándose durante 10 días. Esta etapa desarrolla el dulzor del grano. En la tercera y última etapa, las cerezas se trasladan a la cama más baja y fría durante 3-5 días, hasta alcanzar un nivel de humedad del 11 %. A continuación, se toma una pequeña muestra del café y se comprueba su actividad del agua, se cata y, más tarde, se estabiliza. Antes del envío, se despulpan las cerezas y los granos verdes se envasan al vacío. Se aplican variaciones de la técnica de secado según las fermentaciones específicas, pero el protocolo básico se utiliza con muchos de los cafés de Savage.

CONTRIBUCIÓN, MITIGACIÓN Y ADAPTACIÓN

Coffea Circulor lleva muchos años colaborando con Jamison, en particular con su Geisha de Finca Deborah. Como colaborador desde los inicios y durante varios años, Coffea Circulor ha podido optimizar los tuestes, coproducir, crear mezclas optimizadas y analizar distintas etapas previas y posteriores a la producción para sacar el máximo partido a los cafés de Jamison. Como siempre con los cafés de Jamison, Coffea Circulor también ha podido analizar e inspeccionar a fondo los aspectos temporales de estos lotes específicos y experimentales desde las primeras etapas de Finca Deborah, justo después de completar el procesamiento de los lotes. 

Organizado por nuestros queridos amigos Jamison y Leslie junto con el equipo de Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE Y DON EDUARDO ESTATE

Se encuentran en Panamá, más concretamente en la región de Volcán, provincia de Chiriquí. La plantación está a más de 1900 metros sobre el nivel del mar y es una de las fincas cafeteras más remotas de Panamá. Esta región es ideal para producir café: el suelo volcánico, la gran altitud y el equilibrio perfecto entre lluvia y sol tropical dan vida a cafetos únicos. El compromiso de Finca Deborah con el medioambiente es extraordinario: la finca funciona íntegramente con energía solar y quienes trabajan en ella se dedican a proteger la ecología para las generaciones futuras. El cultivo de Geisha es un asunto serio, y sus trabajadores son profesionales comprometidos con la excelencia. La cosecha se supervisa meticulosamente, el café se recoge a mano y solo se recolectan las cerezas más maduras.

Jamison Savage se ha dedicado a construir en Panamá unas instalaciones de última generación para procesar café, con un marcado compromiso medioambiental. En las fincas no se utilizan pesticidas ni toxinas. Situadas a altitudes excepcionalmente elevadas y entre las más altas y aisladas de Panamá, funcionan con energía solar y forman parte de un ecosistema armonioso. Jamison cree que los cafetos están en su mejor momento cuando los rodean la flora y la fauna locales. Este enfoque auténtico, holístico y sostenible del cultivo, unido al ingenio, la creatividad y las prácticas tecnológicas avanzadas, convierte a Jamison en uno de los productores de café de alta gama más destacados y solicitados del mundo.

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta One (1:1:1), del World Brewers Cup, para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Abre con cuidado la bolsa o el recipiente de café sellado y deja que el contenido se airee durante unos segundos. Vuelve a cerrar la bolsa un día antes de tu primera preparación. Así los granos de café podrán adaptarse al entorno después del almacenamiento y el transporte.
• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93 °C. Enjuaga la jarra o el servidor con agua caliente para eliminar los aromas y sabores no deseados del filtro enjuagado.
• Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C; TDS: 10-50 mg/l.
• Vierte 100 g durante 20 segundos en cada uno de los 3 vertidos: a las 0:00, 1:00 y 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte en pulsos con un movimiento helicoidal durante 20 segundos, empezando por el centro, con 5 revoluciones por pulso. Asegúrate de que no queden posos en las paredes del filtro durante el último pulso.
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que el lecho del filtro esté plano y uniforme. Evita que se formen cavidades y cráteres.
• Busca una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta únicamente el tamaño de molido y la temperatura del agua.
• Molido: busca un tamaño de 600-800 μm. Ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino en Comandante.
• Si el flujo termina después de cada minuto, ajusta el molido a más fino para ralentizarlo.
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en cuanto al tiempo. Descubre aquí cómo ampliar o reducir nuestra receta de forma lineal aquí.
  

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Utiliza agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Recomendamos una temperatura de entre 93 y 95 °C para disfrutar de la mejor preparación. Procura alcanzar los siguientes valores.

RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO

Guárdalo en un lugar fresco y seco para conservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, consúmelo en los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y en las 2 semanas siguientes a la apertura. Según el entorno y el equipo que utilices, abrir y cerrar la bolsa puede mejorar la preparación. Espera un día antes de preparar el café. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la conservación del café y hemos perfeccionado activamente nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad duradera después de 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado que preserva el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Así se garantiza la persistencia y estabilidad de los aromas, los sabores y una experiencia profesional.

RECOMENDACIONES SOBRE EL MOMENTO DE CONSUMO

Empieza a utilizarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si te preparas para un campeonato, hazlo con una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el recipiente o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista para que el café se airee de forma natural. Guíate por la siguiente tabla y recuerda que son observaciones generales que tienen en cuenta parámetros como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud y el proceso, entre otros, junto con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica tu compra según los calendarios de producción (tueste) y los eventos a los que vayas a asistir (en casa o en un campeonato).

Producido en Panamá
Finalizado en Escandinavia