PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Nirvana Nitrogen Macerated Anaerobic Natural

Ca producător de cafele fine, Jamison se concentrează pe creativitate, disciplină și consecvență.

Această cafea a lui Jamison, alături de multe altele, a câștigat mai multe competiții în întreaga lume și continuă să impresioneze pe oricine îi descoperă aromele și gusturile extraordinare. Aceste cafele necesită atenție absolută în timpul producției, prăjirii și depozitării. 

Geisha de la Deborah crește lent pe arbori, la ceea ce este considerată o altitudine extremă. Condițiile de mediu permit cireșelor de cafea să-și dezvolte caracteristicile unice și complexe. Sezonul recoltei are loc în principal între februarie și mai. Recoltarea este asistată de refractometre BRIX; cireșele sunt verificate cu atenție în funcție de culoare și defecte, înainte de selectarea protocolului de fermentare, apoi sunt așezate pe paturi africane curate, ridicate, pentru a favoriza o uscare consecventă, lentă și controlată. 

PRODUCȚIE

Nirvana a fost lansată în 2020 și prezintă următorul nivel al fermentării anaerobe.

Acest lot a trecut printr-o etapă de macerare cu azot și fermentare anaerobă, încheiată cu uscarea cireșelor întregi. Cireșele Geisha întregi, aproape prea coapte, sunt puse în tancuri ermetice pentru perioade îndelungate, de peste 100 de ore, la temperaturi ambiante răcoroase. În tancuri se introduce periodic azot pentru a elimina orice urmă de oxigen. Temperaturile interne și externe, precum și pH-ul, sunt monitorizate de mai multe ori pe zi pentru a asigura consecvența. Cireșele sunt apoi uscate lent pe paturile ridicate cu trei niveluri ale Deborah, timp de până la 30 de zile, pentru o uscare uniformă.

Protocolul de procesare a cafelei a fost dezvoltat de Jamison Savage de la Finca Deborah și a necesitat o execuție meticuloasă și complexă din partea lui Jamison. Cireșele sunt uscate pe paturile cu trei niveluri, la diferite înălțimi, într-o zonă parțial închisă. Fiecare pat de uscare are o funcție distinctă. În prima etapă, după culegere, cireșele sunt așezate timp de 5–7 zile pe patul cel mai înalt. Aici, razele soarelui sunt cele mai puternice, pentru a reduce activitatea bacteriană potențială. În a doua etapă, cireșele continuă să se usuce timp de 10 zile. Această etapă dezvoltă dulceața boabelor. În a treia și ultima etapă, cireșele sunt mutate pe patul cel mai de jos și cel mai rece, timp de 3–5 zile, pentru a ajunge la un nivel de umiditate de 11%. Se prelevează apoi o mostră dintr-o cantitate mică de cafea pentru testarea activității apei și degustare, după care aceasta este stabilizată. Înainte de expediere, cireșele de cafea sunt depulpare, iar boabele verzi sunt ambalate în vid. Tehnica de uscare variază în funcție de fermentările specifice, însă protocolul de bază este folosit pentru multe dintre cafelele Savage.

CONTRIBUȚIE, ATENUARE ȘI ADAPTARE

Coffea Circulor colaborează de mulți ani cu Jamison, în special cu Geisha de la Finca Deborah. În calitate de colaborator timpuriu și de lungă durată, Coffea Circulor a putut optimiza prăjirile, coproduce, amesteca pentru optimizare și analiza diversele etape dinaintea și de după producție, pentru a obține performanța optimă a cafelelor lui Jamison. Ca întotdeauna în cazul cafelelor de la Jamison, Coffea Circulor și-a permis, de asemenea, să analizeze și să inspecteze temeinic aspectele temporale ale acestor loturi deosebite și experimentale încă dintr-o etapă timpurie a înființării Finca Deborah, imediat după finalizarea procesării loturilor. 

Aranjat de dragii noștri prieteni Jamison și Leslie, alături de echipa Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE ȘI DON EDUARDO ESTATE

Se află în Panama, mai exact în regiunea Volcan, provincia Chiriqui. Plantația se află la peste 1.900 de metri deasupra nivelului mării și este una dintre cele mai izolate ferme de cafea din Panama. Regiunea este ideală pentru producția de cafea: solul vulcanic, altitudinea mare și echilibrul perfect dintre ploaie și soarele tropical dau viață unor plante de cafea unice. Angajamentul Finca Deborah față de mediu este remarcabil: ferma funcționează integral cu un sistem de energie solară, iar oamenii care lucrează aici se dedică protejării mediului pentru generațiile viitoare. Cultivarea Geisha este o activitate serioasă, iar lucrătorii sunt profesioniști dedicați, concentrați pe excelență. Recolta este monitorizată cu meticulozitate, cafeaua este culeasă manual și sunt selectate doar cireșele cele mai coapte.

Jamison Savage și-a dedicat eforturile construirii în Panama a unei unități de procesare a cafelei de ultimă generație, cu un accent puternic pe protecția mediului. Fermele nu folosesc pesticide sau toxine. Situate la altitudini extrem de mari, fiind printre cele mai înalte și mai izolate ferme din Panama, acestea funcționează cu energie solară, într-un ecosistem armonios. Jamison crede că arborii de cafea se dezvoltă cel mai bine atunci când sunt înconjurați de flora și fauna locale. Această abordare autentică, holistică și sustenabilă a agriculturii, ingeniozitatea și creativitatea, îmbinate cu practici tehnologice avansate, îl fac pe Jamison unul dintre cei mai remarcabili și căutați producători de cafea premium din lume.

RECOMANDĂRI DE EXTRACȚIE

Rețeta noastră de la World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Deschide cu grijă punga sau recipientul sigilat cu cafea, lasă conținutul să se aerisească timp de câteva secunde, apoi resigilează punga cu o zi înainte de prima preparare. Astfel, boabele de cafea se vor adapta la mediul înconjurător după depozitare și transport.
• Clătește filtrul VCF cu apă la 93°C. Clătește carafa/serverul cu apă fierbinte pentru a elimina aromele și gusturile nedorite de la filtrul clătit.
• Cafea: 20 g.
• Apă: 300 g la 93–95°C, TDS: 10–50 mg/l.
• Toarnă câte 100 g de apă în 20 de secunde, în 3 turnări în total, la 0:00, 1:00 și ultima la 2:00. Încheie la 3:00.
• Toarnă în impulsuri, în spirală, timp de 20 de secunde, pornind din centru și făcând 5 rotații pentru fiecare impuls. Asigură-te că la ultima turnare nu rămâne cafea măcinată pe pereții filtrului.
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul de cafea este plat și uniform. Evită să formezi cavități și cratere.
• Țintește o valoare TDS de 1,40±0,02.
• Reglează doar gradul de măcinare și temperatura apei.
• Măcinare: țintește 600–800 μm. Exemplu: 28 de rotații de la setarea cea mai fină a râșniței Comandante.
• Dacă extracția se încheie după fiecare interval de un minut, reglează gradul de măcinare mai fin, respectiv pentru un flux mai lent.
• Rețeta, tehnica și formula sunt strict liniare și eficiente ca timp. Află mai multe despre mărirea și micșorarea proporțională a rețetei noastre aici.
  

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul cafelei. Menține solidele dizolvate totale (TDS) între 10 și 50 ppm sau mg/l. Recomandăm o temperatură între 93 și 95°C pentru cea mai bună experiență de preparare. Țintește următoarele valori.

RECOMANDĂRI DE DEPOZITARE

Depozitează cafeaua într-un loc răcoros și uscat pentru a-i păstra prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, folosește-o în decurs de 3 luni de la data prăjirii și în 2 săptămâni de la deschidere. În funcție de mediu și de echipament, experiența de preparare poate beneficia de deschiderea și închiderea pungii. Așteaptă o zi înainte de preparare. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, rafinând activ algoritmii noștri de prăjire pentru a asigura o calitate constantă și după 3 luni de la producție. Tehnologia noastră de ambalare care păstrează aromele se bazează pe procesare și prăjire. Astfel, aromele, gusturile și experiența de degustare rămân stabile și persistente.

RECOMANDĂRI PRIVIND MOMENTUL CONSUMULUI

Începe să o folosești când dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi recipientul sau punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a permite cafelei să se aerisească în mod natural. Folosește următorul tabel și reține că acestea sunt observații generale, ținând cont de parametri precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., combinați cu algoritmii de procesare și prăjire Coffea Circulor.

Planifică achiziția în funcție de programul de producție (prăjire), participarea la evenimente (acasă/campionat) și prioritatea de expediere (standard/curier).

Produsă în Panama
Prăjită în Scandinavia