PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Nirvana Nitrogen Macerated Anaerobic Natural

En tant que producteur de cafés d’exception, Jamison s’attache à être créatif, discipliné et constant.

Ce café, comme beaucoup d’autres de Jamison, a remporté plusieurs concours dans le monde entier et continue d’impressionner toutes les personnes qui découvrent ses arômes et saveurs extraordinaires. Ces cafés exigent une attention absolue pendant la production, la torréfaction et le stockage. 

Le Geisha de Deborah pousse lentement sur des arbres situés à une altitude considérée comme extrême. Les conditions environnementales permettent aux cerises de café de développer leurs caractéristiques uniques et complexes. La récolte a principalement lieu de février à mai. Elle est effectuée à l’aide de réfractomètres BRIX ; les cerises sont examinées selon leur couleur et leurs défauts avant le choix du protocole de fermentation, puis étalées sur des lits africains propres et surélevés afin de favoriser un séchage régulier, lent et contrôlé. 

PRODUCTION

Nirvana a été lancé en 2020 et illustre le niveau supérieur de la fermentation anaérobie.

Ce lot a subi une phase de macération à l’azote et de fermentation anaérobie, puis un séchage en cerise. Des cerises entières de Geisha, presque trop mûres, sont placées dans des cuves hermétiques pendant de longues périodes dépassant 100 h, à des températures ambiantes fraîches. De l’azote est injecté périodiquement dans les cuves afin d’éliminer tout oxygène résiduel. Les températures internes et externes ainsi que le pH sont contrôlés plusieurs fois par jour pour garantir la constance. Les cerises sont ensuite séchées lentement sur les lits de séchage à trois niveaux de Deborah, jusqu’à 30 jours, pour assurer un séchage uniforme.

Le protocole de traitement du café a été élaboré par Jamison Savage, de Finca Deborah, et sa mise en œuvre méticuleuse et complexe a été assurée par Jamison. Les cerises sèchent sur des lits à trois niveaux, à différentes hauteurs, dans un espace partiellement fermé. Chaque lit de séchage a une fonction distincte. Au premier stade, après la cueillette, les cerises sont placées sur le lit le plus élevé pendant 5 à 7 jours, là où les rayons du soleil sont les plus intenses, afin de réduire l’activité bactérienne potentielle. Au deuxième stade, les cerises continuent à sécher pendant 10 jours. Cette étape développe la douceur du grain. Au troisième et dernier stade, les cerises sont déplacées vers le lit le plus bas et le plus froid pendant 3 à 5 jours, jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 11 %. Un petit échantillon de café est ensuite prélevé pour mesurer son activité de l’eau, le déguster, puis le stabiliser. Avant l’expédition, les cerises de café sont dépulpées et les grains verts sont emballés sous vide. La technique de séchage varie selon les fermentations prévues, mais le protocole de base est utilisé pour de nombreux cafés de Savage.

CONTRIBUTION, ATTÉNUATION ET ADAPTATION

Coffea Circulor collabore depuis de nombreuses années avec Jamison, et tout particulièrement autour de son Geisha de Finca Deborah. En tant que partenaire précoce et collaborateur de longue date, Coffea Circulor a pu optimiser les torréfactions, coproduire, créer des assemblages optimisés et analyser différentes étapes de la pré- et postproduction afin de tirer le meilleur parti des cafés de Jamison. Comme toujours avec les cafés de Jamison, Coffea Circulor a également pris le temps d’analyser et d’examiner en profondeur les aspects temporels de ces lots expérimentaux particuliers, dès les débuts de Finca Deborah, juste après le traitement des lots. 

Organisé par nos chers amis Jamison et Leslie avec l’équipe de Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE ET DON EDUARDO ESTATE

Située au Panama, plus précisément dans la région de Volcan, province de Chiriqui. La plantation se trouve à plus de 1 900 mètres d’altitude et compte parmi les exploitations caféières les plus isolées du Panama. Cette région est idéale pour la production de café : les sols volcaniques, l’altitude élevée et l’équilibre parfait entre pluies et soleil tropical donnent vie à des caféiers uniques. L’engagement de Finca Deborah envers l’environnement est remarquable : la ferme est entièrement alimentée par un système de production solaire, et les personnes qui y travaillent s’attachent à préserver l’écologie pour les générations à venir. La culture du Geisha est prise très au sérieux et les ouvriers sont des professionnels dévoués, déterminés à atteindre l’excellence. La récolte est suivie avec minutie, le café est cueilli à la main et seules les cerises les plus mûres sont récoltées.

Jamison Savage s’est consacré à la construction, au Panama, d’une installation de traitement du café de nouvelle génération, fortement axée sur l’environnement. Aucun pesticide ni produit toxique n’est utilisé dans les fermes. Situées à des altitudes extrêmement élevées, parmi les fermes les plus hautes et les plus isolées du Panama, elles fonctionnent à l’énergie solaire au sein d’un écosystème harmonieux. Jamison estime que les caféiers sont à leur meilleur lorsqu’ils sont entourés de la flore et de la faune locales. Cette approche agricole authentique, holistique et durable, alliée à l’ingéniosité, à la créativité et à des pratiques technologiques avancées, fait de Jamison l’un des producteurs de cafés haut de gamme les plus remarquables et les plus recherchés au monde.

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette One (1:1:1), utilisée à la World Brewers Cup, pour Hario V60-01/02 avec les filtres Hario VCF-01/02 :

• Ouvrez avec précaution le sachet ou le contenant hermétique de café, laissez son contenu s’aérer quelques secondes, puis refermez le sachet un jour avant votre première extraction. Cela permettra aux grains de café de s’adapter à leur environnement après leur stockage et leur transport.
• Rincez le filtre VCF à l’eau à 93 °C. Rincez la carafe ou le serveur à l’eau chaude afin d’éliminer les arômes et saveurs indésirables provenant du filtre rincé.
• Café : 20 g.
• Eau : 300 g à 93–95 °C, TDS : 10–50 mg/l.
• Versez 100 g d’eau en 20 secondes, en 3 versements au total à 0:00, 1:00 et 2:00. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en formant une hélice pendant 20 secondes, en partant du centre, avec 5 rotations par impulsion. Veillez à ce qu’aucune mouture ne reste sur la paroi du filtre lors de la dernière impulsion.
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités ou des cratères.
• Visez une lecture TDS de 1.40±0.02.
• Ajustez uniquement la taille de mouture et la température de l’eau.
• Mouture : visez 600-800 μm. Exemple : 28 tours depuis le réglage le plus fin sur Comandante.
• Si l’écoulement se termine après chaque minute, réglez la mouture plus finement pour ralentir le débit.
• La recette, la technique et la formule sont strictement linéaires et efficaces en temps. Découvrez ici comment augmenter ou réduire proportionnellement les quantités de notre recette ici.
  

RECOMMANDATIONS POUR L’EAU

Utilisez une eau à la teneur en minéraux équilibrée pour optimiser les saveurs et le caractère du café. Maintenez le total des solides dissous (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous recommandons une température de 93 à 95 °C pour une extraction optimale. Visez les valeurs suivantes.

RECOMMANDATIONS DE CONSERVATION

Conservez le café dans un endroit frais et sec afin d’en préserver la fraîcheur et la qualité. Pour profiter de la meilleure expérience possible, utilisez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines après ouverture. Selon l’environnement et votre matériel, votre expérience d’extraction peut bénéficier de l’ouverture puis de la fermeture du sachet. Attendez un jour avant de préparer votre café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la durabilité du café en affinant activement nos algorithmes de torréfaction, afin de garantir une qualité constante au-delà de 3 mois après la production. Notre technologie d’emballage préservant les saveurs repose sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit la persistance et la stabilité des arômes, des saveurs et de l’expérience professionnelle.

RECOMMANDATIONS TEMPORELLES

Commencez à l’utiliser quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Préparez-vous à un championnat avec une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous vous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sachet un jour avant la première extraction prévue, afin de permettre une aération naturelle du café. Suivez le tableau ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales tenant compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude et le procédé, associés aux algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre acquisition en fonction des calendriers de production (torréfaction) et de vos participations à des événements (à domicile ou en championnat).

Produit au Panama
Finition en Scandinavie