IRIS ESTATE GEISHA SYMBIOSIS, Panama (Extended Anaerobic Natural)

Iris Estate Geisha Symbiosis vient d’Iris Estate, une ferme située sur le versant ouest du volcan Barú, dans la région de Volcán, à Chiriquí, au Panama, entre 1 850 et 2 300 m d’altitude. La ferme a été fondée par trois figures du café de spécialité : Jamison Savag et Saša Šestić. Jamison dirige également Finca Deborah, située à proximité, tandis que Saša Šestić a été champion du monde de barista en 2015 et est le fondateur d’ONA Coffee en Australie. Le café nous parvient par l’intermédiaire de Project Origin, la société de commerce équitable associée à Saša Šestić.

À une telle altitude, les cerises de Geisha Green Tip mûrissent très lentement. Les nuits fraîches, l’ombre de la forêt tropicale et l’orientation du terrain par rapport au soleil donnent à chaque lot le temps de développer sa douceur. Ici, les agriculteurs travaillent selon des systèmes d’agriculture régénératrice, le café poussant à l’ombre des arbres de la forêt.

Symbiosis est traitée selon la méthode Extended Natural Anaerobic, et son nom en dit long : la cerise et le milieu dans lequel elle fermente agissent ensemble. Les cerises sont récoltées à parfaite maturité, à 21-24 degrés Brix (le taux de sucre du fruit), puis triées une nouvelle fois avant la fermentation. Elles sont ensuite placées dans des cuves hermétiques, où elles restent 100 heures, sans ajout de gaz inerte. La fermentation produit elle-même du CO2, qui crée un milieu sans oxygène, et pendant ce temps, le grain absorbe lentement les arômes fruités de la cerise. La température et le pH sont contrôlés plusieurs fois par jour.

Après la fermentation, les cerises sèchent pendant environ 20 jours sur des lits africains surélevés à trois niveaux, dans une chambre de séchage où la température, l’humidité et la circulation de l’air sont contrôlées. Elles sont retournées régulièrement afin d’assurer un séchage uniforme, jusqu’à ce que leur taux d’humidité atteigne 11 %. Vient ensuite une période de repos : les grains restent dans leur coque de cerise séchée, dans des sacs GrainPro, dans un entrepôt frais, afin d’absorber davantage les arômes et la douceur du fruit. Enfin, le café est décortiqué et trié selon sa densité, sa taille, sa forme et sa couleur.

En tasse, Symbiosis révèle des notes de jasmin, de fraise, de mangue séchée et de clémentine, avec des nuances de raisin rouge et de cerise. Une tasse expressive, à l’acidité vive, aux arômes floraux intenses et à la grande douceur.