IRIS ESTATE GEISHA SYMBIOSIS, Panama (Extended Anaerobic Natural)

Iris Estate Geisha Symbiosis procede de Iris Estate, una finca situada en la ladera occidental del volcán Barú, en la zona de Volcán, en Chiriquí, Panamá, entre los 1.850 y los 2.300 m de altitud. La finca fue fundada por tres personas del mundo del café de especialidad: Jamison Savag y Saša Šestić. Jamison también dirige Finca Deborah, situada cerca, y Saša Šestić fue campeón mundial de baristas en 2015 y es el fundador de ONA Coffee, en Australia. El café llega hasta nosotros a través de Project Origin, la empresa de comercio ético asociada con Saša Šestić.

A semejante altitud, las cerezas de Geisha Green Tip maduran muy despacio. Las noches frías, la sombra del bosque tropical y la orientación del terreno con respecto al sol dan a cada lote tiempo para desarrollar su dulzor. Los agricultores de la zona trabajan con sistemas de agricultura regenerativa y cultivan el café a la sombra de los árboles del bosque.

Symbiosis se procesa mediante el método Extended Natural Anaerobic, y su nombre ya lo dice todo: la cereza y el entorno en el que fermenta trabajan juntos. Las cerezas se recogen en su punto óptimo de maduración, con entre 21 y 24 grados Brix (el nivel de azúcar de la fruta), y se seleccionan una vez más antes de la fermentación. Después se introducen en tanques herméticos, donde permanecen 100 horas, sin añadir gas inerte. La fermentación produce CO2 por sí sola, que crea un entorno sin oxígeno, mientras el grano absorbe lentamente los aromas frutales de la cereza. La temperatura y el pH se controlan varias veces al día.

Tras la fermentación, las cerezas se secan durante unos 20 días en camas africanas elevadas de tres niveles, en una sala de secado con la temperatura, la humedad y la circulación del aire controladas. Se remueven constantemente para que el secado sea uniforme, hasta que la humedad alcanza el 11 %. A continuación, pasan por un periodo de reposo: los granos permanecen dentro de la cáscara seca de la cereza, en bolsas GrainPro y en un almacén fresco, para absorber aún más los aromas y el dulzor de la fruta. Por último, el café se descascara y se selecciona según su densidad, tamaño, forma y color.

En taza, Symbiosis desarrolla notas de jazmín, fresas, mango deshidratado y clementinas, con matices de uvas rojas y cerezas. El resultado es una taza expresiva, con una acidez viva, un intenso aroma floral y mucho dulzor.