IRIS ESTATE GEISHA SYMBIOSIS, Panama (Extended Anaerobic Natural)

Iris Estate Geisha Symbiosis proviene da Iris Estate, una fattoria situata sul versante occidentale del vulcano Barú, nella zona di Volcán, a Chiriquí, Panama, tra i 1.850 e i 2.300 m di altitudine. La fattoria è stata fondata da tre persone del mondo del caffè specialty: Jamison Savag e Saša Šestić. Jamison dirige anche la vicina Finca Deborah, mentre Saša Šestić è campione mondiale di barista nel 2015 e fondatore di ONA Coffee in Australia. Il caffè ci arriva tramite Project Origin, la società di commercio etico associata a Saša Šestić.

A un’altitudine simile, le ciliegie di Geisha Green Tip maturano molto lentamente. Le notti fredde, l’ombra della foresta tropicale e l’esposizione del terreno al sole danno a ogni lotto il tempo di sviluppare la propria dolcezza; qui gli agricoltori lavorano inoltre con sistemi di agricoltura rigenerativa, coltivando il caffè all’ombra degli alberi della foresta.

Symbiosis viene lavorato con il metodo Extended Natural Anaerobic, e il nome dice già molto: la ciliegia e l’ambiente in cui fermenta lavorano insieme. Le ciliegie vengono raccolte al perfetto grado di maturazione, a 21-24 gradi Brix (il livello di zuccheri nel frutto), e selezionate una seconda volta prima della fermentazione. Vengono poi messe in serbatoi ermetici, dove restano per 100 ore, senza aggiunta di gas inerte. La fermentazione produce da sola CO2, che crea un ambiente privo di ossigeno; durante questo processo, il chicco assorbe lentamente gli aromi fruttati della ciliegia. Temperatura e pH vengono controllati più volte al giorno.

Dopo la fermentazione, le ciliegie vengono essiccate per circa 20 giorni su letti rialzati africani a tre livelli, in una camera di essiccazione con temperatura, umidità e circolazione dell’aria controllate. Vengono rivoltate costantemente, per garantire un’essiccazione uniforme, fino a raggiungere l’11% di umidità. Segue un periodo di riposo: i chicchi restano nella buccia essiccata della ciliegia, in sacchi GrainPro, in un magazzino fresco, per assorbire ancora un po’ degli aromi e della dolcezza del frutto. Infine, il caffè viene decorticato e selezionato in base a densità, dimensioni, forma e colore.

In tazza, Symbiosis sviluppa note di gelsomino, fragole, mango essiccato e clementine, con sfumature di uva rossa e ciliegie: una tazza espressiva, con acidità vivace, un intenso aroma floreale e una grande dolcezza.