IRIS ESTATE GEISHA SYMBIOSIS, Panama (Extended Anaerobic Natural)

Iris Estate Geisha Symbiosis stammt von Iris Estate, einer Farm am Westhang des Vulkans Barú in der Region Volcán in Chiriquí, Panama, auf 1.850 bis 2.300 m Höhe. Die Farm wurde von drei Menschen aus der Welt des Specialty Coffee gegründet: Jamison Savag und Saša Šestić. Jamison leitet auch die nahe gelegene Finca Deborah, und Saša Šestić ist Barista-Weltmeister von 2015 und Gründer von ONA Coffee in Australien. Der Kaffee kommt über Project Origin zu uns, das mit Saša Šestić verbundene Unternehmen für ethischen Kaffeehandel.

In dieser Höhe reifen die Kirschen der Geisha Green Tip sehr langsam. Kalte Nächte, der Schatten des Regenwalds und die Ausrichtung des Geländes zur Sonne geben jeder Partie Zeit, Süße zu entwickeln. Die Farmer hier arbeiten in regenerativen Landwirtschaftssystemen, in denen der Kaffee im Schatten der Bäume des Waldes wächst.

Symbiosis wird nach der Extended Natural Anaerobic-Methode aufbereitet, und der Name sagt schon viel darüber aus: Die Kaffeekirsche und die Umgebung, in der sie fermentiert, wirken zusammen. Die Kirschen werden bei perfekter Reife mit 21–24 Grad Brix (dem Zuckergehalt der Frucht) geerntet und vor der Fermentation erneut sortiert. Dann kommen sie in luftdicht verschlossene Tanks, wo sie 100 Stunden lang ohne Zugabe von Inertgas bleiben. Bei der Fermentation entsteht von selbst CO2, das eine sauerstofffreie Umgebung schafft. Während dieser Zeit nimmt die Bohne langsam die fruchtigen Aromen der Kirsche auf. Temperatur und pH-Wert werden mehrmals täglich kontrolliert.

Nach der Fermentation trocknen die Kirschen etwa 20 Tage lang auf dreistöckigen afrikanischen Trockenbetten in einem Trockenraum mit kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation. Sie werden regelmäßig gewendet, damit sie gleichmäßig trocknen, bis der Feuchtigkeitsgehalt 11 % erreicht. Darauf folgt eine Ruhephase: Die Bohnen bleiben in der getrockneten Schale der Kirsche in GrainPro-Beuteln in einem kühlen Lager, um noch mehr Aroma und Süße der Frucht aufzunehmen. Zum Schluss wird der Kaffee geschält und nach Dichte, Größe, Form und Farbe sortiert.

In der Tasse entfaltet Symbiosis Geschmacksnoten von Jasmin, Erdbeeren, getrockneter Mango und Clementinen, mit Nuancen von roten Trauben und Kirschen. Das Ergebnis ist eine ausdrucksstarke Tasse mit lebendiger Säure, intensivem floralen Aroma und ausgeprägter Süße.