IRIS ESTATE GEISHA SYMBIOSIS, Panama (Extended Anaerobic Natural)

Iris Estate Geisha Symbiosis vine de la Iris Estate, o fermă aflată pe versantul vestic al vulcanului Barú, în zona Volcán din Chiriquí, Panama, între 1.850 și 2.300m altitudine. Ferma a fost înființată de trei oameni din lumea cafelei de specialitate: Jamison Savag și Saša Šestić. Jamison conduce și Finca Deborah, aflată în apropiere, iar Saša Šestić este campion mondial la barista în 2015 și fondatorul ONA Coffee din Australia. Cafeaua ajunge la noi prin Project Origin, compania de comerț etic asociată cu Saša Šestić.

La o asemenea altitudine, cireșele de Geisha Green Tip se coc foarte lent. Nopțile reci, umbra pădurii tropicale și orientarea terenului față de soare dau fiecărui lot timp să acumuleze dulceață, iar fermierii de aici lucrează în sisteme de agricultură regenerativă, cu cafeaua crescută la umbra copacilor din pădure.

Symbiosis este procesată prin metoda Extended Natural Anaerobic, iar numele spune destul despre ea: cireșa și mediul în care fermentează lucrează împreună. Cireșele sunt culese la maturitate perfectă, la 21-24 grade Brix (nivelul de zahăr din fruct), și sunt selectate încă o dată înainte de fermentare. Apoi intră în tancuri închise ermetic, unde rămân 100 de ore, fără gaz inert adăugat. Fermentarea produce singură CO2, care creează mediul fără oxigen, iar în acest timp bobul absoarbe lent aromele fructate din cireașă. Temperatura și pH-ul sunt urmărite de mai multe ori pe zi.

După fermentare, cireșele se usucă aproximativ 20 de zile pe paturi africane ridicate, pe trei niveluri, într-o cameră de uscare cu temperatura, umiditatea și circulația aerului controlate. Sunt întoarse constant, ca uscarea să fie uniformă, până când umiditatea ajunge la 11%. Urmează o perioadă de odihnă: boabele stau în coaja uscată a cireșei, în pungi GrainPro, într-un depozit răcoros, ca să mai preia din aroma și dulceața fructului. La final, cafeaua este decorticată și selectată după densitate, mărime, formă și culoare.

În ceașcă, Symbiosis dezvoltă note de iasomie, căpșuni, mango uscat și clementine, cu nuanțe de struguri roșii și cireșe, într-o ceașcă expresivă, cu aciditate vie, aromă florală intensă și o dulceață mare.