IRIS ESTATE GEISHA SYMBIOSIS, Panama (Extended Anaerobic Natural)

Iris Estate Geisha Symbiosis komt van Iris Estate, een boerderij op de westelijke helling van de vulkaan Barú, in de regio Volcán in Chiriquí, Panama, op een hoogte van 1.850 tot 2.300 m. De boerderij is opgericht door drie mensen uit de specialtycoffeewereld: Jamison Savag en Saša Šestić. Jamison leidt ook het nabijgelegen Finca Deborah, en Saša Šestić werd in 2015 wereldkampioen barista en is de oprichter van ONA Coffee in Australië. De koffie komt bij ons via Project Origin, het ethische handelsbedrijf dat verbonden is aan Saša Šestić.

Op zo’n hoogte rijpen de Geisha Green Tip-koffiebessen heel langzaam. De koude nachten, de schaduw van het regenwoud en de ligging van het terrein ten opzichte van de zon geven elke partij de tijd om zoetheid op te bouwen. De boeren hier werken met regeneratieve landbouwsystemen, waarbij de koffie in de schaduw van de bosbomen groeit.

Symbiosis wordt verwerkt volgens de Extended Natural Anaerobic-methode, en de naam zegt al veel: de koffiebes en de omgeving waarin die fermenteert, werken samen. De koffiebessen worden geplukt wanneer ze perfect rijp zijn, bij 21-24 graden Brix (het suikergehalte van de vrucht), en worden vóór de fermentatie nogmaals gesorteerd. Daarna gaan ze in hermetisch afgesloten tanks, waar ze 100 uur blijven, zonder toevoeging van inert gas. Tijdens de fermentatie ontstaat vanzelf CO2, die een zuurstofvrije omgeving creëert. Intussen neemt de boon langzaam de fruitige aroma’s uit de koffiebes op. De temperatuur en pH worden meerdere keren per dag gecontroleerd.

Na de fermentatie drogen de koffiebessen ongeveer 20 dagen op Afrikaanse verhoogde bedden met drie niveaus, in een droogruimte waar de temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie worden geregeld. Ze worden regelmatig omgedraaid, zodat ze gelijkmatig drogen, totdat het vochtgehalte 11% bereikt. Daarna volgt een rustperiode: de bonen blijven in de droge schil van de koffiebes, in GrainPro-zakken, in een koele opslagruimte, zodat ze nog meer aroma en zoetheid uit het fruit opnemen. Tot slot wordt de koffie gepeld en gesorteerd op dichtheid, grootte, vorm en kleur.

In de kop ontwikkelt Symbiosis smaaknoten van jasmijn, aardbeien, gedroogde mango en clementines, met toetsen van rode druiven en kersen. Het resultaat is een expressieve koffie met levendige aciditeit, een intens bloemig aroma en veel zoetheid.