IRIS ESTATE GEISHA SYMBIOSIS, Panama (Extended Anaerobic Natural)

Iris Estate Geisha Symbiosis pochodzi z Iris Estate, farmy położonej na zachodnim zboczu wulkanu Barú, w okolicy Volcán w Chiriquí w Panamie, na wysokości od 1850 do 2300 m n.p.m. Farmę założyły trzy osoby ze świata kawy speciality: Jamison Savag i Saša Šestić. Jamison prowadzi również pobliską Finca Deborah, a Saša Šestić jest mistrzem świata baristów z 2015 roku i założycielem ONA Coffee w Australii. Kawa trafia do nas za pośrednictwem Project Origin, firmy zajmującej się etycznym handlem, związanej z Sašą Šesticiem.

Na takiej wysokości wiśnie odmiany Geisha Green Tip dojrzewają bardzo powoli. Chłodne noce, cień lasu deszczowego i położenie terenu względem słońca dają każdej partii czas na nabranie słodyczy, a miejscowi rolnicy stosują regeneracyjne metody uprawy, hodując kawowce w cieniu leśnych drzew.

Symbiosis jest poddawana obróbce Extended Natural Anaerobic, a jej nazwa mówi sama za siebie: wiśnia i środowisko, w którym fermentuje, współdziałają. Wiśnie zbiera się w idealnej dojrzałości, przy poziomie 21–24 stopni Brix (zawartość cukru w owocu), po czym są ponownie sortowane przed fermentacją. Następnie trafiają do hermetycznie zamkniętych zbiorników, w których pozostają przez 100 godzin, bez dodatku gazu obojętnego. Podczas fermentacji samoistnie powstaje CO2, który tworzy środowisko beztlenowe, a w tym czasie ziarno powoli wchłania owocowe aromaty wiśni. Temperatura i pH są kontrolowane kilka razy dziennie.

Po fermentacji wiśnie suszą się przez około 20 dni na podniesionych afrykańskich łożach, ustawionych na trzech poziomach, w suszarni z kontrolowaną temperaturą, wilgotnością i cyrkulacją powietrza. Są regularnie obracane, by suszyły się równomiernie, aż wilgotność osiągnie 11%. Następnie odpoczywają: ziarna pozostają w wysuszonej skórce wiśni, w workach GrainPro, w chłodnym magazynie, aby przejąć jeszcze więcej aromatu i słodyczy owocu. Na koniec kawa jest łuskana i sortowana pod względem gęstości, wielkości, kształtu i koloru.

W filiżance Symbiosis rozwija nuty jaśminu, truskawek, suszonego mango i klementynek, z akcentami czerwonych winogron i wiśni. To wyrazista kawa o żywej kwasowości, intensywnym kwiatowym aromacie i dużej słodyczy.