PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Nirvana Nitrogen Macerated Anaerobic Natural

Jamison jako producent wysokiej jakości kawy stawia na kreatywność, dyscyplinę i konsekwencję.

Ta i wiele innych kaw Jamisona zdobyły nagrody w licznych konkursach na całym świecie i wciąż zachwycają każdego, kto zetknie się z ich niezwykłymi aromatami i smakami. Kawy te wymagają pełnej uwagi podczas produkcji, palenia i przechowywania. 

Geisha Deborah rośnie powoli na drzewach na wysokości uznawanej za ekstremalną. Warunki środowiskowe pozwalają owocom kawowca rozwijać wyjątkowe i złożone cechy. Zbiory przypadają głównie na okres od lutego do maja. W zbiorach pomagają refraktometry BRIX; owoce są dokładnie oceniane pod kątem koloru i wad, a następnie wybiera się protokół fermentacji. Później rozkłada się je na czystych, podwyższonych afrykańskich łożach, aby zapewnić równomierne, powolne i kontrolowane suszenie. 

PRODUKCJA

Nirvana została wprowadzona w 2020 roku i prezentuje nowy poziom fermentacji anaerobic.

Ta partia przeszła etap maceracji azotowej i fermentacji anaerobic, a następnie była suszona w owocach. Całe, niemal przejrzałe owoce Geisha umieszcza się na długi czas, przekraczający 100 godzin, w hermetycznych zbiornikach o chłodnej, umiarkowanej temperaturze. Do zbiorników okresowo wtłacza się azot, aby usunąć resztki tlenu. Temperaturę wewnątrz i na zewnątrz oraz pH mierzy się kilka razy dziennie, by zapewnić powtarzalność. Następnie owoce powoli suszy się na trzywarstwowych, podwyższonych łożach Deborah, nawet przez 30 dni, aby zapewnić równomierne suszenie.

Protokół obróbki kawy opracował Jamison Savage z Finca Deborah, a jego realizacja wymagała od Jamisona skrupulatności i złożonego procesu. Owoce suszy się na trzech warstwach łoż w częściowo zamkniętym pomieszczeniu, na różnych wysokościach. Każda warstwa pełni odrębną funkcję. W pierwszym etapie, po zbiorze, owoce umieszcza się na najwyższym łożu na 5–7 dni. Promienie słoneczne są tam najsilniejsze, co pozwala ograniczyć potencjalną aktywność bakterii. W drugim etapie owoce suszą się przez kolejne 10 dni. Na tym etapie rozwija się słodycz ziaren. W trzecim i ostatnim etapie owoce przenosi się na najniższe i najchłodniejsze łoże na 3–5 dni, aby osiągnęły wilgotność na poziomie 11%. Niewielką próbkę kawy poddaje się następnie badaniu aktywności wody, degustacji i stabilizacji. Przed wysyłką owoce kawowca są depulpowane, a zielone ziarna pakowane próżniowo. W przypadku wybranych fermentacji stosuje się różne warianty techniki suszenia, ale podstawowy protokół wykorzystuje się przy wielu kawach Savage.

WKŁAD, OGRANICZANIE WPŁYWU I ADAPTACJA

Coffea Circulor współpracuje z Jamisonem od wielu lat, w szczególności przy jego Geisha z Finca Deborah. Jako wczesny i wieloletni partner Coffea Circulor może optymalizować profile palenia, współtworzyć kawy, łączyć partie w celu optymalizacji oraz analizować różne etapy przed produkcją i po niej, by wydobywać z kaw Jamisona ich najlepsze cechy. Podobnie jak w przypadku wszystkich kaw Jamisona, Coffea Circulor mogło też dokładnie analizować i badać przebieg w czasie tych konkretnych, eksperymentalnych partii już od wczesnego etapu działalności Finca Deborah, zaraz po zakończeniu obróbki partii. 

Ustalenia poczynili nasi drodzy przyjaciele Jamison i Leslie wraz z zespołem Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE I DON EDUARDO ESTATE

Posiadłość znajduje się w Panamie, a dokładniej w regionie Volcan, w prowincji Chiriqui. Plantacja leży na wysokości ponad 1900 metrów n.p.m. i jest jedną z najbardziej odległych farm kawy w Panamie. Region ten idealnie nadaje się do uprawy kawy: wulkaniczna gleba, duża wysokość oraz doskonała równowaga między opadami deszczu a tropikalnym słońcem sprzyjają wyjątkowym krzewom kawowca. Dbałość Finca Deborah o środowisko jest niezwykła: farma jest w całości zasilana energią słoneczną, a jej pracownicy troszczą się o ochronę przyrody dla przyszłych pokoleń. Uprawa Geisha to poważne przedsięwzięcie, a pracujący przy niej ludzie to oddani profesjonaliści, którym zależy na doskonałości. Zbiory są skrupulatnie nadzorowane, owoce zbiera się ręcznie i wybiera wyłącznie te najdojrzalsze.

Jamison Savage poświęcił się budowie w Panamie nowoczesnego zakładu do obróbki kawy, w którym szczególny nacisk kładzie się na ochronę środowiska. Na farmach nie stosuje się pestycydów ani toksyn. Położone na wyjątkowo dużych wysokościach, wśród najwyżej usytuowanych i najbardziej odizolowanych farm w Panamie, działają w oparciu o energię słoneczną i harmonijny ekosystem. Jamison uważa, że krzewy kawowca najlepiej rosną w otoczeniu lokalnej flory i fauny. To autentyczne, holistyczne i zrównoważone podejście do uprawy, pomysłowość i kreatywność w połączeniu z zaawansowanymi technologiami sprawiają, że Jamison jest jednym z najbardziej imponujących i poszukiwanych producentów kawy segmentu premium na świecie.

ZALECENIA DOTYCZĄCE EKSTRAKCJI

Nasza receptura na World Brewers Cup, One (1:1:1), do Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Otwórz szczelnie zamknięte opakowanie z kawą i pozwól ziarnom przez kilka sekund zaczerpnąć powietrza. Ponownie zamknij opakowanie dzień przed pierwszym parzeniem. Dzięki temu ziarna dostosują się do otoczenia po przechowywaniu i transporcie.
• Przepłucz filtr VCF wodą o temperaturze 93°C. Przepłucz karafkę lub serwer gorącą wodą, aby usunąć niepożądane aromaty i smaki z przepłukanego filtra.
• Kawa: 20g.
• Woda: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Wykonaj 3 zalania po 100g, każde trwające 20 sekund, o 0:00, 1:00 i 2:00. Zakończ o 3:00.
• Zalewaj pulsacyjnie, ruchem spiralnym przez 20 sekund, zaczynając od środka; wykonaj 5 obrotów na każde zalanie. Podczas ostatniego zalania zadbaj, by na ściankach filtra nie pozostały drobiny kawy.
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy łoże kawy jest płaskie i równe. Unikaj tworzenia zagłębień i kraterów.
• Docelowy odczyt TDS: 1.40±0.02.
• Dostosowuj wyłącznie grubość mielenia i temperaturę wody.
• Mielenie: docelowo 600–800μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia w młynku Comandante.
• Jeśli przepływ kończy się po upływie kolejnej minuty, ustaw młynek na drobniejsze mielenie, aby spowolnić przepływ.
• Receptura, technika i proporcje są wyjątkowo linearne i oszczędne czasowo. Więcej o liniowym zwiększaniu i zmniejszaniu skali naszej receptury przeczytasz tutaj.
  

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Używaj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, by wydobyć smak i charakter kawy. Utrzymuj stężenie substancji rozpuszczonych ogółem (TDS) na poziomie 10–50 ppm lub mg/l. Dla najlepszych efektów parzenia zalecamy temperaturę 93–95°C. Przyjmij następujące wartości docelowe.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować jej świeżość i jakość. Aby w pełni się nią cieszyć, zużyj ją w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W różnych warunkach i konfiguracjach parzenia warto otworzyć opakowanie, a następnie je zamknąć i odczekać dzień przed parzeniem. Poświęciliśmy wiele czasu na badanie trwałości kawy, aktywnie udoskonalając algorytmy palenia, by zapewnić niezmienną jakość po upływie 3 miesięcy od produkcji. Nasza technologia opakowań chroniących smak opiera się na obróbce i paleniu. Dzięki niej aromaty, smaki i najwyższa jakość doznań utrzymują się i pozostają stabilne.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij korzystać, kiedy tylko zechcesz. Zaparz kawę od razu lub odczekaj kilka tygodni. Jeśli przygotowujesz się do mistrzostw, opracuj strategię. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć pojemnik lub opakowanie dzień przed pierwszym planowanym parzeniem, aby kawa mogła naturalnie się napowietrzyć. Korzystaj z poniższej tabeli, pamiętając, że są to ogólne obserwacje uwzględniające takie parametry jak kontynent, kraj, region, odmiana, wysokość uprawy, obróbka itp., w połączeniu z metodami obróbki i palenia Coffea Circulor.

Planuj zakup zgodnie z harmonogramem produkcji (palenia), udziałem w wydarzeniach (w domu lub na mistrzostwach) oraz priorytetem wysyłki (standardowej lub kurierskiej).

Wyprodukowano w Panamie
Wypalono w Skandynawii