PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Nirvana Nitrogen Macerated Anaerobic Natural

L’obiettivo di Jamison come produttore di caffè pregiati è essere creativo, disciplinato e costante.

Questo e molti altri caffè di Jamison hanno vinto diverse competizioni in tutto il mondo e continuano a impressionare chiunque entri in contatto con i loro aromi e sapori straordinari. Questi caffè richiedono un’attenzione assoluta durante la produzione, la tostatura e la conservazione.

La Geisha di Deborah cresce lentamente sugli alberi, a un’altitudine considerata estrema. Le condizioni ambientali permettono alle ciliegie di caffè di sviluppare caratteristiche uniche e complesse. La raccolta avviene principalmente da febbraio a maggio. La raccolta è supportata da rifrattometri BRIX; le ciliegie vengono esaminate per colore e difetti e solo in seguito viene selezionato il protocollo di fermentazione. Quindi vengono disposte su letti africani rialzati e puliti, per favorire un’essiccazione costante, lenta e controllata.

PRODUZIONE

Nirvana è stato presentato nel 2020 e mostra il livello successivo della fermentazione anaerobica.

Questo lotto è stato sottoposto a una fase di macerazione con azoto e fermentazione anaerobica, concludendosi con l’essiccazione in ciliegia. Ciliegie Geisha intere, mature o quasi troppo mature, vengono depositate in serbatoi ermetici per periodi prolungati, oltre le 100 ore, a temperature ambiente fresche. L’azoto viene immesso periodicamente nei serbatoi per rimuovere l’ossigeno residuo. Le temperature interne ed esterne, così come il pH, vengono monitorati più volte al giorno per garantire la costanza. Le ciliegie vengono poi essiccate lentamente sui letti rialzati a tre livelli di Deborah, per un’essiccazione uniforme che può durare fino a 30 giorni.

Il protocollo di lavorazione del caffè è stato sviluppato da Jamison Savage di Finca Deborah e la sua esecuzione meticolosa e complessa è stata curata da Jamison. Le ciliegie vengono essiccate sui letti a tre livelli, posti a diverse altezze in un’area parzialmente chiusa. Ogni letto di essiccazione ha una funzione diversa. Nella prima fase, dopo la raccolta, le ciliegie vengono disposte sul letto più alto per 5-7 giorni, dove i raggi del sole sono più intensi, così da ridurre la possibile attività batterica. Nella seconda fase le ciliegie continuano a essiccare per 10 giorni, sviluppando la dolcezza nel chicco. Nella terza e ultima fase vengono spostate sul letto più basso e più freddo per 3-5 giorni, fino a raggiungere un’umidità dell’11%. Una piccola quantità di caffè viene quindi campionata e sottoposta a test dell’attività dell’acqua, assaggiata e poi stabilizzata. Prima della spedizione, le ciliegie di caffè vengono spolpate e i chicchi verdi confezionati sottovuoto. Per le fermentazioni specifiche vengono applicate varianti della tecnica di essiccazione, ma il protocollo di base viene usato per molti caffè di Savage.

CONTRIBUTO, MITIGAZIONE E ADATTAMENTO

Coffea Circulor collabora da molti anni con Jamison, in particolare con la sua Geisha di Finca Deborah. Come collaboratore di lunga data e sin dall’inizio, Coffea Circulor ha potuto ottimizzare le tostature, co-produrre, creare miscele ottimizzate e analizzare le varie fasi della pre- e post-produzione, per ottenere il massimo dai caffè di Jamison. Come sempre con i caffè di Jamison, Coffea Circulor ha inoltre potuto analizzare e ispezionare approfonditamente gli aspetti temporali di questi lotti particolari e sperimentali fin dalle prime fasi di Finca Deborah, subito dopo il completamento della lavorazione dei lotti.

Organizzato dai nostri cari amici Jamison e Leslie insieme al team di Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE E DON EDUARDO ESTATE

Situata a Panama, più precisamente nella regione di Volcan, provincia di Chiriqui. La piantagione si trova a oltre 1.900 metri sul livello del mare ed è una delle aziende agricole di caffè più remote di Panama. Questa regione è ideale per la produzione di caffè: il suolo vulcanico, l’altitudine elevata e il perfetto equilibrio tra pioggia e sole tropicale danno vita a piante di caffè uniche. L’impegno di Finca Deborah per l’ambiente è notevole: la fattoria è alimentata interamente da un impianto solare e chi ci lavora si impegna a tutelare l’ecologia per le generazioni future. La coltivazione di Geisha è una questione seria e i lavoratori sono professionisti appassionati, concentrati sull’eccellenza. La raccolta è monitorata meticolosamente, il caffè è raccolto a mano e vengono selezionate solo le ciliegie più mature.

Jamison Savage si è dedicato alla costruzione di un impianto di nuova generazione per la lavorazione del caffè a Panama, con una forte attenzione all’ambiente. Nelle fattorie non si usano pesticidi né sostanze tossiche. Situate a quote eccezionalmente elevate e tra le più alte e isolate di Panama, le fattorie funzionano a energia solare e sono inserite in un ecosistema armonioso. Jamison ritiene che le piante di caffè diano il meglio quando sono circondate dalla flora e dalla fauna locali. Questo approccio autentico, olistico e sostenibile alla coltivazione, unito a ingegno, creatività e pratiche tecnologiche avanzate, fa di Jamison uno dei produttori di caffè di alta gamma più impressionanti e richiesti al mondo.

CONSIGLI PER L’ESTRAZIONE

La nostra ricetta per la World Brewers Cup, One (1:1:1), per Hario V60-01/02 con filtri Hario VCF-01/02:

• Apri con delicatezza il sacchetto o contenitore sigillato, lascia arieggiare il contenuto per qualche secondo e richiudi il sacchetto un giorno prima della prima preparazione. In questo modo i chicchi di caffè potranno adattarsi all’ambiente dopo la conservazione e il trasporto.
• Risciacqua il filtro VCF con acqua a 93°C. Risciacqua la caraffa con acqua calda per eliminare eventuali aromi e sapori indesiderati provenienti dal filtro risciacquato.
• Caffè: 20g.
• Acqua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Versa 100g in 20 secondi, per un totale di 3 versate alle 0:00, 1:00 e 2:00. Termina alle 3:00.
• Versa a impulsi seguendo un movimento elicoidale per 20 secondi, partendo dal centro, con 5 giri per impulso. Assicurati che nell’ultimo impulso non rimangano residui di macinato sulle pareti del filtro.
• Alle 01:00, 02:00 e 03:00, verifica che il letto di caffè sia piano e uniforme. Evita di creare cavità e crateri.
• Punta a una lettura TDS di 1.40±0.02.
• Regola soltanto la granulometria e la temperatura dell’acqua.
• Macinatura: punta a 600-800μm. Esempio: 28 giri dall’impostazione più fine su Comandante.
• Se il flusso termina oltre il minuto previsto, regola la macinatura più fine per rallentarlo.
• La ricetta, la tecnica e la formula sono rigorosamente lineari ed efficienti in termini di tempo. Scopri di più su come aumentare o ridurre linearmente le proporzioni della nostra ricetta qui.
  

CONSIGLI SULL’ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per ottimizzare il sapore e il carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per la migliore esperienza di preparazione, consigliamo una temperatura tra 93 e 95°C. Punta ai seguenti valori.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva in un luogo fresco e asciutto per preservare freschezza e qualità. Per la migliore esperienza possibile, usa il caffè entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall’apertura. In base all’ambiente e alla configurazione, la preparazione può trarre beneficio dall’aprire e richiudere il sacchetto. Attendi un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo dedicato molto tempo allo studio della conservabilità del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per garantire una qualità costante anche dopo 3 mesi dalla produzione. La nostra tecnologia di confezionamento che preserva gli aromi si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. Questo permette di conservare aromi, sapori e un’esperienza di livello professionale stabili nel tempo.

CONSIGLI SULLA MATURAZIONE

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito o attendi diverse settimane. Se ti prepari per un campionato, pianifica una strategia. Tutto dipende dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire il contenitore o il sacchetto un giorno prima della prima preparazione prevista, per consentire al caffè di arieggiare naturalmente. Segui la tabella qui sotto e ricorda che si tratta di osservazioni generali, basate su parametri quali continente, paese, regione, varietà, altitudine, processo e altro, combinati con gli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Pianifica gli acquisti in base ai programmi di produzione (tostatura), alla partecipazione a eventi (a casa o ai campionati) e alla priorità di spedizione (standard o corriere).

Prodotto a Panama
Finitura in Scandinavia