PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Nirvana Nitrogen Macerated Anaerobic Natural

Als producent van fijne koffies richt Jamison zich op creativiteit, discipline en consistentie.

Deze en veel andere koffies van Jamison hebben wereldwijd verschillende wedstrijden gewonnen en blijven indruk maken op iedereen die in aanraking komt met hun buitengewone aroma’s en smaken. De koffies vereisen tijdens de productie, branding en opslag volledige aandacht. 

Deborah’s Geisha groeit langzaam aan bomen op een hoogte die als extreem wordt beschouwd. Door de omgevingsomstandigheden ontwikkelen de koffiebessen hun unieke en complexe eigenschappen. Het oogstseizoen valt voornamelijk tussen februari en mei. Bij het oogsten worden BRIX-meters gebruikt en worden de koffiebessen gecontroleerd op kleur en defecten. Daarna wordt het fermentatieprotocol gekozen en worden de bessen op schone, verhoogde Afrikaanse bedden gelegd voor een gelijkmatige, langzame en gecontroleerde droging. 

PRODUCTIE

Nirvana werd in 2020 geïntroduceerd en laat een nieuwe fase in anaerobe fermentatie zien.

Deze partij heeft een fase van stikstofmaceratie en anaerobe fermentatie doorlopen, gevolgd door droging in de bes. Hele, bijna overrijpe Geisha-koffiebessen worden gedurende langere tijd, meer dan 100 uur, in hermetisch afgesloten tanks bewaard bij koele omgevingstemperaturen. Periodiek wordt stikstof in de tanks gebracht om eventueel resterende zuurstof te verwijderen. De interne en externe temperatuur en de pH worden meerdere keren per dag gecontroleerd om consistentie te waarborgen. De bessen worden vervolgens langzaam gedroogd op Deborah’s bedden met drie niveaus, voor een gelijkmatige droging tot wel 30 dagen.

Het verwerkingsprotocol voor de koffie is ontwikkeld door Jamison Savage van Finca Deborah en vereiste een nauwkeurige en complexe uitvoering door Jamison. De koffiebessen worden op bedden met drie niveaus en verschillende hoogtes gedroogd in een gedeeltelijk afgesloten ruimte. Elk droogbed heeft een eigen functie. In de eerste fase, na het plukken, worden de bessen 5-7 dagen op het hoogste bed gelegd. Daar zijn de zonnestralen het sterkst, wat helpt om mogelijke bacteriële activiteit te verminderen. In de tweede fase drogen de bessen nog 10 dagen. Deze fase ontwikkelt de zoetheid in de boon. In de derde en laatste fase worden de bessen 3-5 dagen naar het laagste en koelste bed verplaatst, tot een vochtgehalte van 11% is bereikt. Een kleine hoeveelheid koffie wordt vervolgens bemonsterd en getest op wateractiviteit, geproefd en later gestabiliseerd. Voor verzending worden de koffiebessen ontpulpt en de groene bonen vacuüm verpakt. Voor specifieke fermentaties worden variaties op de droogtechniek toegepast, maar het basisprotocol wordt voor veel koffies van Savage gebruikt.

BIJDRAGE, MITIGATIE EN AANPASSING

Coffea Circulor werkt al vele jaren samen met Jamison, in het bijzonder met zijn Geisha van Finca Deborah. Als vroege en langdurige samenwerkingspartner heeft Coffea Circulor de mogelijkheid gehad om brandingen te optimaliseren, samen koffie te produceren, blends te optimaliseren en verschillende stadia van de productie vóór en na de oogst te analyseren, om de koffies van Jamison optimaal tot hun recht te laten komen. Zoals altijd met de koffies van Jamison heeft Coffea Circulor ook de tijdsgebonden aspecten van deze bijzondere experimentele partijen grondig kunnen analyseren en inspecteren, vanaf een vroeg stadium van Finca Deborah, direct nadat de verwerkte partijen klaar waren. 

Georganiseerd door onze dierbare vrienden Jamison en Leslie, samen met het team van Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE EN DON EDUARDO ESTATE

Gelegen in Panama, meer bepaald in de regio Volcan, provincie Chiriqui. De plantage ligt op meer dan 1900 meter boven zeeniveau en is een van de meest afgelegen koffiefarms in Panama. Deze regio is ideaal voor de koffieteelt: de vulkanische bodem, de grote hoogte en de perfecte balans tussen regen en tropische zon geven unieke koffieplanten de kans om te groeien. Finca Deborah zet zich opmerkelijk in voor het milieu: de farm draait volledig op zonne-energie en de mensen die er werken richten zich op het beschermen van de ecologie voor toekomstige generaties. De teelt van Geisha is een serieuze zaak en de medewerkers zijn toegewijde professionals die streven naar uitmuntendheid. De oogst wordt nauwgezet gecontroleerd, de koffiebessen worden met de hand geplukt en alleen de rijpste bessen worden geoogst.

Jamison Savage heeft zich toegelegd op de bouw van een faciliteit van de volgende generatie voor koffieverwerking in Panama, met een sterke focus op het milieu. Op de farms worden geen pesticiden of gifstoffen gebruikt. De farms liggen op uitzonderlijk grote hoogtes, behoren tot de hoogste en meest afgelegen van Panama, draaien op zonne-energie en maken deel uit van een harmonieus ecosysteem. Jamison gelooft dat koffieplanten het best gedijen wanneer ze worden omringd door de lokale flora en fauna. Deze oprechte, holistische en duurzame aanpak van landbouw, gecombineerd met vindingrijkheid, creativiteit en geavanceerde technologische methoden, maakt Jamison tot een van de meest indrukwekkende en gewilde producenten van hoogwaardige koffie ter wereld.

AANBEVELINGEN VOOR EXTRACTIE

Ons recept voor de World Brewers Cup, One (1:1:1), voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Open de afgesloten koffiezak of -container voorzichtig en laat de inhoud enkele seconden luchten. Sluit de zak weer een dag vóór je eerste zetbeurt. Zo kunnen de koffiebonen zich aanpassen aan hun omgeving nadat ze zijn opgeslagen en vervoerd.
• Spoel het VCF-filter met water van 93°C. Spoel de karaf/server met heet water om ongewenste aroma’s en smaken van het gespoelde filter te verwijderen.
• Koffie: 20g.
• Water: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Giet in totaal 3 keer 100g water, telkens gedurende 20 seconden, om 0:00, 1:00 en voor de laatste keer om 2:00. Klaar om 3:00.
• Schenk gedurende 20 seconden in pulsen en maak een helixvormige beweging, beginnend vanuit het midden, met 5 omwentelingen per puls. Zorg ervoor dat er tijdens de laatste schenking geen koffiedik aan de filterwand achterblijft.
• Controleer om 01:00, 02:00 en 03:00 of het filterbed vlak en gelijkmatig is. Voorkom kuiltjes en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en de watertemperatuur aan.
• Maling: streef naar 600-800μm. Voorbeeld: 28 omwentelingen vanaf de fijnste stand op Comandante.
• Als het water er na elke minuut nog doorheen loopt, stel je de molen fijner in; voor een langzamere doorloop doe je hetzelfde.
• Het recept, de techniek en de formule zijn uitzonderlijk lineair en tijdefficiënt. Lees hier meer over hoe je ons recept lineair op- en afschaalt.
  

AANBEVELINGEN VOOR WATER

Gebruik water met een evenwichtige hoeveelheid mineralen om smaak en karakter te optimaliseren. Houd de hoeveelheid Total Dissolved Solids (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. Voor de beste zetervaring adviseren we een temperatuur tussen 93-95°C. Streef naar de volgende waarden.

AANBEVELINGEN VOOR OPSLAG

Bewaar de koffie op een koele en droge plek om de versheid en kwaliteit te behouden. Gebruik de koffie voor de beste ervaring binnen 3 maanden na de branddatum en binnen 2 weken na opening. Afhankelijk van de omstandigheden en apparatuur kan het je zetervaring ten goede komen om de zak te openen en weer te sluiten. Wacht één dag voordat je de koffie zet. We hebben veel tijd geïnvesteerd in onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie en onze brandalgoritmes voortdurend verfijnd om de kwaliteit ook na 3 maanden productie te behouden. Onze flavor-lock-verpakkingstechnologie is gebaseerd op verwerking en branding. Dit zorgt voor langdurig stabiele aroma’s en smaken en een uitstekende ervaring.

AANBEVELINGEN VOOR HET JUISTE MOMENT

Begin wanneer je wilt. Zet de koffie meteen of wacht enkele weken. Bereid je met een strategie voor op een kampioenschap. Het hangt allemaal af van je doelen.

We raden aan om de verpakking of zak één dag vóór de eerste geplande zetbeurt te openen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan luchten. Gebruik de koffie volgens de onderstaande tabel en houd er rekening mee dat dit algemene waarnemingen zijn, gebaseerd op parameters zoals continent, land, regio, variëteit, hoogte en verwerkingsmethode, in combinatie met de verwerkings- en brandalgoritmes van Coffea Circulor.

Plan je aankoop op basis van de productieschema’s (branding), deelname aan evenementen (thuis/kampioenschap) en de verzendprioriteit (standaard/koerier).

Gemaakt in Panama
Afgewerkt in Scandinavië