ECUADOR Finca Cruz Loma Pacamara Washed WX

„Der Anbau meines Kaffees ist eine Tätigkeit, bei der ich die Gewohnheiten und Fähigkeiten, die ich im Laufe der Jahre gelernt habe, anwenden und weiterentwickeln kann.“

Galo Morales
Produzent, Ecuador

SCA-BEWERTUNG 87.75

AROMA-ALGORITHMUS UND -DESIGN Ivica Cvetanovski

Mit einer hellen Röstung, basierend auf Wärmeleitung und moderater Wärmezufuhr, mit Weltklasse-Können und Sorgfalt geröstet. Geringe Energiezufuhr, um florale Eigenschaften und erfrischende Säure zur Geltung zu bringen.

PRAKTISCHE VORSTELLUNG UND UMSETZUNG DES RÖSTDESIGNS BEI COFFEA CIRCULOR

In der mazedonischen Sprache gibt es ein Wort (ich stamme aus Mazedonien, bin aber in Schweden geboren und aufgewachsen): „sok“.

Dieses Wort hat keine andere Entsprechung oder kein Synonym (zumindest) in der englischen Sprache, soweit ich weiß. Es lässt sich folgendermaßen erklären:

„Erinnerst du dich, wie deine Mutter Saft aus den Beeren und Früchten gemacht hat, die sie im Garten gepflückt hatte?“

Das ist „sok“. Etwas Ähnliches wäre im Englischen vielleicht „natural, refreshing fruit juice“. Genau das kreiere ich mit den Kaffees und hoffe, dass die Menschen es so erleben: 

„Die Philosophie hinter meiner Röstung ist, natürliche Blüten, Früchte und Beeren hervorzuheben, dabei wichtige Süße zu bewahren und eine verspielte Säure einzubinden, die lange in Erinnerung bleibt.“

GENESIS

SENSORISCHES ERLEBNIS

ZUSAMMENFASSUNG

Eine Kaffee produzierende Familie, die sich dem Anbau von hervorragendem Kaffee verschrieben hat. 

Nicht weit nördlich von Quito, in der Gemeinde San José de Minas, einem kleinen Ort im Nordwesten der Provinz Pichincha, bauen Galo Fernando Morales Flores, seine Frau Maria Alexandra Rivera und weitere Mitglieder seiner Großfamilie auf ihrem 350 Hektar großen Grundstück Kaffee an. Neben Kaffee baut die Familie auf ihrer Farm Finca Cruz Loma auch Guanábana (Sauersack), Mais, Bohnen und eine Fülle von Zitrusfrüchten an. Die Farm wird als Paradies mit gemäßigtem tropischem Klima beschrieben, das eine enorme Vielfalt an Pflanzen gedeihen lässt.

Galos Familie besitzt Finca Cruz Loma seit achtzig Jahren. Seine Großeltern waren die ursprünglichen Eigentümer und vererbten das Anwesen an ihre Nachkommen, die es heute gemeinsam mit ihm und seinen vier Brüdern bewirtschaften. Vor zwanzig Jahren begann Galo, neben seiner Mutter auf der Familienfarm zu arbeiten. Später arbeitete er professionell in der Kaffeeindustrie für Exporteure und als Projektmanager, bevor er zur Vollzeitlandwirtschaft zurückkehrte. Galo sagt, dass seine Frau, seine Töchter und er selbst alle an der Produktion und Vermarktung ihres Kaffees beteiligt sind: „Der Anbau meines Kaffees ist eine Tätigkeit, bei der ich die Gewohnheiten und Fähigkeiten, die ich im Laufe der Jahre gelernt habe, anwenden und weiterentwickeln kann; er ist auch eine wichtige Lebensgrundlage für meine Familie. Der Erfolg des Kaffees hängt von jedem Familienmitglied ab.“

GEOGRAFIE

Obwohl die Familie bis Dezember pflückt, liegt die Haupterntezeit im Norden von Pichincha zwischen Juni und September. Da Ecuador nahe am Äquator liegt, herrschen das ganze Jahr über nahezu perfekte Anbaubedingungen. Tatsächlich findet man an den meisten Monaten sowohl Blüten als auch reife Kaffeekirschen am selben Zweig. 

WIRKUNG

Kaffee war zwar schon immer eine Einkommensquelle, doch Galo, Maria Alexandra und die ganze Familie erhielten kürzlich bedeutende Anerkennung: 2019 gewannen sie den regionalen Qualitätswettbewerb in Pichincha und wurden als herausragende Produzenten beim nationalen Barista-Wettbewerb Ecuadors vorgestellt. Beim nationalen Qualitätswettbewerb „Taza Dorada“ belegte Cruz Loma 2020 den dritten Platz und gehört auch in den letzten Jahren zu den führenden Kaffeeproduzenten Ecuadors. 

Seit 2023 unterstützt Coffea Circulor aktiv die Produktionspraktiken im Rahmen eines bilateralen Wissensaustauschprogramms, das auf einer direkten Beziehung zwischen Produzent und Röster beruht.

FERMENTATION

Dieses Lot wurde traditionell 24 Stunden nass fermentiert und anschließend 15 Tage auf erhöhten Netzen getrocknet. 

FERMENTATIONSBEZEICHNUNGEN

Da jede gepflückte Kaffeekirsche für bestimmte Fermentationsformeln vorgesehen ist, kennzeichnen wir jedes Lot mit demselben Namen zusätzlich mit einer Bezeichnung. Nachfolgend findest du eine Liste der gängigsten Fermentationsmethoden. Nutze diese Übersicht, um die Unterschiede zwischen gleichnamigen Kaffees und ihren Fermentationsformeln besser zu verstehen. Ein Beispiel ist das Suffix „NASDX“, also „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation“.

EMPFEHLUNGEN ZUR EXTRAKTION

Unser World Brewers Cup-Rezept One (1:1:1) für Hario V60-01/02 mit Hario VCF-01/02-Filtern:

• Öffne den versiegelten Kaffeebeutel oder -behälter vorsichtig und lass den Inhalt einige Sekunden auslüften. Verschließe den Beutel einen Tag vor dem ersten Aufbrühen wieder. So können sich die Kaffeebohnen nach der Lagerung und dem Transport an ihre Umgebung anpassen. 
• Spüle den VCF-Filter mit Wasser bei 93°C aus. Spüle die Karaffe oder Servierkanne mit heißem Wasser aus, um unerwünschte Aromen und Geschmacksnoten des ausgespülten Filters zu entfernen.
• Kaffee: 20g.
• Wasser: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g in 20 Sekunden aufgießen, verteilt auf insgesamt 3 Aufgüsse bei 0:00, 1:00 und 2:00. Bei 3:00 abschließen.
• Gieße das Wasser in 20 Sekunden in pulsierenden Bewegungen spiralförmig auf. Beginne in der Mitte und mache pro Impuls 5 Kreisbewegungen. Achte darauf, dass beim letzten Aufguss keine Kaffeepartikel an der Filterwand zurückbleiben.  
• Prüfe bei 01:00, 02:00 und 03:00, ob das Kaffeebett eben und gleichmäßig ist. Vermeide Vertiefungen und Krater.
• Strebe einen TDS-Wert von 1.40±0.02 an.
• Verändere nur den Mahlgrad und die Wassertemperatur. 
• Mahlgrad: Zielbereich 600-800μm. Beispiel: 28 Umdrehungen ab der feinsten Einstellung der Comandante. 
• Wenn der Durchlauf länger als bis zur jeweiligen Minute dauert, passe den Mahlgrad für einen langsameren Durchfluss entsprechend feiner an. 
• Rezept, Technik und Formel sind linear und zeiteffizient. Erfahre hier, wie du unser Rezept linear hoch- und herunterskalierst.

Für diesen Kaffee empfehlen wir auch eine Immersionsmethode, zum Beispiel den Bonavita Porcelain Immersion Dripper, mit grobem Mahlgrad und einer Zielpartikelgröße von 1,000+µm, 35 Umdrehungen an der Comandante. Vier Minuten bei 93°C und TDS: 10-50 mg/l ziehen lassen, dann abtropfen lassen. 

EMPFEHLUNGEN ZUM WASSER

Verwende Wasser mit ausgewogenem Mineralgehalt, um Geschmack und Charakter zu optimieren. Der Gehalt an gelösten Feststoffen (TDS) sollte zwischen 10-50 ppm oder mg/l liegen. Für das beste Brühergebnis empfehlen wir eine Temperatur zwischen 93-95°C.

EMPFEHLUNGEN ZUR LAGERUNG

Lagere den Kaffee an einem kühlen und trockenen Ort, damit Frische und Qualität erhalten bleiben. Für das bestmögliche Geschmackserlebnis solltest du ihn innerhalb von 3 Monaten nach dem Röstdatum und 2 Wochen nach dem Öffnen verwenden. Je nach Umgebung und Ausstattung kann es sich positiv auf das Brühergebnis auswirken, den Beutel zu öffnen und wieder zu verschließen. Warte einen Tag, bevor du den Kaffee aufbrühst. Wir haben viel Zeit in die Erforschung der Haltbarkeit des Kaffees investiert und unsere Röstalgorithmen kontinuierlich verfeinert, um auch 3 Monate nach der Produktion eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Unsere Verpackungstechnologie zum Schutz der Aromen basiert auf Aufbereitung und Röstung. So bleiben Aromen und Geschmacksnoten erhalten und stabil, für ein erstklassiges Kaffeeerlebnis.

EMPFEHLUNGEN ZUM ZEITPUNKT

Beginne nach Belieben mit dem Aufbrühen. Brühe den Kaffee sofort auf oder warte mehrere Wochen. Plane die Vorbereitung auf einen Wettbewerb strategisch. Alles hängt von deinen Zielen ab.

Wir empfehlen, den Behälter oder Beutel einen Tag vor dem ersten geplanten Aufbrühen zu öffnen, damit der Kaffee auf natürliche Weise auslüften kann. Orientiere dich an der folgenden Übersicht und beachte, dass es sich um allgemeine Beobachtungen handelt, die Faktoren wie Kontinent, Land, Region, Varietät, Höhenlage und Aufbereitung sowie die Verarbeitungs- und Röstalgorithmen von Coffea Circulor berücksichtigen.

Hergestellt in Ecuador
Veredelt in Skandinavien