ECUADOR Finca Cruz Loma Pacamara Washed WX

„Cultivarea cafelei mele este o activitate care îmi permite să aplic și să dezvolt obiceiurile și aptitudinile pe care le-am dobândit de-a lungul anilor.”

Galo Morales
Producător, Ecuador

SCOR SCA 87.75

ALGORITMUL ȘI CONCEPȚIA PROFILULUI DE GUST Ivica Cvetanovski

Prăjire light, bazată pe conducție și aplicarea moderată a căldurii, realizată cu măiestrie și grijă de nivel mondial. Aplicarea unei cantități reduse de energie pentru a evidenția caracteristicile florale și aciditatea răcoritoare.

VIZIUNEA PRACTICĂ ȘI PUNEREA ÎN APLICARE A CONCEPȚIEI PRĂJIRII LA COFFEA CIRCULOR

Există un cuvânt în limba macedoneană (sunt originar din Macedonia, dar m-am născut și am crescut în Suedia), și acel cuvânt este „sok”.

Din câte știu, acel cuvânt nu are un alt corespondent sau sinonim în limba engleză. Poate fi explicat astfel:

„Îți amintești când mama ta făcea suc din fructele de pădure și fructele culese din grădină?”

Acela este „sok”; în engleză, ceva asemănător ar putea fi „suc de fructe natural și răcoritor”. Asta fac eu cu cafelele și mi-aș dori ca oamenii să le experimenteze astfel:

„Ideea din spatele prăjirii mele este să evidențiez florile, fructele și fructele de pădure naturale, păstrând în același timp dulceața importantă și integrând o aciditate jucăușă, care creează amintiri de durată.”

GENEZA

Producător	Galo Morales
Țară	Ecuador
Regiune	San Jose de Minas, Pichincha
Altitudine	1,450 m s.n.m.
Varietate	Pacamara
Procesare	Washed
Dimensiunea lotului	60kg
Comerț	17.00 USD/kg
Istoric	Din 2022.

EXPERIENȚĂ SENZORIALĂ

Aromă	Bergamotă, caramel toffee
Gust	Sirop de arțar, portocală, prună galbenă
Postgust	Măr roșu, caramel toffee, mediu
Aciditate	Limă, citrică, medie
Corp	Zemos, mătăsos, mediu
Echilibru	Sinergetic
Spectru	Galben, portocaliu, bronz

REZUMAT

O familie de producători de cafea dedicată producerii unei cafele excelente.

La mică distanță la nord de Quito, în comunitatea San José de Minas, un orășel din regiunea de nord-vest a provinciei Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, soția sa Maria Alexandra Rivera și alți membri ai familiei extinse cultivă cafea pe parcela lor de 350 de hectare. Pe lângă cafea, familia cultivă la ferma Finca Cruz Loma și guanábana (graviola), porumb, fasole și o mare varietate de citrice. Ferma este descrisă ca un paradis cu o climă tropicală temperată, care susține o varietate enormă de floră.

Familia lui Galo deține Finca Cruz Loma de optzeci de ani. Bunicii săi au fost primii proprietari, apoi au lăsat proprietatea urmașilor lor, care acum se ocupă de ea alături de el și de cei patru frați ai săi. În urmă cu douăzeci de ani, Galo a început să lucreze la ferma familiei împreună cu mama sa. Mai târziu, a lucrat în industria cafelei pentru exportatori și ca manager de proiect, înainte de a reveni la agricultură cu normă întreagă. Galo a spus că, deoarece soția, fiicele și el sunt cu toții implicați în producția și promovarea cafelei lor, „cultivarea cafelei mele este o activitate care îmi permite să aplic și să dezvolt obiceiurile și aptitudinile pe care le-am dobândit de-a lungul anilor; este, de asemenea, o resursă esențială pentru familia mea. Succesul cafelei depinde de fiecare membru al familiei.”.

GEOGRAFIE

Deși familia continuă să culeagă până în decembrie, sezonul principal al recoltei în nordul provinciei Pichincha este din iunie până în septembrie. Datorită poziției Ecuadorului în apropierea Ecuatorului, țara are condiții aproape perfecte de cultivare pe tot parcursul anului. De fapt, în majoritatea lunilor se găsesc atât flori, cât și cireșe coapte pe aceeași ramură.

IMPACT

Deși cafeaua a fost întotdeauna o sursă de venit, Galo, Maria Alexandra și întreaga familie au primit recent o recunoaștere importantă, câștigând competiția regională de calitate din Pichincha și fiind producători prezentați în competiția națională de barista din Ecuador, ambele în 2019. În competiția națională de calitate „Taza Dorada”, Cruz Loma s-a clasat pe locul al treilea în 2020 și a continuat să fie unul dintre producătorii de cafea de top din Ecuador în ultimii ani.

Din 2023, Coffea Circulor contribuie activ la practicile de producție printr-un program bilateral de schimb de cunoștințe, bazat pe o relație directă între producător și prăjitor.

FERMENTARE

Acest lot a trecut printr-o fermentare umedă tradițională de 24 de ore, urmată de 15 zile de uscare pe plase înălțate.

MORFEME DE FERMENTARE

Deoarece fiecare cireșe de cafea culeasă este destinată unor formule de fermentare specifice, desemnăm fiecare lot care poartă același nume cu ajutorul unei morfeme. Mai jos găsești o listă cu cele mai comune practici de fermentare. Folosește această referință pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafelele cu același nume și formulele lor de fermentare. De exemplu, citește sufixul „NASDX” ca „Fermentare naturală anaerobă cu uscare lentă”.

AX	Fermentare anaerobă
CX	Fermentare la rece
CMX	Macerare carbonică
DX	Fermentare uscată
EX	Fermentare prelungită
WH, YH, RH, BH	Fermentare honey (roșie, albă, neagră)
HX	Fermentare în hipoxie
MX	Fermentare macerată
NX	Fermentare naturală
SX	Fermentare lentă
WX	Fermentare washed
YX	Fermentare cu drojdii

RECOMANDĂRI DE PREPARARE

Rețeta noastră World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Deschide cu grijă punga/recipientul de cafea sigilat și lasă conținutul să se aerisească câteva secunde. Resigilează punga cu o zi înainte de prima preparare. Astfel, boabele de cafea se vor adapta la mediul înconjurător după ce au fost depozitate sau transportate.
• Clătește filtrul VCF cu apă la 93°C. Clătește carafa/serverul cu apă fierbinte pentru a îndepărta aromele și gusturile nedorite de la filtrul clătit.
• Cafea: 20g.
• Apă: 300g la 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Toarnă câte 100g în 20 de secunde, în 3 turnări în total, la 0:00, 1:00 și ultima la 2:00. Încheie la 3:00.
• Toarnă în impulsuri, în formă de helix, timp de 20 de secunde, începând din centru și făcând 5 rotații la fiecare impuls. Asigură-te că la ultimul impuls nu rămâne cafea măcinată pe pereții filtrului.
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul de cafea din filtru este plat și uniform. Evită să formezi goluri și cratere.
• Urmărește un nivel TDS de 1.40±0.02.
• Reglează doar gradul de măcinare și temperatura apei.
• Măcinare: urmărește 600-800μm. Exemplu: 28 de rotații de la setarea cea mai fină pe Comandante.
• Dacă apa se scurge după fiecare minut, ajustează râșnița la o măcinare mai fină, respectiv pentru o curgere mai lentă.
• Rețeta, tehnica și formula sunt liniare și eficiente ca timp. Află mai multe despre cum poți scala liniar rețeta noastră în sus și în jos aici.

Pentru această cafea, recomandăm și o metodă prin imersie, de exemplu cu dripperul Bonavita Porcelain Immersion Dripper, folosind o măcinare grosieră, de aproximativ 1,000+µm, 35 de rotații pe Comandante. Imersionează cafeaua în apă la 93°C, TDS: 10-50 mg/l, timp de 4 minute, apoi las-o să se scurgă.

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul cafelei. Menține nivelul solidelor dizolvate totale (TDS) între 10-50 ppm sau mg/l. Pentru cea mai bună experiență de preparare, recomandăm o temperatură între 93-95°C.

RECOMANDĂRI DE DEPOZITARE

Păstrează cafeaua într-un loc răcoros și uscat, pentru a-i menține prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, folosește-o în decurs de 3 luni de la data prăjirii și în 2 săptămâni de la deschidere. În funcție de mediu și de echipamentul folosit, experiența ta de preparare poate avea de câștigat dacă deschizi și închizi punga. Așteaptă o zi înainte de preparare. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, perfecționând activ algoritmii de prăjire pentru a asigura o calitate constantă după 3 luni de la producție. Tehnologia noastră de ambalare care păstrează aromele se bazează pe procesare și prăjire. Astfel, aromele și gusturile rămân stabile și persistente, pentru o experiență excelentă.

RECOMANDĂRI PRIVIND MOMENTUL CONSUMULUI

Începe să o folosești când dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi recipientul/punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a lăsa cafeaua să se aerisească natural. Folosește-o conform tabelului de mai jos și nu uita că acestea sunt observații generale, bazate pe parametri precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., combinați cu algoritmii de procesare și prăjire ai Coffea Circulor.

Planifică-ți achiziția în funcție de programul de producție (prăjire), participarea la evenimente (acasă/campionat) și prioritatea de livrare (standard/curier).

0-3 zile	Aciditate pronunțată
4-7 zile	Metoda recomandată de Coffea Circulor pentru rezultate optime
8-14 zile	Percepție florală intensificată
15-21 zile	Dulceață intensificată
22+ zile	Echilibru intensificat
1+ lună	Dulceață păstrată, intensitate maximă
2+ luni	Echilibru caracteristic, aromele florale se pot estompa și transforma în note ierboase

Produsă în Ecuador
Finisată în Scandinavia