ECUADOR Finca Cruz Loma Pacamara Washed WX

«Coltivare il mio caffè è un’attività che mi permette di applicare e sviluppare le abitudini e le competenze che ho acquisito negli anni.»

Galo Morales
Produttore, Ecuador

PUNTEGGIO SCA 87.75

ALGORITMO E PROGETTAZIONE DEL PROFILO AROMATICO Ivica Cvetanovski

Tostato chiaro con un’applicazione del calore moderata e basata sulla conduzione, con competenza e cura di livello mondiale. Apporto energetico basso per concentrarsi sulla comparsa di caratteristiche floreali e di un’acidità rinfrescante.

VISIONE PRATICA E REALIZZAZIONE DEL PROGETTO DI TOSTATURA DI COFFEA CIRCULOR

Nella lingua macedone (le mie origini sono macedoni; sono nato e cresciuto in Svezia) c’è una parola: «sok».

Per questa parola non esiste un altro riferimento o sinonimo, almeno in inglese, per quanto ne so. Si può spiegare così:

«Ti ricordi quando tua mamma preparava il succo con le bacche e la frutta raccolte in giardino?»

Questo è «sok»; forse in inglese qualcosa di simile potrebbe essere «succo di frutta naturale e rinfrescante». È ciò che preparo con i caffè e che spero le persone possano provare così:

«La filosofia della mia tostatura è mettere in risalto fiori, frutta e bacche naturali, preservando un’importante dolcezza e integrando un’acidità vivace, per creare ricordi che durino nel tempo.»

GENESI

ESPERIENZA SENSORIALE

SINTESI

Una famiglia di produttori dedita alla produzione di caffè eccellente.

A poca distanza a nord di Quito, nella comunità di San José de Minas, un piccolo centro nella regione nordoccidentale di Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, sua moglie Maria Alexandra Rivera e altri membri della famiglia allargata coltivano caffè nei loro 350 ettari. Oltre al caffè, la famiglia coltiva anche guanábana (graviola), mais, fagioli e una grande varietà di agrumi nella propria finca, Finca Cruz Loma, descritta come un paradiso dal clima temperato e tropicale, che ospita un’enorme varietà di flora.

La famiglia di Galo possiede Finca Cruz Loma da ottant’anni. I nonni, proprietari originari, lasciarono poi la proprietà ai figli, che oggi se ne occupano insieme a lui e ai suoi quattro fratelli. Vent’anni fa Galo iniziò a lavorare nella finca di famiglia insieme alla madre. In seguito lavorò professionalmente nel settore del caffè per alcuni esportatori e come responsabile di progetto, prima di tornare a tempo pieno all’attività agricola. Galo racconta che, poiché lui, sua moglie e le sue figlie partecipano tutti alla produzione e alla commercializzazione del loro caffè, «coltivare il mio caffè è un’attività che mi permette di applicare e sviluppare le abitudini e le competenze che ho acquisito negli anni; è anche una risorsa fondamentale per la mia famiglia. Il successo del caffè dipende da ogni membro della famiglia».

GEOGRAFIA

Anche se la famiglia continua la raccolta fino a dicembre, la stagione principale del raccolto nel nord di Pichincha va da giugno a settembre. Grazie alla posizione dell’Ecuador vicino all’equatore, le condizioni di coltivazione sono quasi perfette tutto l’anno. Infatti, sulla stessa rama si trovano spesso fiori e ciliegie mature in gran parte dei mesi.

IMPATTO

Il caffè è sempre stato una fonte di reddito, ma di recente Galo, Maria Alexandra e tutta la famiglia hanno ricevuto un importante riconoscimento: nel 2019 hanno vinto la competizione regionale di qualità a Pichincha e sono stati selezionati come produttori in evidenza nella competizione nazionale di baristi dell’Ecuador. Nella competizione nazionale di qualità «Taza Dorada», Cruz Loma si è classificata terza nel 2020 e negli ultimi anni è rimasta tra i migliori produttori di caffè dell’Ecuador.

Dal 2023, Coffea Circulor contribuisce attivamente con possibili soluzioni alle pratiche di produzione, nell’ambito di un programma bilaterale di scambio di conoscenze basato su un rapporto diretto tra produttore e torrefazione.

FERMENTAZIONE

Questo lotto è stato sottoposto a una fermentazione umida tradizionale di 24 ore, seguita da 15 giorni di essiccazione su reti rialzate.

MORFEMI DELLA FERMENTAZIONE

Poiché ogni ciliegia di caffè raccolta viene destinata a specifiche formule di fermentazione, indichiamo ogni lotto con lo stesso nome usando un morfema. Di seguito trovi un elenco delle pratiche di fermentazione più comuni. Usa questo riferimento per capire meglio le differenze tra caffè con lo stesso nome ma formule di fermentazione diverse. Per esempio, interpreta il suffisso «NASDX» come «fermentazione naturale anaerobica a essiccazione lenta».

CONSIGLI PER L’ESTRAZIONE

La nostra ricetta per la World Brewers Cup, One (1:1:1), per Hario V60-01/02 con filtri Hario VCF-01/02:

• Apri con cura il sacchetto o il contenitore sigillato del caffè e lascia arieggiare il contenuto per qualche secondo; richiudi il sacchetto un giorno prima della prima preparazione. In questo modo i chicchi potranno adattarsi all’ambiente dopo il periodo di conservazione e trasporto.
• Risciacqua il filtro VCF con acqua a 93°C. Risciacqua la caraffa con acqua calda per eliminare eventuali aromi e sapori indesiderati dal filtro risciacquato.
• Caffè: 20g.
• Acqua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Versa 100g in 20 secondi, per un totale di 3 versate a 0:00, 1:00 e 2:00. Termina a 3:00.
• Versa con movimenti a impulsi seguendo una spirale per 20 secondi, partendo dal centro e compiendo 5 giri per impulso. Nell’ultimo impulso, assicurati che non rimangano fondi sulle pareti del filtro.
• A 01:00, 02:00 e 03:00, verifica che il letto di caffè sia piatto e uniforme. Evita di creare cavità e crateri.
• Punta a una lettura TDS di 1.40±0.02.
• Regola solo la macinatura e la temperatura dell’acqua.
• Macinatura: punta a 600-800μm. Per esempio, 28 giri dal livello di macinatura più fine su Comandante.
• Se il flusso termina dopo il minuto previsto, regola la macinatura più fine per rallentarlo.
• Ricetta, tecnica e formula sono lineari ed efficienti in termini di tempo. Scopri qui come aumentare o ridurre in modo lineare le dosi della ricetta.

Per questo caffè in particolare, consigliamo anche una tecnica a immersione, ad esempio con il dripper Bonavita Porcelain Immersion Dripper e una macinatura grossolana, con particelle di circa 1,000+µm, 35 giri su Comandante. Immergi con acqua a 93°C, TDS: 10-50 mg/l, per 4 minuti, poi lascia filtrare.

CONSIGLI SULL’ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per valorizzare il gusto e il carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10-50 ppm o mg/l. Per la migliore esperienza di preparazione, consigliamo una temperatura tra 93-95°C.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva in un luogo fresco e asciutto per preservare freschezza e qualità. Per la migliore esperienza possibile, usa il caffè entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall’apertura. In ambienti e condizioni diversi, la tua preparazione può trarre beneficio dall’aprire e richiudere il sacchetto. Aspetta un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo dedicato molto tempo a studiare la durata del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per preservarne la qualità anche dopo 3 mesi dalla produzione. La nostra tecnologia di confezionamento che preserva gli aromi si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. Questo consente di mantenere aromi e sapori stabili e duraturi, per un’esperienza di alto livello.

CONSIGLI SULLA MATURAZIONE

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito o aspetta diverse settimane. Se ti stai preparando per un campionato, pianifica una strategia. Dipende tutto dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire il contenitore o il sacchetto un giorno prima della prima preparazione prevista, per consentire al caffè di arieggiare naturalmente. Usa la matrice seguente e ricorda che si tratta di osservazioni generali, basate su parametri come continente, paese, regione, varietà, altitudine e processo, combinati con gli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Pianifica il tuo acquisto in base ai programmi di produzione (tostatura), agli eventi a cui partecipi (a casa o a un campionato) e alla priorità di spedizione (standard o corriere).

Prodotto in Ecuador
Completato in Scandinavia