ECUADOR Finca Cruz Loma Pacamara Washed WX

“Het telen van mijn koffie is een activiteit waarmee ik de gewoonten en vaardigheden die ik door de jaren heen heb geleerd, kan toepassen en ontwikkelen.”

Galo Morales
Producent, Ecuador

SCA-SCORE 87.75

FLAVOURALGORITME EN ONTWERP Ivica Cvetanovski

Licht gebrand op basis van conductie en een gematigde warmtetoevoer, met wereldklasse vakmanschap en zorg. Lage energie-inbreng om de florale kenmerken en verfrissende aciditeit naar voren te laten komen.

PRAKTISCHE VISIE OP EN UITWERKING VAN HET BRANDONTWERP BIJ COFFEA CIRCULOR

In het Macedonisch bestaat er één woord (ik kom oorspronkelijk uit Macedonië en ben geboren en getogen in Zweden), en dat woord is “sok”.

Voor zover ik weet, heeft dat woord geen andere betekenis of synoniem in (ten minste) het Engels. Je kunt het als volgt uitleggen:

“Weet je nog dat je moeder sap maakte van bessen en fruit die ze in de tuin had geplukt?”

Dat is “sok”; iets vergelijkbaars in het Engels zou “natuurlijk, verfrissend vruchtensap” kunnen zijn. Dat is wat ik met de koffies maak, en ik hoop dat mensen het ook zo ervaren:

“De filosofie achter mijn branding is om natuurlijke bloemen, fruit en bessen naar voren te laten komen, terwijl ik de belangrijke zoetheid behoud en speelse aciditeit toevoeg die blijvende herinneringen creëert.”

GENESIS

SMAAKERVARING

SAMENVATTING

Een koffieproducerende familie die zich toelegt op de productie van uitstekende koffie.

Op korte afstand ten noorden van Quito, in de gemeenschap San José de Minas, een klein stadje in het noordwesten van Pichincha, verbouwen Galo Fernando Morales Flores, zijn vrouw Maria Alexandra Rivera en andere leden van zijn uitgebreide familie koffie op hun perceel van 350 hectare. Naast koffie verbouwt de familie op hun boerderij Finca Cruz Loma ook guanábana (zuurzak), maïs, bonen en een overvloed aan citrusvruchten. De boerderij wordt beschreven als een paradijs met een gematigd tropisch klimaat dat een enorme verscheidenheid aan flora ondersteunt.

Galo's familie bezit Finca Cruz Loma al tachtig jaar. Zijn grootouders waren de oorspronkelijke eigenaren. Zij lieten het landgoed na aan hun nakomelingen, die er nu samen met hem en zijn vier broers de leiding over hebben. Twintig jaar geleden begon Galo samen met zijn moeder op de familieboerderij te werken. Later werkte hij professioneel in de koffiesector voor exporteurs en als projectmanager, voordat hij fulltime terugkeerde naar de landbouw. Galo vertelde dat, omdat zijn vrouw, dochters en hijzelf allemaal betrokken zijn bij de productie en verkoop van hun koffie, “het telen van mijn koffie een activiteit is waarmee ik de gewoonten en vaardigheden die ik door de jaren heen heb geleerd, kan toepassen en ontwikkelen; het is ook een essentiële hulpbron voor mijn familie. Het succes van de koffie hangt af van elk familielid.”

GEOGRAFIE

Hoewel de familie tot en met december blijft plukken, loopt het belangrijkste oogstseizoen in het noorden van Pichincha van juni tot september. Ecuador ligt dicht bij de evenaar en heeft daardoor vrijwel het hele jaar door ideale groeiomstandigheden. Sterker nog, aan de meeste takken zitten in vrijwel elke maand zowel bloesem als rijpe koffiebessen.

IMPACT

Hoewel koffie altijd een bron van inkomsten is geweest, kregen Galo, Maria Alexandra en de hele familie onlangs belangrijke erkenning: in 2019 wonnen ze de regionale kwaliteitswedstrijd in Pichincha en werden ze uitgelicht als producenten tijdens de nationale baristawedstrijd van Ecuador. In 2020 behaalde Cruz Loma de derde plaats in de nationale kwaliteitswedstrijd “Taza Dorada” en de koffie behoort de afgelopen jaren tot de top van Ecuador.

Sinds 2023 draagt Coffea Circulor actief bij aan mogelijke middelen voor productiemethoden binnen een programma voor bilaterale kennisuitwisseling, gebaseerd op een relatie tussen producent en brander.

FERMENTATIE

Dit lot heeft een traditionele, natte fermentatie van 24 uur ondergaan, gevolgd door 15 dagen drogen op verhoogde netten.

FERMENTATIE-MORFEMEN

Omdat elke geplukte koffiebes bestemd is voor specifieke fermentatieformules, geven we elk lot met dezelfde naam een morfeem. Hieronder vind je een overzicht van de meest voorkomende fermentatiemethoden. Gebruik dit als naslag om de verschillen te begrijpen tussen koffies met dezelfde naam, maar met verschillende fermentatieformules. Een voorbeeld: lees het achtervoegsel “NASDX” als “Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation”.

AANBEVELINGEN VOOR EXTRACTIE

Ons recept voor de World Brewers Cup, One (1:1:1), voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Open de afgesloten koffiezak of -bus voorzichtig en laat de inhoud een paar seconden luchten. Sluit de zak een dag voor je eerste zetbeurt weer af. Zo kunnen de koffiebonen zich aanpassen aan hun omgeving nadat ze zijn opgeslagen of vervoerd.
• Spoel het VCF-filter met water van 93°C. Spoel de karaf/server met heet water om ongewenste aroma's en smaken van het gespoelde filter te verwijderen.
• Koffie: 20g.
• Water: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Giet in 3 keer telkens 100g water in 20 seconden, op 0:00, 1:00 en de laatste keer op 2:00. Rond af op 3:00.
• Giet het water gedurende 20 seconden in pulsen in een helixvorm, begin in het midden en maak 5 omwentelingen per puls. Zorg ervoor dat er bij de laatste gietpuls geen koffiedik aan de filterwand blijft kleven.
• Controleer op 01:00, 02:00 en 03:00 of het koffiebed vlak en gelijkmatig is. Voorkom kuiltjes en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en watertemperatuur aan.
• Malen: streef naar 600-800μm. Voorbeeld: 28 slagen vanaf de fijnste instelling op een Comandante.
• Als het water na elke minuut nog niet is doorgelopen, stel je de molen fijner af; bij een langzamere doorloop pas je de maling overeenkomstig aan.
• Het recept, de techniek en de formule zijn lineair en tijdbesparend. Lees hier meer over hoe je ons recept lineair op- en afschaalt.

Voor deze specifieke koffie raden we ook een immersietechniek aan, zoals de Bonavita Porcelain Immersion Dripper, met een grove maling van 1,000+µm, 35 slagen op een Comandante. Laat de koffie 4 minuten trekken in water van 93°C, TDS: 10-50 mg/l, en laat uitlekken.

WATERAANBEVELINGEN

Gebruik water met een uitgebalanceerd mineraalgehalte om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd het gehalte aan totaal opgeloste stoffen (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. Voor de beste zetervaring adviseren we een temperatuur tussen 93-95°C.

BEWAARADVIEZEN

Bewaar de koffie op een koele, droge plek om de versheid en kwaliteit te behouden. Gebruik de koffie voor de best mogelijke ervaring binnen 3 maanden na de branddatum en binnen 2 weken na opening. In verschillende omgevingen en met verschillende opstellingen kan het je zetervaring ten goede komen om de zak te openen en weer te sluiten. Wacht een dag voordat je koffie zet. We hebben veel tijd geïnvesteerd in onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie en hebben onze brandalgoritmen voortdurend verfijnd om de kwaliteit ook na 3 maanden productie te waarborgen. Onze verpakkingstechnologie die aroma's vasthoudt, is gebaseerd op verwerking en branding. Hierdoor blijven aroma's en smaken behouden en stabiel, voor een professionele koffie-ervaring.

AANBEVELINGEN VOOR DE RUSTTIJD

Begin wanneer je wilt. Zet de koffie meteen of wacht een paar weken. Bereid je met een strategie voor op een kampioenschap. Het hangt allemaal af van je doelen.

We raden aan de koffie te gebruiken door de verpakking een dag voor de eerste geplande zetbeurt te openen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan luchten. Gebruik de onderstaande tabel als leidraad. Houd er rekening mee dat dit algemene observaties zijn, gebaseerd op factoren zoals continent, land, regio, variëteit, hoogte en verwerking, in combinatie met de verwerkings- en brandalgoritmen van Coffea Circulor.

Stem je planning af op de productieschema's (branding), evenementen (thuis/kampioenschap) en verzendprioriteit (standaard/koerier).

Geproduceerd in Ecuador
Afgewerkt in Scandinavië