ECUADOR Finca Cruz Loma Pacamara Washed WX

„Uprawa kawy to zajęcie, które pozwala mi wykorzystywać i rozwijać nawyki oraz umiejętności zdobywane przez lata”.

Galo Morales
Producent, Ekwador

WYNIK SCA 87.75

ALGORYTM I PROJEKTOWANIE SMAKU Ivica Cvetanovski

Jasne palenie oparte na przewodzeniu ciepła i jego umiarkowanym zastosowaniu, z najwyższą precyzją i starannością. Niska energia palenia pozwala podkreślić nuty kwiatowe i orzeźwiającą kwasowość.

PRAKTYCZNA WIZJA I REALIZACJA PROJEKTU PALENIA W COFFEA CIRCULOR

W języku macedońskim (pochodzę z Macedonii, urodziłem się i wychowałem w Szwecji) jest jedno słowo: „sok”.

Nie ma ono odpowiednika ani synonimu w języku angielskim, przynajmniej o żadnym nie wiem. Można je wyjaśnić tak:

„Pamiętasz, jak twoja mama robiła sok z jagód i owoców zebranych w ogrodzie?”

To właśnie „sok”; być może najbliższym odpowiednikiem w języku angielskim jest „naturalny, orzeźwiający sok owocowy”. Właśnie taki efekt chcę uzyskać w kawach i mam nadzieję, że ludzie go poczują: 

„Ideą mojego palenia jest podkreślanie naturalnych nut kwiatowych, owocowych i jagodowych, przy jednoczesnym zachowaniu ważnej słodyczy i wprowadzeniu radosnej kwasowości, które razem tworzą wspomnienia na długo”.

POCHODZENIE

WRAŻENIA SENSORYCZNE

PODSUMOWANIE

Rodzina producentów kawy, której celem jest wytwarzanie doskonałej kawy. 

Niedaleko na północ od Quito, w społeczności San José de Minas, niewielkim miasteczku w północno-zachodniej części Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, jego żona Maria Alexandra Rivera i inni członkowie dalszej rodziny uprawiają kawę na 350-hektarowej działce. Oprócz kawy rodzina uprawia w gospodarstwie Finca Cruz Loma także guanábanę (graviolę), kukurydzę, fasolę oraz różnorodne owoce cytrusowe. Gospodarstwo opisywane jest jako raj o umiarkowanym, tropikalnym klimacie, sprzyjającym niezwykłej różnorodności flory.

Rodzina Galo jest właścicielem Finca Cruz Loma od osiemdziesięciu lat. Pierwotnymi właścicielami byli jego dziadkowie, którzy przekazali posiadłość swoim dzieciom. Obecnie zarządzają nią oni wraz z Galo i jego czterema braćmi. Dwadzieścia lat temu Galo zaczął pracować w rodzinnym gospodarstwie razem z matką. Później pracował zawodowo w branży kawowej dla eksporterów oraz jako kierownik projektu, zanim wrócił do pracy w gospodarstwie na pełen etat. Galo mówi, że ponieważ jego żona, córki i on sam uczestniczą w produkcji i sprzedaży kawy, „uprawa kawy to zajęcie, które pozwala mi wykorzystywać i rozwijać nawyki oraz umiejętności zdobywane przez lata; jest też niezbędnym źródłem utrzymania mojej rodziny. Sukces kawy zależy od każdego członka rodziny”.

GEOGRAFIA

Choć rodzina zbiera owoce kawowca aż do grudnia, główny sezon zbiorów w północnej części Pichincha trwa od czerwca do września. Dzięki położeniu Ekwadoru blisko równika warunki uprawy są niemal idealne przez cały rok. W rzeczywistości przez większość miesięcy na tej samej gałęzi można znaleźć zarówno kwiaty, jak i dojrzałe owoce kawowca. 

WPŁYW

Kawa od zawsze była źródłem dochodu, ale Galo, Maria Alexandra i cała rodzina niedawno zdobyli ważne uznanie: w 2019 roku wygrali regionalny konkurs jakości w Pichincha, a także zostali wyróżnionymi producentami podczas krajowych mistrzostw baristów w Ekwadorze. W krajowym konkursie jakości „Taza Dorada” kawa z Cruz Loma zajęła trzecie miejsce w 2020 roku, a w ostatnich latach gospodarstwo nadal zalicza się do czołowych producentów kawy w Ekwadorze. 

Od 2023 roku Coffea Circulor aktywnie wspiera rozwój praktyk produkcyjnych w ramach programu wymiany wiedzy, opartego na bezpośredniej współpracy producenta i palarni.

FERMENTACJA

Ta partia przeszła tradycyjną, 24-godzinną fermentację na mokro, a następnie była suszona przez 15 dni na podniesionych siatkach. 

OZNACZENIA FERMENTACJI

Ponieważ każdy zebrany owoc kawowca trafia do określonej formuły fermentacji, oznaczamy każdą partię o tej samej nazwie odpowiednim symbolem. Poniżej znajduje się lista najczęściej stosowanych metod fermentacji. Skorzystaj z niej, aby lepiej zrozumieć różnice między kawami o tych samych nazwach, ale różnych formułach fermentacji. Na przykład przyrostek „NASDX” oznacza „fermentację naturalną anaerobiczną z powolnym suszeniem”.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PARZENIA

Przepis One (1:1:1) z World Brewers Cup, do Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Otwórz delikatnie szczelne opakowanie z kawą, pozwól zawartości napowietrzyć się przez kilka sekund, a następnie zamknij opakowanie ponownie dzień przed pierwszym parzeniem. Dzięki temu ziarna kawy zaaklimatyzują się po przechowywaniu i transporcie. 
• Przepłucz filtr VCF wodą o temperaturze 93°C. Przepłucz karafkę lub serwer gorącą wodą, aby usunąć niepożądane aromaty i smaki z przepłukanego filtra.
• Kawa: 20g.
• Woda: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Wykonaj 3 zalania po 100g, każde trwające 20 sekund: o 0:00, 1:00 i ostatnie o 2:00. Zakończ o 3:00.
• Lej wodę pulsacyjnie, ruchem spiralnym przez 20 sekund, zaczynając od środka i wykonując 5 okrążeń na puls. Przy ostatnim zalaniu upewnij się, że na ściankach filtra nie pozostały fusy.  
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy warstwa kawy w filtrze jest płaska i równa. Unikaj tworzenia zagłębień i kraterów.
• Docelowy odczyt TDS: 1.40±0.02.
• Dostosuj wyłącznie grubość mielenia i temperaturę wody. 
• Mielenie: docelowo 600-800μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia w młynku Comandante. 
• Jeśli przepływ kończy się po upływie każdej minuty, ustaw młynek na drobniejsze mielenie, odpowiednio do wolniejszego przepływu. 
• Przepis, technika i formuła są liniowe i wyjątkowo oszczędne pod względem czasu. Dowiedz się więcej o liniowym zwiększaniu i zmniejszaniu skali naszego przepisu tutaj.

W przypadku tej konkretnej kawy polecamy również metodę immersyjną, na przykład dripper Bonavita Porcelain Immersion Dripper, z grubym przemiałem, docelowo 1,000+µm, czyli 35 obrotów w młynku Comandante. Zaparzaj immersyjnie przez 4 minuty wodą o temperaturze 93°C, TDS: 10-50 mg/l, a następnie odcedź. 

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Używaj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, aby wydobyć optymalny smak i charakter kawy. Utrzymuj całkowitą zawartość substancji rozpuszczonych (TDS) na poziomie 10-50 ppm lub mg/l. Dla najlepszych efektów parzenia zalecamy temperaturę 93-95°C.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować jej świeżość i jakość. Aby uzyskać najlepsze efekty, zużyj ją w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W różnych warunkach i przy różnych metodach parzenia może pomóc otwarcie i ponowne zamknięcie opakowania. Odczekaj jeden dzień przed zaparzeniem. Poświęciliśmy wiele czasu na badanie trwałości kawy i udoskonalanie naszych algorytmów palenia, aby zapewnić niezmienną jakość przez ponad 3 miesiące od wypalenia. Technologia opakowań chroniących smak opiera się na obróbce i paleniu. Dzięki niej aromaty i smaki pozostają trwałe i stabilne, zapewniając wyjątkowe doznania.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij używać, kiedy chcesz. Zaparz kawę od razu albo odczekaj kilka tygodni. Przygotuj się do mistrzostw zgodnie ze swoją strategią. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć opakowanie na dzień przed pierwszym zaplanowanym parzeniem, aby kawa mogła naturalnie się napowietrzyć. Korzystaj z poniższej tabeli, pamiętając, że przedstawia ogólne obserwacje uwzględniające takie czynniki jak kontynent, kraj, region, odmiana, wysokość upraw, obróbka itp., w połączeniu z algorytmami obróbki i palenia Coffea Circulor.

Planuj zakup w zależności od harmonogramu produkcji (palenia), udziału w wydarzeniach (w domu lub mistrzostwach) oraz priorytetu wysyłki (standardowa lub kurierska).

Wyprodukowano w Ekwadorze
Wykończono w Skandynawii