ECUADOR Finca Cruz Loma Pacamara Washed WX

«Cultivar mi café es una actividad que me permite aplicar y desarrollar los hábitos y las habilidades que he aprendido a lo largo de los años.»

Galo Morales
Productor, Ecuador

PUNTUACIÓN SCA 87.75

ALGORITMO Y DISEÑO DE SABOR Ivica Cvetanovski

Tueste ligero basado en la conducción y una aplicación moderada del calor, con una destreza y un cuidado de primer nivel. Aplicación de poca energía para centrarse en la aparición de características florales y una acidez refrescante.

VISIÓN PRÁCTICA Y PUESTA EN PRÁCTICA DEL DISEÑO DE TUESTE EN COFFEA CIRCULOR

Hay una palabra en macedonio (soy de Macedonia, aunque nací y crecí en Suecia): «sok».

Por lo que sé, esta palabra no tiene ninguna referencia ni sinónimo en (al menos) inglés. Se puede explicar así:

«¿Te acuerdas de cuando tu madre preparaba zumo con las bayas y frutas que recogía del jardín?»

Eso es «sok»; quizá algo parecido a «zumo de fruta natural y refrescante» en inglés. Esto es lo que preparo con los cafés y deseo que la gente lo experimente así:

«La filosofía de mi tueste consiste en destacar las flores, frutas y bayas naturales, preservando un dulzor importante e integrando una acidez juguetona que crea recuerdos duraderos.»

GÉNESIS

EXPERIENCIA SENSORIAL

SINOPSIS

Una familia productora de café dedicada a producir café de calidad excelente.

A poca distancia al norte de Quito, en la comunidad de San José de Minas, un pequeño pueblo de la región noroccidental de Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, su esposa Maria Alexandra Rivera y otros miembros de su familia extensa cultivan café en su terreno de 350 hectáreas. Además de café, la familia también cultiva guanábana, maíz, judías y una gran variedad de cítricos en su finca, Finca Cruz Loma, descrita como un paraíso de clima tropical templado que alberga una enorme variedad de flora.

La familia de Galo es propietaria de Finca Cruz Loma desde hace ochenta años. Sus abuelos fueron los propietarios originales y luego dejaron la propiedad a sus descendientes, que ahora están al frente junto con él y sus cuatro hermanos. Hace veinte años, Galo empezó a trabajar en la finca familiar junto a su madre. Más tarde, trabajó profesionalmente en la industria del café para empresas exportadoras y como gerente de proyectos, antes de volver a dedicarse a tiempo completo al cultivo. Galo contó que, como su esposa, sus hijas y él participan en la producción y comercialización de su café, «cultivar mi café es una actividad que me permite aplicar y desarrollar los hábitos y las habilidades que he aprendido a lo largo de los años; también es un recurso esencial para mi familia. El éxito del café depende de cada miembro de la familia».

GEOGRAFÍA

Aunque la familia sigue recolectando hasta diciembre, la temporada principal de cosecha en el norte de Pichincha va de junio a septiembre. Debido a la ubicación de Ecuador cerca del ecuador, el país disfruta de una temporada de cultivo casi perfecta durante todo el año. De hecho, la mayoría de los meses hay flores y cerezas maduras en la misma rama.

IMPACTO

Aunque el café siempre ha sido una fuente de ingresos, Galo, Maria Alexandra y toda la familia han recibido recientemente un reconocimiento importante al ganar el concurso regional de calidad de Pichincha y ser productores destacados en el concurso nacional de baristas de Ecuador, ambos en 2019. En 2020, Cruz Loma quedó en tercer lugar en el concurso nacional de calidad «Taza Dorada» y, en los últimos años, se ha mantenido entre los principales productores de café de Ecuador.

Desde 2023, Coffea Circulor contribuye activamente a las prácticas de producción mediante un programa bilateral de intercambio de conocimientos, basado en una relación directa entre productor y tostador.

FERMENTACIÓN

Este lote ha pasado por una fermentación húmeda tradicional de 24 horas y se ha secado durante 15 días en camas elevadas.

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, indicamos cada lote que lleva el mismo nombre con un morfema. A continuación se enumeran las prácticas de fermentación más habituales. Consulta esta referencia para entender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, un sufijo como «NASDX» se lee «fermentación natural anaeróbica de secado lento».

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta One (1:1:1) de la World Brewers Cup, para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Abre con cuidado la bolsa o el recipiente sellado del café y deja airear el contenido unos segundos. Vuelve a cerrar la bolsa un día antes de preparar tu primera taza. Así, los granos de café podrán aclimatarse a su entorno después del almacenamiento o el transporte.
• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93 °C. Enjuaga la jarra con agua caliente para eliminar los aromas y sabores no deseados que pueda dejar el filtro.
• Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100 g en vertidos de 20 segundos, repartidos en 3 vertidos en total a las 0:00, 1:00 y el último a las 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte en pulsos con un movimiento helicoidal durante 20 segundos, empezando desde el centro y dando 5 vueltas por pulso. Asegúrate de que no queden restos de café molido en las paredes del filtro tras el último pulso de vertido.
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que el lecho de café del filtro esté plano y uniforme. Evita que se formen cavidades y cráteres.
• Busca una lectura de TDS de 1,40 ± 0,02.
• Ajusta únicamente el grado de molienda y la temperatura del agua.
• Molienda: busca un tamaño de 600-800 μm. Ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino de Comandante.
• Si el flujo termina después de cada minuto, ajusta la molienda a más fina para ralentizarlo.
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en términos de tiempo. Descubre cómo ampliar o reducir proporcionalmente nuestra receta aquí.

Para este café en particular, también recomendamos una técnica de inmersión, como la cafetera de inmersión Bonavita Porcelain Immersion Dripper, con una molienda gruesa de 1.000 μm o más, 35 vueltas en Comandante. Haz la inmersión con agua a 93 °C y TDS de 10-50 mg/l durante 4 minutos; después, deja que se filtre.

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10-50 ppm o mg/l. Recomendamos una temperatura de 93-95 °C para disfrutar de la mejor preparación.

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Guárdalo en un lugar fresco y seco para mantener su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, úsalo en los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y en las 2 semanas siguientes a la apertura. En distintos entornos y configuraciones, tu experiencia al preparar café puede mejorar si abres y vuelves a cerrar la bolsa. Espera un día antes de prepararlo. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la durabilidad del café y a perfeccionar activamente nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad constante después de 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado que preserva el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Así se mantienen los aromas y sabores estables, además de una experiencia óptima.

RECOMENDACIONES DE TEMPORALIDAD

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si te preparas para un campeonato, planifica una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el envase o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista para permitir que el café se airee de forma natural. Guíate por la tabla siguiente y recuerda que son observaciones generales basadas en parámetros como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud y el proceso, entre otros, combinados con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica tu compra en función de los calendarios de producción (tueste), tu participación en eventos (en casa o en campeonatos) y la prioridad de envío (estándar o mensajería urgente).

Producido en Ecuador
Acabado en Escandinavia