ECUADOR Finca Cruz Loma Pacamara Washed WX

« Cultiver mon café est une activité qui me permet de mettre en pratique et de développer les habitudes et les compétences acquises au fil des ans. »

Galo Morales
Producteur, Équateur

NOTE SCA 87.75

ALGORITHME ET CONCEPTION AROMATIQUES Ivica Cvetanovski

Torréfié clair par conduction et avec une application modérée de la chaleur, grâce à un savoir-faire et un soin de classe mondiale. Apport énergétique faible pour mettre en valeur les caractéristiques florales et une acidité rafraîchissante.

VISION PRATIQUE ET MISE EN ŒUVRE DE LA CONCEPTION DE TORRÉFACTION CHEZ COFFEA CIRCULOR

Il existe un mot en macédonien (je suis originaire de Macédoine, mais je suis né et j'ai grandi en Suède) : « sok ».

Ce mot n'a pas d'autre équivalent ni synonyme (du moins) en anglais, à ma connaissance. On peut l'expliquer ainsi :

« Vous vous souvenez quand votre mère faisait du jus avec les baies et les fruits cueillis dans le jardin ? »

C'est ça, le « sok » ; en anglais, on pourrait dire quelque chose comme « jus de fruits naturel et rafraîchissant ». C'est ce que je cherche à créer avec mes cafés, et j'aimerais que les gens les découvrent ainsi : 

« Dans ma torréfaction, l'idée est de mettre en valeur les fleurs, les fruits et les baies naturels, tout en préservant une douceur essentielle et en intégrant une acidité ludique, pour créer des souvenirs durables. »

GENÈSE

EXPÉRIENCE SENSORIELLE

SYNOPSIS

Une famille de producteurs engagée dans la production de café d'excellence. 

À une courte distance au nord de Quito, dans la communauté de San José de Minas, petite ville du nord-ouest de la région de Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, son épouse Maria Alexandra Rivera et d'autres membres de sa famille élargie cultivent du café sur leur parcelle de 350 hectares. En plus du café, la famille cultive également du guanábana (corossol), du maïs, des haricots et une profusion d'agrumes sur sa ferme, Finca Cruz Loma, décrite comme un paradis au climat tropical tempéré, propice à une immense variété de plantes.

La famille de Galo est propriétaire de Finca Cruz Loma depuis quatre-vingts ans. Ses grands-parents en étaient les propriétaires d'origine, puis ils ont transmis le domaine à leurs enfants, qui en sont aujourd'hui responsables avec Galo et ses quatre frères. Il y a vingt ans, Galo a commencé à travailler à la ferme familiale aux côtés de sa mère. Il a ensuite travaillé dans le secteur du café, pour des exportateurs et comme chef de projet, avant de revenir à l'agriculture à plein temps. Galo explique que, puisque son épouse, ses filles et lui-même participent tous à la production et à la commercialisation de leur café, « cultiver mon café est une activité qui me permet de mettre en pratique et de développer les habitudes et les compétences acquises au fil des ans ; c'est aussi une ressource essentielle pour ma famille. La réussite du café dépend de chaque membre de la famille. »

GÉOGRAPHIE

Bien que la famille continue à récolter jusqu'en décembre, la principale saison de récolte dans le nord de Pichincha s'étend de juin à septembre. En raison de la situation de l'Équateur près de l'équateur, les conditions de culture y sont presque parfaites toute l'année. En fait, la plupart des mois, les mêmes branches portent des fleurs et des cerises mûres. 

IMPACT

Bien que le café ait toujours été une source de revenus, Galo, Maria Alexandra et toute la famille ont récemment reçu une reconnaissance importante en remportant le concours régional de qualité de Pichincha et en étant mis à l'honneur comme producteurs lors du concours national de barista d'Équateur, en 2019 dans les deux cas. Au concours national de qualité « Taza Dorada », Cruz Loma a obtenu la troisième place en 2020 et compte depuis quelques années parmi les meilleurs producteurs de café d'Équateur. 

Depuis 2023, Coffea Circulor contribue activement à l'amélioration des pratiques de production grâce à un programme bilatéral d'échange de connaissances, fondé sur une relation directe entre producteurs et torréfacteurs.

FERMENTATION

Ce lot a subi une fermentation humide traditionnelle de 24 heures, puis un séchage de 15 jours sur des claies surélevées. 

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Comme chaque cerise de café récoltée est destinée à des formules de fermentation spécifiques, nous désignons chaque lot portant le même nom par un morphème. Vous trouverez ci-dessous une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Consultez-la pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom, mais ayant des formules de fermentation différentes. Par exemple, lisez le suffixe « NASDX » comme « fermentation naturelle anaérobie à séchage lent ».

RECOMMANDATIONS D'EXTRACTION

Notre recette World Brewers Cup, One (1:1:1), pour Hario V60-01/02 avec les filtres Hario VCF-01/02 :

• Ouvrez délicatement le sachet ou le contenant de café scellé, laissez le contenu s'aérer quelques secondes, puis refermez le sachet un jour avant votre première préparation. Cela permettra aux grains de s'adapter à leur environnement après le stockage et le transport. 
• Rincez le filtre VCF à l'eau à 93 °C. Rincez la carafe avec de l'eau chaude afin d'éliminer les arômes et les saveurs indésirables du filtre rincé.
• Café : 20 g.
• Eau : 300 g à 93-95 °C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100 g en 20 secondes, en 3 versements au total à 0:00, 1:00 et 2:00 pour le dernier versement. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en dessinant une hélice pendant 20 secondes, en commençant par le centre, avec 5 rotations par impulsion. Veillez à ce qu'il ne reste pas de mouture sur la paroi du filtre lors de la dernière impulsion.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités et des cratères.
• Visez une valeur TDS de 1.40±0.02.
• Ajustez uniquement la taille de mouture et la température de l'eau. 
• Mouture : visez 600-800 μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur Comandante. 
• Si l'écoulement se termine après le temps indiqué, réglez votre mouture plus finement pour ralentir le débit. 
• La recette, la technique et la formule sont linéaires et permettent de gagner du temps. Découvrez comment adapter notre recette à la hausse ou à la baisse de façon linéaire ici.

Pour ce café en particulier, nous recommandons également une méthode par immersion, comme le dripper à immersion Bonavita Porcelain Immersion Dripper, avec une mouture grossière, d'au moins 1 000 µm, soit 35 tours sur Comandante. Faites infuser par immersion pendant 4 minutes avec de l'eau à 93 °C, TDS : 10-50 mg/l, puis laissez égoutter. 

RECOMMANDATIONS CONCERNANT L'EAU

Utilisez une eau à teneur équilibrée en minéraux pour optimiser les saveurs et le caractère. Maintenez le total des solides dissous (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous conseillons une température entre 93 et 95 °C pour une préparation optimale.

CONSEILS DE CONSERVATION

Veuillez conserver le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour une expérience optimale, utilisez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines suivant l'ouverture. Selon l'environnement et la méthode de préparation, ouvrir puis refermer le sachet peut améliorer votre expérience. Attendez un jour avant de préparer votre café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la durabilité du café et à perfectionner nos algorithmes de torréfaction afin de garantir une qualité constante au-delà de 3 mois après la production. Notre technologie d'emballage qui préserve les arômes repose sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit la persistance et la stabilité des arômes, des saveurs et de l'expérience de dégustation.

RECOMMANDATIONS DE TEMPORALITÉ

Commencez à l'utiliser quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Préparez-vous à un championnat avec une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous recommandons d'ouvrir le contenant ou le sachet un jour avant la première préparation prévue afin de permettre au café de s'aérer naturellement. Suivez le tableau ci-dessous et gardez à l'esprit qu'il s'agit d'observations générales, tenant compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l'altitude et le traitement, associés aux algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction des calendriers de production (torréfaction) et des événements auxquels vous participez (à la maison ou en championnat).

Produit en Équateur
Finition en Scandinavie