Specialty Coffee

„Normaler“ Kaffee steht heute oft für schlechte Qualität, mangelnde Nachhaltigkeit und fehlende Transparenz. Das sorgt für ein unangenehmes Geschmackserlebnis und ein ungutes Gefühl. Spezialitätenkaffee hingegen steht in den meisten Fällen für garantierte Qualität in allen Phasen der Kaffeeproduktion – vom Samen bis zu deiner Tasse Kaffee.

Anbau und Verarbeitung

Die Reise des Kaffees beginnt mit dem Wachstum der Kaffeebäume. Zunächst wird ein roher Kaffeesamen gepflanzt. Damit daraus hochwertiger Kaffee entsteht, muss der Samen von guter Qualität sein und am richtigen Ort zur richtigen Zeit gepflanzt werden. Die beiden beliebtesten Kaffeesorten sind Arabica mit seinem milden Geschmack und Robusta, der bitter schmeckt, aber einfacher anzubauen ist. Fast der gesamte Spezialitätenkaffee stammt aus den besten 10 % der Arabica Samen.

Nach 3–4 Jahren trägt der Kaffeebaum zum ersten Mal rote Früchte – die Kaffeekirschen sind reif für die Ernte.

Kaffee wird größtenteils von Hand geerntet, entweder durch „Streifenpflücken“ oder durch „selektives Pflücken“. Das Streifenpflücken geht schneller, bedeutet aber auch, dass alle Kirschen eines Baums gleichzeitig geerntet werden. Die selektive Handlese dauert länger, liefert jedoch ein besseres Ergebnis, da nur die Kirschen auf dem Höhepunkt ihrer Reife gepflückt werden und die unreifen für später am Baum bleiben.

Nach der Ernte muss der Kaffee so schnell wie möglich verarbeitet werden, um Schäden zu vermeiden. Dafür gibt es verschiedene Methoden: trocken, halbtrocken und nass.

Bei der Trockenaufbereitung werden die Kaffeekirschen auf einer großen Fläche ausgebreitet und in der Sonne getrocknet. Bei der Nassaufbereitung wird das Fruchtfleisch entfernt. Anschließend werden die Bohnen in Tanks fermentiert und mit großen Mengen Wasser gewaschen. Dies ist einer der wichtigsten Schritte der Kaffeeverarbeitung und wird häufig falsch ausgeführt. Eine fehlerhafte Fermentation und Wäsche kann dem Kaffee Verunreinigungen und einen unangenehm bitteren Geschmack verleihen, der sich später nicht mehr entfernen lässt.

Sobald der Kaffee trocken ist, wird er nach Größe und Gewicht sortiert. Beschädigte und verfärbte Bohnen werden aussortiert. Leider besteht ein großer Teil der globalen Kaffeeindustrie aus minderwertigen Bohnen, die ohne faire Bezahlung der Bauern verkauft und für billige Kaffeemischungen verwendet werden. Das Aussortieren dieser Bohnen ist wichtig, denn schon eine einzige überröstete Bohne kann deine Tasse Kaffee verderben und ihr einen sauren, essigartigen Geschmack verleihen. Nach dem Sortieren werden die Rohkaffee-Bohnen bis zum Versand in Jute- oder Sisalsäcken gelagert.

Röstung

Jetzt wird der Kaffee verkostet. Der Verkoster, auch „Cupper“ genannt, prüft die Farbe, die einem professionellen Cupper viel über die Qualität verrät. Nach der Sichtprüfung folgen das Verkosten der Röstung, das Aufbrühen, Riechen und Schlürfen. Sobald der Cupper die Qualität bestätigt hat, werden die übrigen Bohnen geröstet.

Bohnen werden üblicherweise bei etwa 230–260 Grad Celsius geröstet. Während des Röstens werden sie ständig bewegt. Wenn die Temperatur im Inneren der Bohnen 230 Grad Celsius erreicht, tritt das darin enthaltene Öl aus. Dadurch verfärben sich die Bohnen von grün zu braun und entwickeln ihr typisches Aroma. Nach dem Rösten werden die Bohnen sofort mit Luft oder Wasser abgekühlt. Nun muss der Kaffee schnell in deine Tasse gelangen. Die Aromen beginnen direkt nach dem Rösten zu verblassen, denn am besten genießt du Kaffee 2–30 Tage nach der Röstung. Hochwertiger Kaffee kann auch nach 30 Tagen noch hervorragend schmecken, bei gewöhnlichem Kaffee sieht es jedoch anders aus.

Kaffee mahlen und aufbrühen

Kaufst du Kaffee bereits als ganze Bohnen? Falls nicht, solltest du es vielleicht einmal ausprobieren, denn der richtige Mahlgrad kann einen großen Unterschied machen. Warum ist das wichtig? So kannst du das volle Aroma schnell extrahieren, bevor es nach dem Mahlen verloren geht – für die perfekte Tasse Kaffee. Feiner für Espresso, gröber für Filterkaffee. Einige Studien besagen, dass gemahlener Kaffee innerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen bis zu 60 % seines Aromas verlieren kann. Wenn du dich also fragst, warum dein Kaffee zu Hause nicht so gut schmeckt wie dein Lieblingskaffee, könnte das ein Grund sein. Nun geht es ans Zubereiten …

Kaffee zuzubereiten ist ein chemieähnlicher Prozess, mit dem du dich ein Leben lang beschäftigen kannst. Für viele von uns reicht es jedoch, die Grundlagen zu kennen. Bereite deinen Kaffee mit Sorgfalt zu und halte vor dem ersten Schluck kurz inne, um die lange Reise zu würdigen, die er nur für dich und dein Wohlbefinden zurückgelegt hat.