Nicaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

Nicaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, kalt anaerob natural aufbereitet

Eine intensive Süße von Zuckerwatte verbindet sich im ersten Eindruck mit süßen rosa Trauben, untermalt von einer seidigen Textur. Eleganter Hibiskus und Orangenschale folgen auf die Traubennoten und klingen im Nachgeschmack nach – für eine elegante und komplexe Tasse.

Dieser Kaffee wurde möglich, weil jemand, der den Geschmack unseres Green Buyers Roland kennt, ihm eine Auswahl angeboten hat und er seinem Bauchgefühl vertraute. Das ist einer der großen Vorteile langfristiger Zusammenarbeit mit Produzenten und echter Freundschaften vor Ort. Wir wissen, worin sie besonders gut sind, und sie wissen, was wir gerne einkaufen. Dieser kalt anaerob natural aufbereitete Orange Bourbon von Finca El Suspiro liegt unserer Meinung nach genau im optimalen Bereich.

Wingo kennt uns wirklich gut!

Auf die Frage, was uns zum Kauf dieses Kaffees bewogen hat, sagte unser Green Buyer Roland:

„Diesen Lot hat mir Wingo Mierisch vorgeschlagen. Er weiß, wie sehr ich Orange Bourbons liebe (schau dir auch unseren Striped Orange Bourbon von La Huella an). Er bot mir verschiedene Aufbereitungsarten für den Orange Bourbon an, der einen großen Teil von El Suspiro ausmacht. Da die kalt fermentierten Naturals, die sie zuvor aufbereitet haben, so gut gelungen sind, entschied ich mich für diesen. Als die Probe zum Verkosten bei mir ankam, freute ich mich sehr, dass sie genauso gut geworden war, wie ich gehofft hatte.“

Kaffee mitten im Regenwald

Die Familie Mierisch besitzt 11 Farmen in Nicaragua und 3 in Honduras. Die nicaraguanischen Farmen sind Limoncillo, Las Delicias, San José, Los Placeres, La Huella, Mama Mina, La Escondida, El Encanto, El Suspiro, Los Altos und Laguna Verde. Zum ersten Mal haben wir uns für einen Kaffee von El Suspiro entschieden. Von den anderen Farmen der Familie kaufen wir jedoch bereits seit 2007 Kaffee – damit zählt sie zu unseren langjährigsten Produzentenbeziehungen.

El Suspiro liegt in der Gemeinde El Arenal im Departamento Matagalpa, im nördlichen Hochland Nicaraguas. Die Farm befindet sich auf 1.350 bis 1.450 Metern über dem Meeresspiegel. Mit milden Tag-Nacht-Temperaturschwankungen von 21 °C tagsüber und 15 °C nachts herrschen ideale Bedingungen für den Kaffeeanbau.

Drei weitere Farmen der Familie Mierisch liegen im selben Tal: La Huella, Mama Mina und Los Altos. Das Anwesen umfasst insgesamt 35 Hektar, davon sind 15 Hektar mit Kaffee bepflanzt. Die übrigen 20 Hektar sind als geschützter Regenwald erhalten geblieben. El Suspiro hat von allen vierzehn Farmen der Familie Mierisch die kleinste Anbaufläche für Kaffee.

Orange Bourbon

Orange Bourbon ist eine natürliche Mutation von Red Bourbon. Wie der Name schon sagt, färben sich die Kaffeekirschen beim Reifen orange statt rot. Bei der Varietät Bourbon treten leicht Farbmutationen auf. Deshalb gibt es in der Kaffeewelt rote, gelbe, rosa und orange Bourbons.

In unserem Varietäten-Leitfaden erfährst du mehr über Bourbon: Kaffee-Varietäten-Leitfaden: Bourbon.

Die hier verwendeten Orange-Bourbon-Pflanzen stammen ursprünglich aus El Salvador. Alejandro Saldaña, der Besitzer von El Suspiro und Onkel von Wingo Mierisch, brachte Samen mit und pflanzte sie auf seiner Farm. Der Rest der Familie war von der Qualität beeindruckt und bat seitdem um Saatgut, um es auf weiteren Mierisch-Farmen anzupflanzen. Jeder Orange-Bourbon-Kaffeebaum auf dem Anwesen der Mierisch geht auf diese kleine, 15 Hektar große Farm zurück.

Die orange Farbe der reifen Kirschen macht es schwierig, sie selektiv zu ernten. Eine rote Kirsche vor einem grünen Blatt erkennt ein Pflücker leicht, während orange Kirschen unreifen Früchten ähnlicher sehen können. Dadurch dauert die Ernte länger und erfordert mehr Konzentration von erfahrenen Pflückern. Die hervorragende Tassenqualität macht den zusätzlichen Aufwand jedoch lohnenswert.

Orange Bourbon wird mittlerweile auf drei Farmen in Nicaragua (El Suspiro, La Huella und La Escondida) sowie auf zwei Farmen in Honduras (Cerro Azul und Santa Lucía) angebaut. Für all die großartigen Orange-Bourbon-Kaffees, die wir von Fincas Mierisch genießen durften – darunter auch der Striped Orange Bourbon von La Huella –, können wir Alejandros ursprünglicher Entscheidung auf El Suspiro danken.

Wie wichtig die Pflücker sind

Da sich Orange Bourbon von Natur aus langsamer und mit höherem Arbeitsaufwand ernten lässt, ist es für Farm Manager Jaime Sevilla eine erhebliche Verpflichtung, Arbeitskräfte für den Anbau bereitzustellen. Kaffeeproduzenten bevorzugen oft Varietäten mit praktischen Vorteilen wie höheren Erträgen, Schädlingsresistenz oder kompakt wachsenden Bäumen, die eine schnellere und einfachere Ernte ermöglichen.

In eine Varietät zu investieren, die in die entgegengesetzte Richtung geht, und zwar einzig, weil sie köstlichen Kaffee hervorbringt, zeigt das Qualitätsbewusstsein des Teams auf El Suspiro.

Der Arbeitskräftemangel ist in ganz Mittelamerika zu einem ernsthaften Problem geworden. Viele Menschen aus den Kaffeeanbaugebieten ziehen auf der Suche nach besseren Möglichkeiten in die Städte oder wandern in die Vereinigten Staaten aus. In den vergangenen Jahren standen die Mierisch-Farmen aufgrund fehlender Arbeitskräfte vor großen Herausforderungen. Nicaragua ist besonders betroffen, da sich viele Menschen aus ländlichen Gebieten für Möglichkeiten anderswo entscheiden.

Bei knappem Arbeitskräfteangebot musste sich die Familie darauf konzentrieren, mit den verfügbaren Arbeitskräften bestmögliche Ergebnisse zu erzielen. Oft bedeutet das, dass Stammkunden wie wir kleinere Mengen erhalten, als wir uns wünschen würden. Obwohl erfahrene Pflücker knapp sind, priorisiert die Familie weiterhin Orange Bourbon. Der hohe Arbeitsaufwand und die begrenzte Zahl an Arbeitskräften sind ein wichtiger Grund dafür, dass dieser Lot nur in kleiner Menge verfügbar ist.

Was bedeutet Kaltaufbereitung?

Die kalte anaerobe Aufbereitung dieses Kaffees findet in der Kühlkammer statt, die die Familie Mierisch in ihrer Mühle Don Esteban eingerichtet hat. Während der Aufbereitung hält diese Anlage den Kaffee auf deutlich niedrigeren Temperaturen. In der Kammer herrschen nur wenige Grad über dem Gefrierpunkt – wesentlich weniger als die Umgebungstemperaturen, die in Nicaragua normalerweise üblich sind.

Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen in Plastiksäcke gefüllt und in Wasser getaucht. Anschließend kommen die Säcke in Metallfässer, die mit einem Schlauchsystem verschlossen werden, das mit einer Wasserflasche verbunden ist. Dabei können Gase entweichen, während kein Sauerstoff eindringt. So entstehen die für die Fermentation erforderlichen anaeroben Bedingungen.

Nach Abschluss der Fermentation wird der Kaffee nach draußen gebracht und als Natural auf erhöhten Trockenbetten getrocknet.

Um zu verstehen, welchen Einfluss die Kaltaufbereitung auf den Geschmack hat, können wir sie mit der Bierherstellung vergleichen. Viele Biere, etwa traditionelle britische Ales oder Saisons, werden warm vergoren, während Lagerbiere kalt vergoren werden. Bei wärmerer Fermentation sind Mikroorganismen aktiver und erzeugen schneller Aromen, oft aber auch kräftigere und weniger feine Fermentationsnoten.

Kalte Fermentation verläuft meist langsamer, sorgt aber für ein klareres und kontrollierteres Geschmacksprofil. Dasselbe Prinzip gilt für Kaffee. Indem die Produzenten die Fermentationstemperatur senken, können sie für mehr Klarheit und Präzision in der Tasse sorgen und gleichzeitig die Vorteile der anaeroben Aufbereitung erhalten.

Möchtest du mehr über anaerobe Aufbereitung erfahren? Lies hier unseren Artikel: Anaerobe Fermentation bei Kaffee erklärt.

Rückverfolgbarkeit

• Land: Nicaragua
• Gemeinde: El Arenal
• Departamento: Matagalpa
• Produzent: Fincas Mierisch
• Farmbesitzer: Alejandro Saldaña
• Farm Manager: Jaime Sevilla
• Anbauhöhe: 1.350–1.450 m ü. d. M.
• Kaffeeanbaufläche: 15 Hektar
• Geschützter Regenwald: 20 Hektar
• Varietät: Orange Bourbon
• Aufbereitung: Kalt fermentierter Natural
• Erntemonate: Dezember–März
• Tag-Nacht-Temperaturen: durchschnittlich 21 °C Höchsttemperatur, 15 °C Tiefsttemperatur

Cupping-Bewertungen

Cupping-Noten: Zuckerwatte, rosa Traube, Hibiskus.

Cup of Excellence Cupping-Bewertungen

• Saubere Tasse: 7/8
• Süße: 7/8
• Säure: 6.5/8
• Mundgefühl: 6.5/8
• Geschmack: 6.5/8
• Nachgeschmack: 6/8
• Balance: 6.5/8
• Gesamteindruck: 7/8
• Korrektur: +36
• Gesamt: 89/100

Wenn du mehr darüber erfahren möchtest, wie wir Kaffees bewerten, lies unbedingt unseren Blogbeitrag „Was bedeuten Cupping-Bewertungen bei Kaffee eigentlich?“. Und falls du selbst Cupping ausprobieren möchtest, haben wir auch dafür einen Leitfaden! Was ist Kaffee-Cupping?

Informationen zur Röstung

Hell-mittel – führe den Kaffee gleichmäßig bis zum ersten Crack, aber nicht zu weit in die Entwicklungsphase, damit die lebendige Süße im Vordergrund bleibt.