Nicaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

Nicaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

O dulceață intensă de vată de zahăr se împletește de la început cu note dulci de struguri roz, susținută de o textură mătăsoasă. Hibiscusul elegant și coaja de portocală urmează notele de struguri și persistă în postgust, pentru o ceașcă elegantă și complexă.

Această cafea există datorită faptului că cineva care cunoaște gusturile lui Roland, responsabilul nostru cu achiziția cafelei verzi, i-a oferit o opțiune, iar el a avut încredere în instinctul său. Acesta este unul dintre avantajele minunate ale colaborării pe termen lung cu producătorii și ale construirii unor prietenii autentice la origine. Știm la ce se pricep cel mai bine, iar ei știu ce ne place să cumpărăm. Credem că acest Orange Bourbon procesat natural prin fermentare anaerobă la rece, de la Finca El Suspiro, se află chiar în zona aceea ideală.

Wingo ne cunoaște atât de bine!

Întrebat ce ne-a determinat să cumpărăm această cafea, Roland, responsabilul nostru cu achiziția cafelei verzi, a spus:

„Lotul acesta mi-a fost sugerat de Wingo Mierisch, care știe cât de mult îmi plac soiurile Orange Bourbon (vezi și Striped Orange Bourbon de la La Huella). Mi-a oferit diferite procesări pentru Orange Bourbon, care ocupă o suprafață mare din El Suspiro și, amintindu-mi cât de reușite au fost cafelele Cold Fermented Natural pe care le-au produs în trecut, am ales-o pe aceasta. Când am primit proba pentru degustare, m-am bucurat foarte mult că a ieșit la fel de bine pe cât sperasem.”

Cafea în mijlocul pădurii tropicale

Familia Mierisch are 11 ferme în Nicaragua și 3 în Honduras. Fermele din Nicaragua sunt Limoncillo, Las Delicias, San José, Los Placeres, La Huella, Mama Mina, La Escondida, El Encanto, El Suspiro, Los Altos și Laguna Verde. Este prima dată când am decis să cumpărăm cafea de la El Suspiro, deși cumpărăm de la celelalte ferme ale familiei din 2007, ceea ce face din ei unii dintre producătorii cu care colaborăm de cel mai mult timp.

El Suspiro se află în comunitatea El Arenal, în departamentul Matagalpa, în zona muntoasă din nordul Nicaraguei. Ferma este situată la altitudini între 1.350 și 1.450 de metri deasupra nivelului mării, cu variații zilnice moderate ale temperaturii: 21°C ziua și 15°C noaptea. Acestea sunt condiții ideale pentru cultivarea cafelei.

Trei dintre celelalte ferme Mierisch se află în aceeași vale: La Huella, Mama Mina și Los Altos. Proprietatea se întinde pe 35 de hectare în total, dintre care 15 hectare sunt cultivate cu cafea, iar celelalte 20 de hectare sunt păstrate ca pădure tropicală protejată. El Suspiro are cea mai mică suprafață cultivată cu cafea dintre cele paisprezece ferme ale familiei Mierisch.

Orange Bourbon

Orange Bourbon este o mutație naturală a soiului Red Bourbon. După cum sugerează și numele, cireșele de cafea se coc și capătă o culoare portocalie, nu roșie, când sunt gata de cules. Soiul Bourbon prezintă cu ușurință mutații de culoare, motiv pentru care întâlnești cafele Bourbon roșii, galbene, roz și portocalii în lumea cafelei.

Pentru o prezentare detaliată a soiului Bourbon, consultă ghidul nostru despre soiuri aici: Ghidul soiurilor de cafea: Bourbon.

Plantele de Orange Bourbon folosite aici provin inițial din El Salvador, de unde Alejandro Saldaña (proprietarul El Suspiro și unchiul lui Wingo Mierisch) a adus semințele și le-a plantat la ferma sa. Restul familiei a fost impresionat de calitate și a cerut ulterior semințe pentru a le planta și la celelalte ferme Mierisch. Fiecare arbore de cafea Orange Bourbon de pe proprietatea Mierisch provine din această mică fermă de 15 hectare.

Culoarea portocalie a cireșelor coapte face ca recoltarea selectivă a acestui soi să fie o provocare. Un culegător poate identifica ușor o cireașă roșie pe o frunză verde, în timp ce cireșele portocalii pot semăna mai mult cu fructele necoapte. Recoltarea durează astfel mai mult și cere mai multă atenție din partea culegătorilor cu experiență. Calitatea excelentă a cafelei merită însă efortul suplimentar.

Orange Bourbon este cultivat acum la trei ferme din Nicaragua (El Suspiro, La Huella și La Escondida) și la două ferme din Honduras (Cerro Azul și Santa Lucía). Îi datorăm decizia inițială a lui Alejandro de la El Suspiro toate cafelele Orange Bourbon minunate de care ne-am bucurat de la Fincas Mierisch, inclusiv Striped Orange Bourbon de la La Huella.

Importanța culegătorilor

Deoarece recoltarea cafelei Orange Bourbon este în mod firesc mai lentă și depinde mai mult de priceperea culegătorilor, dedicarea forței de muncă pentru cultivarea lui reprezintă un angajament important pentru Jaime Sevilla, managerul fermei. Producătorii de cafea acordă adesea prioritate soiurilor care oferă avantaje practice, precum recolte mai bogate, rezistență la dăunători sau arbori compacți, care fac recoltarea mai rapidă și mai ușoară.

Decizia de a investi într-un soi care merge în direcția opusă, doar pentru că produce o cafea delicioasă, demonstrează devotamentul față de calitate al echipei de la El Suspiro.

Lipsa forței de muncă a devenit o preocupare serioasă în America Centrală, deoarece mulți oameni din regiunile unde se cultivă cafea se mută la oraș sau emigrează în Statele Unite în căutarea unor oportunități mai bune. Fermele Mierisch s-au confruntat în ultimii ani cu dificultăți importante din cauza lipsei de muncitori. Nicaragua a fost afectată în mod special, mulți muncitori din mediul rural alegând să caute oportunități în altă parte.

Din cauza deficitului de muncitori, familia a fost nevoită să se concentreze pe obținerea celor mai bune rezultate posibile cu oamenii disponibili, ceea ce înseamnă adesea că partenerii constanți, precum noi, primesc cantități mai mici decât ne-am dori. Într-o perioadă în care culegătorii cu experiență sunt greu de găsit, familia continuă să acorde prioritate soiului Orange Bourbon. Cerințele ridicate de muncă și numărul limitat de muncitori sunt motive importante pentru cantitatea foarte limitată a acestui lot.

Ce înseamnă procesarea la rece?

Procesarea Cold Anaerobic a acestei cafele are loc în camera frigorifică construită de familia Mierisch la moara Don Esteban. Această instalație menține cafeaua la temperaturi considerabil mai scăzute pe durata procesării. Camera este păstrată la doar câteva grade peste punctul de îngheț, mult sub temperaturile obișnuite din Nicaragua.

După recoltare, cireșele de cafea sunt puse în saci de plastic și scufundate în apă. Sacii sunt apoi introduși în butoaie metalice și sigilați cu un sistem de supapă cu tuburi conectate la o sticlă cu apă. Acest sistem permite gazelor să iasă, împiedicând în același timp pătrunderea oxigenului și creând condițiile anaerobe necesare fermentării.

După încheierea fermentării, cafeaua este scoasă afară și uscată pe paturi înălțate, prin procesare naturală.

Pentru a înțelege cum influențează procesarea la rece gustul, o putem compara cu producția berii. Multe beri, precum ale-urile tradiționale britanice sau Saison, fermentează la cald, în timp ce lagerul fermentează la rece. Fermentarea la temperaturi mai ridicate stimulează activitatea microbiană, producând gusturi mai repede, dar adesea cu note de fermentare mai puternice și mai puțin rafinate.

Fermentarea la rece tinde să fie mai lentă, dar creează un profil de gust mai curat și mai controlat. Același principiu se aplică și cafelei. Prin scăderea temperaturii de fermentare, producătorii pot obține mai multă claritate și definire în ceașcă, păstrând în același timp avantajele procesării anaerobe.

Vrei să afli mai multe despre procesarea anaerobă? Citește articolul nostru aici: Explicații despre fermentarea anaerobă a cafelei.

Trasabilitate

• Țară: Nicaragua
• Comunitate: El Arenal
• Departament: Matagalpa
• Producător: Fincas Mierisch
• Proprietarul fermei: Alejandro Saldaña
• Managerul fermei: Jaime Sevilla
• Altitudine: 1.350-1.450 m deasupra nivelului mării
• Suprafață cultivată cu cafea: 15 hectare
• Pădure tropicală protejată: 20 de hectare
• Soi: Orange Bourbon
• Metodă de procesare: Natural fermentat la rece
• Lunile recoltei: decembrie-martie
• Variația zilnică a temperaturii: maxima medie 21°C, minima 15°C

Scoruri de degustare

Note de degustare: vată de zahăr, struguri roz, hibiscus.

Scoruri de degustare Cup of Excellence

• Curățenia ceștii: 7/8
• Dulceață: 7/8
• Aciditate: 6,5/8
• Senzație în gură: 6,5/8
• Gust: 6,5/8
• Postgust: 6/8
• Echilibru: 6,5/8
• Scor general: 7/8
• Corecție: +36
• Total: 89/100

Dacă vrei să afli mai multe despre modul în care acordăm scoruri cafelelor, citește articolul nostru de pe blog „Ce înseamnă, de fapt, scorurile de degustare a cafelei?”. Iar dacă vrei să încerci și tu degustarea cafelei, avem și un ghid pentru asta! Ce este degustarea cafelei.

Informații despre prăjire

Medie-deschisă - trece cafeaua constant prin prima pocnitură, dar nu o dezvolta prea mult după aceasta, pentru a păstra dulceața vibrantă în prim-plan.