Nicaragua: Limoncillo, Ethiosar, Natural

Nicaragua: Finca Limoncillo, Ethiosar, Natural

La început, te întâmpină o explozie de rom și fudge cu stafide, bogată și decadentă, cu o textură minunat de cremoasă. Stafidele aurii adaugă profunzime și dulceață în mijlocul ceștii, iar o notă delicată de măr roșu păstrează echilibrul și prospețimea.

Cafeaua aceasta provine din regiunea Matagalpa din Nicaragua și este cultivată și procesată pentru noi de bunii noștri prieteni, familia Mierisch. Este una dintre cele mai îndelungate colaborări cu un producător: cumpărăm cafea de la ferma lor, Finca Limoncillo, din 2007 și ne așteptăm ca această colaborare să continue mulți ani de acum înainte. A treia cafea single origin pe care o lansăm din recolta de anul acesta este un Ethiosar procesat natural.

La fermă

Toate fermele de cafea nicaraguene ale familiei Mierisch sunt răspândite în regiunile Jinotega și Matagalpa, în nord-vestul țării. Sunt situate de o parte și de alta a lanțului muntos care formează granița dintre cele două departamente. Când Roland călătorește pentru a vizita fermele, de obicei vede Limoncillo în aceeași zi cu La Huella și Mama Mina, fiindcă sunt apropiate una de alta. Călătoria începe de regulă la Mama Mina, continuă prin La Huella și se încheie la Limoncillo, cea mai mare dintre cele trei ferme.

Finca Limoncillo este o fermă de cafea premium și o bijuterie a familiei Mierisch, situată la 1.200 de metri deasupra nivelului mării, în munții luxurianți din Matagalpa, Nicaragua. Ferma se întinde pe 171 de hectare, dintre care 109 sunt dedicate cultivării cafelei. Este cunoscută nu doar pentru peisajul spectaculos, străbătut de nouă cascade, ci și pentru rolul său de reper în cafeaua de specialitate din Nicaragua. Limoncillo, aflată în proprietatea respectatei familii Mierisch, cunoscută pentru procesările experimentale, munca privind varietățile și cafelele excepționale, găzduiește o gamă largă de varietăți, printre care Caturra, Red Bourbon, Pacamara și Java.

Oamenii

Prima fermă a familiei Mierisch a fost înființată în 1895 de emigrantul german Ernst Bruno Mierisch Boettiger. Guvernul nicaraguan l-a răsplătit pentru munca sa de inginer la construcția căii ferate de pe coasta Pacificului, între Masaya și Diriamba, oferindu-i o parcelă de pământ cu o mină de aur și o fermă pe care a numit-o „Sajonia” (forma spaniolă a numelui regiunii sale natale din Germania, Saxonia). În 1908 a plantat primul său arbore de cafea. Astăzi, Fincas Mierisch administrează nouă ferme de cafea în Nicaragua și trei în Honduras.

Peste 100 de ani mai târziu, afacerea familiei este condusă de nepotul său, Dr. Erwin Mierisch Buitrago (a treia generație), și de stră-strănepotul său, Erwin „Wingo” Mierisch (a cincea generație).

Wingo este implicat în activitatea fermelor din 2017, contribuind la toate etapele, de la procesarea post-recoltare la prăjire, cupping și vânzarea cafelei verzi. Pasiunea sa pentru inovație și cercetare l-a determinat să conducă dezvoltarea unor noi metode de procesare post-recoltare la moară și să perfecționeze protocoalele de control al calității, pentru a spori atât calitatea, cât și consecvența. Cu contribuția lui Wingo, echipa de la moara Don Esteban a investit masiv în experimentarea cu metode de procesare.

Erick Lopez este agronomul-șef al fermelor Mierisch. Și-a început cariera acum 22 de ani, într-un post de la nivel de debut, lucrând pe câmp. Recunoscându-i talentul și implicarea, familia l-a promovat și i-a finanțat studiile suplimentare, ajutându-l să ajungă în actualul rol de conducere. Acum coordonează o mare parte din activitatea de zi cu zi a fermelor. Echipa Fincas Mierisch include numeroși angajați care lucrează de ani de zile cu familia, iar experiența și dedicarea lor fac posibilă calitatea ridicată atât a produselor, cât și a serviciilor.

Familia angajează peste 3.000 de oameni în timpul recoltei, iar la Limoncillo locuiesc permanent peste 60 de familii. Oamenii care lucrează pentru ei îi îndrăgesc cu adevărat. Mai mult decât în cazul oricărui alt producător de la care cumpărăm, aici se simte clar respectul și aprecierea reciprocă dintre familie și lucrători. Faptul că familia Mierisch ne este prietenă ne permite să vedem în detaliu cum are grijă de echipă, întărindu-ne mereu convingerea că oamenii buni cultivă cafea bună.

Boabe de cafea sustenabile

Familia are numeroase politici și inițiative menite să facă activitatea fermelor cât mai sustenabilă. Folosirea substanțelor chimice este redusă la minimum, iar impactul asupra mediului este gestionat cu atenție printr-o administrare responsabilă a terenurilor.

În 2024, ferma a finalizat construirea unei microhidrocentrale de 15 kW, făcând încă un pas în angajamentul său față de sustenabilitate prin furnizarea de energie regenerabilă atât pentru activitățile fermei, cât și pentru cele 60 de familii care locuiesc și lucrează acolo. Pe lângă zonele cultivate cu cafea, proprietatea găzduiește și bovine și cai, iar întinderi mari de pădure protejată contribuie la menținerea biodiversității. Angajamentul familiei Mierisch față de responsabilitatea socială este la fel de impresionant. Pe tot parcursul anului, familia le oferă lucrătorilor locuințe, mese, servicii de îngrijire a copiilor, educație și asistență medicală, iar salariile sunt cu 30% peste nivelul minim local.

Procesare de precizie

Moara Don Esteban, situată la Finca Limoncillo, este centrul de procesare pentru fermele familiei Mierisch din regiunea Matagalpa. Numită în onoarea patriarhului familiei, moara este proiectată cu precizie și flexibilitate, permițând echipei să adapteze metodele de procesare la fiecare varietate și lot.

Cireșele de cafea sunt culese cu grijă, apoi depulpatate cu ajutorul unor echipamente eco-pulper de ultimă generație, care reduc considerabil consumul de apă și permit controlul precis al cantității de mucilagiu rămasă pe bob. În funcție de rezultatul dorit — fie că este vorba de procesare washed, natural sau honey — cafelele sunt fie fermentate în tancuri placate cu faianță, fie uscate lent pe paturi africane supraînălțate și acoperite. Această abordare oferă profiluri curate și trasabile, care exprimă originea și caracterul varietății.

Pentru a afla totul despre procesarea naturală, citește articolul nostru aici: Explicația procesării naturale a cafelei

Ce este Ethiosar?

Prăjim cafea Ethiosar de la Finca Limoncillo de câțiva ani, iar varietatea are o poveste fascinantă, înrădăcinată în inovație și reziliență. A fost dezvoltată prin eforturile comune ale familiei Mierisch și ale vărului lor Ricardo, proprietarul unei ferme din apropiere, aflate la o altitudine mult mai joasă, de doar 800 de metri deasupra nivelului mării.

Ricardo a observat că plantele sale de cafea aveau dificultăți în dezvoltare. Recoltele scădeau, iar presiunea bolilor creștea. A pus acest lucru pe seama unei combinații de factori, printre care schimbările climatice, precipitațiile tot mai abundente și provocările inerente cultivării cafelei de specialitate la altitudini joase în Nicaragua.

În mijlocul acestor dificultăți, o plantă experimentală s-a remarcat. Se dezvolta bine, producea mai multe fructe și prezenta o rezistență puternică la boli. Acea plantă era Ethiosar.

Ethiosar este o varietate hibridă stabilă, dezvoltată cu grijă pentru a îmbina calitatea excepțională în ceașcă cu rezistența puternică la boli. A fost obținută inițial prin încrucișarea dintre:

• Sudan Rume – o varietate de cafea etiopiană de patrimoniu, cunoscută pentru aromele sale complexe și florale.
• Sarchimor – un hibrid dintre Villa Sarchi și Timor, selecționat pentru rezistență.

Acest hibrid este apoi încrucișat din nou cu Villa Sarchi, o mutație pitică a varietății Bourbon din Costa Rica, apreciată pentru dulceață și creșterea compactă.

Rezultatul este o varietate rezistentă și productivă, care oferă și o ceașcă delicioasă, cu note de gust nuanțate. Este o alegere excelentă pentru iubitorii de cafea single origin și de cafele de specialitate din Nicaragua.

Trasabilitate

• Țara: Nicaragua
• Regiune: Matagalpa
• Municipalitate: Yasica Norte
• Fermă: Limoncillo
• Producători: Familia Mierisch
• Suprafața fermei: 171 de hectare
• Suprafața cultivată cu cafea: 109 hectare
• Pădure tropicală protejată: 54 de hectare
• Varietate: Ethiosar
• Procesare: Natural
• Altitudine: 1.200 m deasupra nivelului mării
• Lunile recoltei: octombrie–februarie
• Variația zilnică a temperaturii: maxima medie 25 °C, minima 17 °C
• Premii: Cup of Excellence 2008 (locul 2)

Scoruri de cupping

Note de cupping: fudge cu rom și stafide, stafide aurii, măr roșu.

Scoruri de cupping Cup of Excellence

• Claritatea ceștii: 6/8
• Dulceață: 6,5/8
• Aciditate: 6,5/8
• Senzație în gură: 7/8
• Aromă: 6,5/8
• Postgust: 6,5/8
• Echilibru: 6/8
• Scor general: 6,5/8
• Corecție: +36
• Total: 87/100

Dacă vrei să afli mai multe despre cum evaluăm cafelele, citește articolul nostru de pe blog „Ce înseamnă, de fapt, scorurile de cupping ale cafelei?”. Iar dacă vrei să încerci chiar tu cuppingul, avem și un ghid pentru asta! Ce este cuppingul cafelei.

Informații despre prăjire

Prăjire mediu-închisă – cu note de fudge, intenționat așa. Prăjire constantă pe durata primului crack, ritm uniform în intervalul dintre crackuri, apoi scoatem boabele de pe foc chiar înainte de al doilea crack. Tocmai această constanță oferă corpul și postgustul cremos de nucă pecan. Oprirea timpurie a prăjirii păstrează aciditatea de prună galbenă, care altfel s-ar pierde sub toată bogăția aceasta. Bogată și vibrantă în același timp — un echilibru mai dificil de obținut decât pare.

Timp de odihnă recomandat

Cafeaua noastră este prăjită proaspăt, așa că poate ajunge la tine încă puțin „agitată”. Boabele proaspăt prăjite continuă să elibereze dioxid de carbon (un produs secundar natural al prăjirii), iar această activitate poate face ca băutura să aibă un gust ușor aspru sau dezechilibrat.

Las-o câteva zile să se liniștească și se va întâmpla ceva minunat. Notele mai vii și mai ascuțite se domolesc, dulceața se dezvoltă, iar aromele pe care le cauți se conturează cu adevărat.

Îți recomandăm să lași cafeaua să se odihnească cel puțin 5–7 zile de la data prăjirii înscrisă pe pungă înainte de preparare. Puțină răbdare face minuni.

Acestea fiind spuse, e doar ceea ce am constatat că funcționează cel mai bine, nu o regulă. Dacă nu mai poți aștepta, te înțelegem perfect. Savureaz-o când dorești.