Nicaragua: Limoncillo, Ethiosar, Natural

Nicaragua : Finca Limoncillo, Ethiosar, Natural

Dès la première gorgée, les notes intenses de rhum et de fudge aux raisins secs s’imposent, riches et gourmandes, avec une texture merveilleusement crémeuse. Les raisins secs blonds apportent profondeur et douceur au milieu de la dégustation, tandis qu’une délicate note de pomme rouge équilibre l’ensemble et lui apporte de l’éclat.

Le café que nous vous proposons vient de la région de Matagalpa, au Nicaragua, où il est cultivé et préparé pour nous par nos bons amis, la famille Mierisch. C’est l’une de nos relations de producteurs les plus anciennes : nous achetons leur café de Finca Limoncillo depuis 2007 et espérons poursuivre cette collaboration encore de nombreuses années. Le troisième café de terroir que nous proposons issu de la récolte de cette année est un Ethiosar préparé par voie naturelle.

À la ferme

Toutes les fermes de café nicaraguayennes de la famille Mierisch sont réparties entre les régions de Jinotega et de Matagalpa, dans le nord-ouest du pays. Elles sont situées de part et d’autre de la chaîne de montagnes qui forme la frontière entre les deux départements. Lorsque Roland se rend dans les fermes, il visite généralement Limoncillo le même jour que La Huella et Mama Mina, car elles sont proches les unes des autres. Le trajet commence généralement à Mama Mina, passe par La Huella et se termine à Limoncillo, la plus grande des trois fermes.

Finca Limoncillo est une ferme de café haut de gamme et un joyau de la famille Mierisch, niché à 1 200 mètres d’altitude dans les montagnes luxuriantes de Matagalpa, au Nicaragua. D’une superficie de 171 hectares, dont 109 consacrés à la culture du café, la ferme est connue non seulement pour ses paysages à couper le souffle, traversés par neuf cascades, mais aussi pour son rôle de référence dans le café de spécialité nicaraguayen. Appartenant à la famille Mierisch, très respectée pour ses méthodes de traitement expérimentales, son travail sur les variétés et ses cafés exceptionnels, Limoncillo abrite un grand nombre de variétés, dont Caturra, Red Bourbon, Pacamara et Java.

Les personnes

La toute première ferme de la famille Mierisch a été fondée en 1895 par l’émigré allemand Ernst Bruno Mierisch Boettiger. En contrepartie de ses travaux d’ingénierie pour la construction du chemin de fer du Pacifique entre Masaya et Diriamba, le gouvernement nicaraguayen lui a attribué un terrain comprenant une mine d’or et une ferme qu’il a baptisée « Sajonia » (l’orthographe espagnole de sa région natale en Allemagne, la Saxe). Il y a planté son premier caféier en 1908. Aujourd’hui, Fincas Mierisch exploite neuf fermes de café au Nicaragua et trois au Honduras.

Plus de 100 ans plus tard, l’entreprise familiale est dirigée par son petit-fils, le Dr Erwin Mierisch Buitrago (troisième génération), et son arrière-arrière-petit-fils Erwin « Wingo » Mierisch (cinquième génération).

Wingo participe aux activités des fermes depuis 2017, contribuant à toutes les étapes, du traitement post-récolte à la torréfaction, en passant par la dégustation et la vente de café vert. Sa passion pour l’innovation et la recherche l’a amené à diriger la mise au point de nouvelles méthodes de traitement post-récolte au moulin et à perfectionner les protocoles de contrôle qualité afin d’améliorer la qualité et la régularité. Grâce à la contribution de Wingo, l’équipe du moulin Don Esteban a beaucoup investi dans l’expérimentation autour du traitement du café.

Erick Lopez est l’agronome en chef des fermes Mierisch. Il a commencé sa carrière il y a 22 ans à un poste de débutant, en travaillant dans les champs. La famille a reconnu son talent et son engagement, l’a promu et a financé la poursuite de ses études, ce qui lui a permis d’accéder à son poste actuel de responsable. Il supervise aujourd’hui une grande partie des activités quotidiennes des fermes. L’équipe de Fincas Mierisch compte de nombreux employés qui travaillent avec la famille depuis des années. Leur expertise et leur dévouement rendent possibles la grande qualité des produits et celle des services.

La famille emploie plus de 3 000 personnes pendant la récolte et, à Limoncillo, plus de 60 familles vivent à la ferme à l’année. La famille est sincèrement appréciée par les personnes qui travaillent pour elle. Plus que chez tout autre producteur auprès duquel nous achetons, on ressent un profond respect et une estime réciproque entre la famille et ses employés. Le fait que la famille Mierisch soit notre amie nous permet de voir de près toute l’attention qu’elle porte à son équipe, ce qui ne fait que renforcer notre conviction : les bonnes personnes font pousser du bon café.

Des grains de café durables

La famille a mis en place de nombreuses politiques et initiatives pour rendre ses activités aussi durables que possible. L’utilisation de produits chimiques est réduite au minimum et l’impact environnemental est géré avec soin grâce à une gestion réfléchie des terres.

En 2024, la ferme a achevé la construction d’une centrale hydroélectrique de 15 kW, renforçant son engagement en faveur du développement durable en fournissant de l’énergie renouvelable aux activités de la ferme et aux 60 familles qui y vivent et travaillent. Outre ses zones de culture du café, le domaine accueille également des bovins et des chevaux, tandis que de vastes zones de forêt protégée contribuent à préserver la biodiversité. L’engagement de la famille Mierisch en matière de responsabilité sociale est tout aussi remarquable. Elle fournit toute l’année aux employés un logement, des repas, des services de garde d’enfants, un accès à l’éducation et aux soins de santé, et leur verse des salaires supérieurs de 30 % au salaire minimum local.

Traitement de précision

Le moulin Don Esteban, situé à Finca Limoncillo, est le centre de traitement des cafés des fermes de la famille Mierisch dans la région de Matagalpa. Nommé en hommage au patriarche de la famille, le moulin est conçu avec précision et flexibilité, ce qui permet à l’équipe d’adapter les méthodes de traitement à chaque variété et à chaque lot.

Les cerises de café sont soigneusement cueillies à la main avant d’être dépulpées à l’aide de dépulpeurs écologiques ultramodernes, qui réduisent considérablement la consommation d’eau tout en permettant de contrôler avec précision la quantité de mucilage laissée sur le grain. Selon le résultat souhaité, qu’il s’agisse d’un traitement lavé, natural ou honey, les cafés fermentent dans des cuves carrelées ou sèchent lentement sur des lits africains surélevés et couverts. Cette approche permet d’obtenir des expressions nettes et traçables de l’origine et du caractère de la variété.

Pour tout savoir sur le traitement natural, consultez notre article : Tout savoir sur le café traité par voie naturelle

Qu’est-ce que l’Ethiosar ?

Nous torréfions depuis plusieurs années du café Ethiosar de Finca Limoncillo. Cette variété possède une histoire fascinante, ancrée dans l’innovation et la résilience. Elle a été développée grâce à la collaboration entre la famille Mierisch et leur cousin Ricardo, propriétaire d’une ferme voisine située à une altitude bien plus basse, à seulement 800 mètres au-dessus du niveau de la mer.

Ricardo a remarqué que ses caféiers avaient du mal à pousser. Les rendements baissaient et la pression des maladies augmentait. Il a attribué cela à plusieurs facteurs, notamment au changement climatique, à l’augmentation des précipitations et aux difficultés inhérentes à la culture du café de spécialité à faible altitude au Nicaragua.

Au milieu de ces difficultés, un plant expérimental s’est distingué. Il se portait à merveille, produisait davantage de fruits et affichait une forte résistance aux maladies. Ce plant était un Ethiosar.

Ethiosar est une variété hybride stable, soigneusement mise au point pour allier une qualité exceptionnelle en tasse à une forte résistance aux maladies. Elle est issue d’un premier croisement entre :

• Sudan Rume – une variété éthiopienne ancienne, connue pour ses arômes complexes et floraux.
• Sarchimor – un hybride de Villa Sarchi et de Timor, sélectionné pour sa robustesse.

Cet hybride est ensuite croisé à nouveau avec Villa Sarchi, une mutation naine de Bourbon originaire du Costa Rica, prisée pour sa douceur et sa croissance compacte.

On obtient ainsi une variété non seulement robuste et très productive, mais qui offre aussi une tasse délicieuse et nuancée, un excellent choix pour les amateurs de cafés de terroir et de cafés de spécialité nicaraguayens.

Traçabilité

• Pays : Nicaragua
• Région : Matagalpa
• Municipalité : Yasica Norte
• Ferme : Limoncillo
• Producteurs : la famille Mierisch
• Superficie de la ferme : 171 hectares
• Surface consacrée à la culture du café : 109 hectares
• Forêt tropicale protégée : 54 hectares
• Variété : Ethiosar
• Traitement : Natural
• Altitude : 1 200 m
• Mois de récolte : octobre-février
• Cycle de température diurne : maximum moyen de 25 °C, minimum de 17 °C
• Récompenses : Cup of Excellence 2008 (2e place)

Notes de dégustation

Notes de dégustation : fudge au rhum et aux raisins secs, raisin sec blond, pomme rouge.

Notes de dégustation Cup of Excellence

• Propreté de la tasse : 6/8
• Douceur : 6,5/8
• Acidité : 6,5/8
• Texture en bouche : 7/8
• Arômes : 6,5/8
• Persistance : 6,5/8
• Équilibre : 6/8
• Note globale : 6,5/8
• Correction : +36
• Total : 87/100

Pour en savoir plus sur notre méthode de notation des cafés, lisez notre article de blog « Que signifient vraiment les notes de dégustation du café ? ». Et si vous souhaitez vous essayer à la dégustation, nous avons aussi un guide pour vous ! Qu’est-ce que la dégustation du café ?.

Informations sur la torréfaction

Torréfaction moyenne-foncée – une tasse très gourmande, à dessein. Une progression régulière jusqu’au premier crack, puis un rythme soutenu jusqu’à l’intervalle entre les deux cracks, avant de retirer le café du feu juste avant le second. C’est cette régularité qui donne du corps et une finale crémeuse aux notes de noix de pécan. La fin de torréfaction précoce permet de préserver l’acidité de prune jaune, qui disparaîtrait sous toute cette richesse. Un café à la fois riche et vif : un équilibre plus difficile à obtenir qu’il n’y paraît.

Temps de repos recommandé

Notre café est torréfié frais et expédié rapidement ; il se peut donc qu’il arrive encore un peu vif. Les grains fraîchement torréfiés libèrent encore du dioxyde de carbone (un sous-produit naturel de la torréfaction), et cette activité peut donner à votre café un goût un peu vif ou déséquilibré.

Laissez-le reposer quelques jours pour qu’il s’apaise : il se passe alors quelque chose de délicieux. Les notes les plus vives et tranchantes s’adoucissent, la douceur se développe et les arômes que vous recherchez prennent vraiment toute leur place.

Nous vous recommandons de laisser reposer votre café au moins 5 à 7 jours après la date de torréfaction indiquée sur le sachet avant de le préparer. Un peu de patience fait toute la différence.

Cela dit, c’est simplement ce qui fonctionne le mieux selon notre expérience, pas une règle. Si vous ne pouvez pas attendre, nous comprenons tout à fait. Dégustez-le quand vous le souhaitez.