Nicaragua: Limoncillo, Ethiosar, Natural

Nicaragua: Finca Limoncillo, Ethiosar, Natural

De entrada, destacan con fuerza las notas de ron y pasas, intensas y golosas, con una textura maravillosamente cremosa. Las dulces pasas sultanas aportan profundidad y dulzor en el centro de la taza, mientras que un delicado toque de manzana roja mantiene el conjunto equilibrado y vibrante.

Este café procede de la región de Matagalpa, en Nicaragua, donde lo cultiva y procesa para nosotros la familia Mierisch, buenos amigos nuestros. Es una de nuestras relaciones más duraderas con productores: compramos café de su finca, Finca Limoncillo, desde 2007, y esperamos seguir haciéndolo durante muchos años. El tercer café de origen único que presentamos de la cosecha de este año es un Ethiosar procesado natural.

La finca

Todas las fincas de café nicaragüenses de la familia Mierisch están repartidas entre las regiones de Jinotega y Matagalpa, en el noroeste del país. Se extienden a ambos lados de la cordillera que forma la frontera entre los dos departamentos. Cuando Roland viaja para visitar las fincas, suele ver Limoncillo el mismo día que La Huella y Mama Mina, ya que están cerca unas de otras. El recorrido suele empezar en Mama Mina, continuar por La Huella y terminar en Limoncillo, la más grande de las tres fincas.

Finca Limoncillo es una finca de café de primera calidad y una joya de la familia Mierisch, enclavada a 1.200 metros sobre el nivel del mar, en las exuberantes montañas de Matagalpa, Nicaragua. Con una extensión de 171 hectáreas, de las cuales 109 están dedicadas al cultivo de café, la finca es conocida no solo por su paisaje impresionante, atravesado por nueve cascadas, sino también por ser un referente del café de especialidad nicaragüense. Propiedad de la respetada familia Mierisch, conocida por sus métodos de procesamiento experimentales, su trabajo con variedades y sus excepcionales cafés, Limoncillo alberga una amplia variedad de cultivares, entre ellos Caturra, Red Bourbon, Pacamara y Java.

Las personas

La primera finca de la familia Mierisch fue fundada en 1895 por el emigrante alemán Ernst Bruno Mierisch Boettiger. El gobierno nicaragüense lo recompensó por su trabajo de ingeniería en la construcción del ferrocarril del Pacífico, entre Masaya y Diriamba, con una parcela de tierra que incluía una mina de oro y una finca a la que llamó «Sajonia» (la forma española del nombre de su región natal en Alemania, Sajonia). En 1908 plantó su primer cafeto. Hoy, Fincas Mierisch gestiona nueve fincas de café en Nicaragua y tres en Honduras.

Más de 100 años después, el negocio familiar está en manos de su nieto, el Dr. Erwin Mierisch Buitrago (tercera generación), y su tataranieto Erwin «Wingo» Mierisch (quinta generación).

Wingo participa en las fincas desde 2017 y contribuye en todo tipo de tareas, desde el procesamiento poscosecha hasta el tueste, la cata y la venta de café verde. Su pasión por la innovación y la investigación lo ha llevado a dirigir el desarrollo de nuevos métodos de procesamiento poscosecha en el beneficio y a perfeccionar los protocolos de control de calidad para mejorar tanto la calidad como la consistencia. Con las aportaciones de Wingo, el equipo del beneficio Don Esteban ha invertido mucho en experimentar con el procesamiento.

Erick Lopez es el agrónomo jefe de las fincas Mierisch. Empezó su carrera hace 22 años en un puesto de nivel inicial, trabajando en el campo. Al reconocer su talento y compromiso, la familia lo ascendió y financió su formación continua, lo que le permitió llegar a su actual puesto directivo. Ahora supervisa gran parte de las operaciones diarias de las fincas. El equipo de Fincas Mierisch incluye a muchos empleados que llevan años trabajando con la familia, y su experiencia y dedicación hacen posible la alta calidad tanto del producto como del servicio.

La familia emplea a más de 3.000 personas durante la cosecha, y en Limoncillo viven todo el año más de 60 familias. Las personas que trabajan para ellos los aprecian de verdad. Más que con cualquier otro productor al que compramos, se percibe un claro respeto y aprecio mutuos entre la familia y sus trabajadores. Que la familia Mierisch sean amigos nuestros nos permite conocer de cerca cómo cuidan a su equipo, algo que refuerza continuamente nuestra convicción de que las buenas personas cultivan buen café.

Café sostenible

La familia cuenta con numerosas políticas e iniciativas para que sus operaciones sean lo más sostenibles posible. El uso de productos químicos se mantiene al mínimo y el impacto medioambiental se gestiona cuidadosamente mediante una administración responsable de las tierras.

En 2024, la finca terminó de construir una central hidroeléctrica de 15 kW, con lo que reforzó su compromiso con la sostenibilidad al suministrar energía renovable tanto a las operaciones de la finca como a las 60 familias que viven y trabajan allí. Además de las zonas de cultivo de café, la finca también cría ganado y caballos, mientras que amplias áreas de bosque protegido contribuyen a conservar la biodiversidad. El compromiso de la familia Mierisch con la responsabilidad social es igualmente destacable. Proporcionan alojamiento, comidas, cuidado infantil, educación y atención sanitaria a los trabajadores durante todo el año, y pagan salarios un 30 % superiores al mínimo local.

Procesamiento de precisión

El beneficio Don Esteban, situado en Finca Limoncillo, es el centro de procesamiento de las fincas de la familia Mierisch en la región de Matagalpa. El beneficio, llamado así en honor al patriarca de la familia, está diseñado para ofrecer precisión y flexibilidad, lo que permite al equipo adaptar los métodos de procesamiento a cada variedad y lote.

Las cerezas de café se recolectan cuidadosamente a mano y después se despulpan con despulpadoras ecológicas de última generación, que reducen considerablemente el consumo de agua y permiten controlar con precisión la cantidad de mucílago que queda en el grano. Según el resultado deseado, ya sea lavado, natural o honey, los cafés se fermentan en tanques revestidos de azulejos o se secan lentamente en camas africanas elevadas y cubiertas. Este método permite obtener perfiles limpios y trazables que expresan el origen y el carácter de cada variedad.

Para leer más sobre el procesamiento natural, consulta aquí nuestro artículo: Todo lo que debes saber sobre el café procesado natural

¿Qué es Ethiosar?

Llevamos varios años tostando café Ethiosar de Finca Limoncillo, una variedad con una historia fascinante, arraigada en la innovación y la resiliencia. Se desarrolló gracias a la colaboración de la familia Mierisch y su primo Ricardo, propietario de una finca cercana situada a mucha menos altitud, a solo 800 metros sobre el nivel del mar.

Ricardo se dio cuenta de que sus cafetos tenían dificultades para prosperar. Las cosechas disminuían y aumentaba la presión de las enfermedades. Lo atribuyó a una combinación de factores, como el cambio climático, el aumento de las lluvias y las dificultades propias de cultivar café de especialidad a menor altitud en Nicaragua.

En medio de estos desafíos, una planta experimental destacó. Crecía con vigor, producía más frutos y mostraba una gran resistencia a las enfermedades. Esa planta era Ethiosar.

Ethiosar es una variedad híbrida estable, desarrollada cuidadosamente para combinar una calidad excepcional en taza con una gran resistencia a las enfermedades. Se obtiene a partir de un cruce entre:

• Sudan Rume – una variedad etíope de café ancestral, conocida por sus sabores complejos y florales.
• Sarchimor – un híbrido de Villa Sarchi y Timor, seleccionado por su resistencia.

Después, este híbrido se cruza de nuevo con Villa Sarchi, una mutación enana de Bourbon procedente de Costa Rica, apreciada por su dulzor y su crecimiento compacto.

El resultado es una variedad resistente y de alto rendimiento que, además, ofrece una taza deliciosa y llena de matices, una opción fantástica para quienes disfrutan del café de origen único y de los cafés de especialidad nicaragüenses.

Trazabilidad

• País: Nicaragua
• Región: Matagalpa
• Municipio: Yasica Norte
• Finca: Limoncillo
• Productores: la familia Mierisch
• Tamaño de la finca: 171 hectáreas
• Superficie dedicada al cultivo de café: 109 hectáreas
• Selva protegida: 54 hectáreas
• Variedad: Ethiosar
• Proceso: Natural
• Altitud: 1.200 m s. n. m.
• Meses de cosecha: octubre-febrero
• Variación térmica diurna: máxima media de 25 °C, mínima de 17 °C
• Premios: Cup of Excellence 2008 (2.º puesto)

Puntuaciones de cata

Notas de cata: ron y pasas, pasas sultanas, manzana roja.

Puntuaciones de cata de Cup of Excellence

• Taza limpia: 6/8
• Dulzor: 6,5/8
• Acidez: 6,5/8
• Sensación en boca: 7/8
• Sabor: 6,5/8
• Retrogusto: 6,5/8
• Equilibrio: 6/8
• Valoración general: 6,5/8
• Corrección: +36
• Total: 87/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, lee nuestra entrada del blog «¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?». Y si quieres probar a catar café, también tenemos una guía: ¿Qué es la cata de café?.

Información sobre el tueste

Tueste medio oscuro: goloso, a propósito. Avanza con regularidad durante el primer crack y mantiene un buen ritmo constante en el intervalo entre los dos cracks; después, retiramos el café del calor justo antes del segundo. Esa constancia es la que aporta el cuerpo y el final cremoso a nuez pecana. Retirarlo pronto es lo que evita que la acidez de la ciruela amarilla desaparezca bajo tanta intensidad. Es intenso y vibrante a la vez, un equilibrio más difícil de lo que parece.

Tiempo de reposo recomendado

Unos días de reposo hacen que ocurra algo estupendo. Las notas más brillantes y punzantes se suavizan, el dulzor se desarrolla y los sabores que buscas empiezan a destacar de verdad.

Recomendamos dejar reposar el café al menos entre 5 y 7 días desde la fecha de tueste indicada en la bolsa antes de prepararlo. Un poco de paciencia da muy buenos resultados.

Dicho esto, es simplemente lo que nos ha funcionado mejor, no una regla. Si no puedes esperar, lo entendemos perfectamente. Disfrútalo cuando quieras.