Nicaragua: Limoncillo, Ethiosar, Natural

Nicaragua: Finca Limoncillo, Ethiosar, Natural

Al primer sorbo, destaca un potente sabor a fudge de ron y pasas, rico y goloso, con una textura maravillosamente cremosa. Las dulces pasas sultanas aportan profundidad y dulzor en el centro de la taza, mientras que una delicada nota de manzana roja mantiene el conjunto equilibrado y vivo.

Este café procede de la región de Matagalpa, en Nicaragua, donde lo cultiva y procesa para nosotros la familia Mierisch, buenos amigos nuestros. Es una de nuestras relaciones más duraderas con productores: compramos café de su finca, Finca Limoncillo, desde 2007, y esperamos seguir haciéndolo muchos años más. El tercer café de origen único que presentamos de la cosecha de este año es un Ethiosar procesado Natural.

La finca

Las fincas de café nicaragüenses de la familia Mierisch se extienden por las regiones de Jinotega y Matagalpa, en el noroeste del país. Están repartidas a ambos lados de la cordillera que marca el límite entre los dos departamentos. Cuando Roland viaja a visitar las fincas, suele ver Limoncillo el mismo día que La Huella y Mama Mina, ya que están cerca unas de otras. El recorrido suele comenzar en Mama Mina, continuar por La Huella y terminar en Limoncillo, la más grande de las tres fincas.

Finca Limoncillo es una finca de café prémium y una joya de la familia Mierisch, ubicada a 1.200 metros sobre el nivel del mar, en las exuberantes montañas de Matagalpa, Nicaragua. Con una extensión de 171 hectáreas, de las cuales 109 se destinan al cultivo de café, la finca es conocida no solo por sus paisajes impresionantes, atravesados por nueve cascadas, sino también por ser un referente del café de especialidad nicaragüense. Propiedad de la muy respetada familia Mierisch, conocida por sus procesos experimentales, su trabajo con variedades y sus cafés excepcionales, Limoncillo alberga una amplia gama de variedades, como Caturra, Red Bourbon, Pacamara y Java.

Las personas

La primera finca de la familia Mierisch fue fundada en 1895 por el emigrante alemán Ernst Bruno Mierisch Boettiger. El gobierno nicaragüense le compensó por su trabajo de ingeniería en la construcción del ferrocarril del Pacífico entre Masaya y Diriamba con un terreno que incluía una mina de oro y una finca a la que llamó «Sajonia» (la forma española del nombre de su región natal en Alemania, Sajonia). En 1908 plantó su primer cafeto. Hoy, Fincas Mierisch gestiona nueve fincas de café en Nicaragua y tres en Honduras.

Más de 100 años después, el negocio familiar está en manos de su nieto, el Dr. Erwin Mierisch Buitrago (tercera generación), y su tataranieto Erwin «Wingo» Mierisch (quinta generación).

Wingo participa en las fincas desde 2017 y contribuye a todo, desde el procesamiento poscosecha hasta el tueste, la cata y la venta de café verde. Su pasión por la innovación y la investigación le ha llevado a dirigir el desarrollo de nuevos métodos de procesamiento poscosecha en el beneficio y a perfeccionar los protocolos de control de calidad para mejorar tanto la calidad como la consistencia. Con las aportaciones de Wingo, el equipo del beneficio Don Esteban ha invertido mucho en experimentar con el procesamiento.

Erick Lopez es el agrónomo jefe de las fincas Mierisch. Empezó su carrera hace 22 años en un puesto de nivel inicial, trabajando en el campo. Al reconocer su talento y compromiso, la familia le ascendió y financió su formación, lo que le permitió avanzar hasta su actual puesto de liderazgo. Ahora supervisa buena parte de las operaciones diarias de las fincas. El equipo de Fincas Mierisch incluye a muchos empleados que llevan años trabajando con la familia; su experiencia y dedicación hacen posible la alta calidad tanto del producto como del servicio.

La familia emplea a más de 3.000 personas durante la cosecha, y en Limoncillo viven de forma permanente más de 60 familias. Quienes trabajan para ellos los aprecian de verdad. Más que con cualquier otro productor al que compramos, se percibe un claro respeto y aprecio mutuos entre la familia y sus trabajadores. Que la familia Mierisch sean amigos nuestros nos permite conocer de cerca cómo cuidan a su equipo, y refuerza constantemente nuestra convicción de que las buenas personas cultivan buen café.

Granos de café sostenibles

La familia cuenta con numerosas políticas e iniciativas para que sus operaciones sean lo más sostenibles posible. El uso de productos químicos se mantiene al mínimo y el impacto medioambiental se gestiona con cuidado mediante una administración responsable de las tierras.

En 2024, la finca terminó una central hidroeléctrica de 15 kW, reforzando su compromiso con la sostenibilidad al proporcionar energía renovable tanto a las operaciones de la finca como a las 60 familias que viven y trabajan allí. Además de las zonas de cultivo de café, la propiedad también tiene ganado vacuno y caballos, mientras que grandes extensiones de bosque protegido contribuyen a conservar la biodiversidad. El compromiso de la familia Mierisch con la responsabilidad social es igualmente notable. Proporcionan alojamiento, comidas, cuidado infantil, educación y atención médica a sus trabajadores durante todo el año, y pagan salarios un 30 % superiores al mínimo local.

Procesamiento de precisión

El beneficio Don Esteban, ubicado en Finca Limoncillo, es el centro de procesamiento de las fincas de la familia Mierisch en la región de Matagalpa. El beneficio, que lleva el nombre del patriarca de la familia, está diseñado para ofrecer precisión y flexibilidad, lo que permite al equipo adaptar los métodos de procesamiento a cada variedad y lote.

Las cerezas de café se recolectan cuidadosamente a mano antes de despulparse con despulpadoras ecológicas de última generación, que reducen considerablemente el consumo de agua y permiten controlar con precisión cuánta cantidad de mucílago queda en el grano. Según el resultado deseado, ya sea lavado, Natural o honey, los cafés se fermentan en tanques revestidos de azulejos o se secan lentamente en camas africanas elevadas y cubiertas. Este método permite obtener expresiones limpias y trazables del origen y el carácter de cada variedad.

Para saber más sobre el proceso Natural, lee aquí nuestro artículo: El procesamiento Natural del café, explicado

¿Qué es Ethiosar?

Llevamos varios años tostando café Ethiosar de Finca Limoncillo, una variedad con una historia fascinante, marcada por la innovación y la resiliencia. Se desarrolló gracias a la colaboración de la familia Mierisch con su primo Ricardo, propietario de una finca cercana situada a mucha menor altitud, a solo 800 metros sobre el nivel del mar.

Ricardo notó que sus cafetos tenían dificultades para prosperar. Los rendimientos disminuían y aumentaba la presión de las enfermedades. Atribuyó esto a varios factores, entre ellos el cambio climático, el aumento de las lluvias y las dificultades inherentes al cultivo de café de especialidad a menor altitud en Nicaragua.

En medio de estos desafíos, destacó una planta experimental. Prosperaba, producía más frutos y mostraba una gran resistencia a las enfermedades. Esa planta era Ethiosar.

Ethiosar es una variedad híbrida estable, desarrollada cuidadosamente para combinar una calidad excepcional en taza con una gran resistencia a las enfermedades. Se obtiene a partir de un cruce entre:

• Sudan Rume – una variedad de café etíope tradicional, conocida por sus sabores complejos y florales.
• Sarchimor – un híbrido de Villa Sarchi y Timor, desarrollado para ofrecer resistencia.

Después, este híbrido se cruza de nuevo con Villa Sarchi, una mutación enana de Bourbon de Costa Rica, apreciada por su dulzor y su crecimiento compacto.

El resultado es una variedad resistente y de alto rendimiento que, además, ofrece un perfil de taza delicioso y lleno de matices. Es una opción fantástica para quienes disfrutan de los cafés de origen único y de los cafés de especialidad nicaragüenses.

Trazabilidad

• País: Nicaragua
• Región: Matagalpa
• Municipio: Yasica Norte
• Finca: Limoncillo
• Productores: la familia Mierisch
• Tamaño de la finca: 171 hectáreas
• Superficie dedicada al cultivo de café: 109 hectáreas
• Selva tropical protegida: 54 hectáreas
• Variedad: Ethiosar
• Proceso: Natural
• Altitud: 1.200 m s. n. m.
• Meses de cosecha: octubre-febrero
• Ciclo de temperatura diurna: máxima media de 25 °C, mínima de 17 °C
• Premios: Cup of Excellence 2008 (2.º puesto)

Puntuaciones de cata

Notas de cata: fudge de ron y pasas, pasa sultana, manzana roja.

Puntuaciones de cata de Cup of Excellence

• Taza limpia: 6/8
• Dulzor: 6,5/8
• Acidez: 6,5/8
• Sensación en boca: 7/8
• Sabor: 6,5/8
• Retrogusto: 6,5/8
• Equilibrio: 6/8
• Valoración general: 6,5/8
• Corrección: +36
• Total: 87/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, lee nuestra entrada del blog «¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?». Y si quieres probar a catar café, también tenemos una guía: ¿Qué es la cata de café?.

Información sobre el tueste

Medio-oscuro: con cuerpo y, deliberadamente, así. El tueste avanza con paso constante durante el primer crack y mantiene un buen ritmo en el intervalo entre cracks; luego retiramos el café del calor justo antes del segundo. Esa constancia es lo que aporta cuerpo y un final cremoso a nuez pecana. Retirarlo pronto es lo que evita que la acidez de ciruela amarilla desaparezca bajo tanta riqueza. Rico y vivo a la vez: un equilibrio más difícil de lo que parece.

Tiempo de reposo recomendado

Nuestro café se tuesta fresco y se envía rápidamente, así que puede llegar un poco inquieto. Los granos recién tostados siguen liberando dióxido de carbono (un subproducto natural del tueste), y toda esa actividad puede hacer que la bebida tenga un sabor algo áspero o poco equilibrado.

Déjalo reposar unos días para que se asiente y ocurrirá algo estupendo. Las notas más vivas y punzantes se suavizan, el dulzor se desarrolla y los sabores que buscas empiezan a destacar.

Recomendamos dejar reposar el café al menos 5-7 días desde la fecha de tueste indicada en la bolsa antes de prepararlo. Un poco de paciencia da muy buen resultado.

Dicho esto, esto es simplemente lo que nos ha funcionado mejor; no es una regla. Si no puedes esperar, lo entendemos perfectamente. Disfrútalo cuando quieras.